Zomerbox mei-juni-juli

Melsheimer Riesling Sekt

Breton fils Tradition

De tradition is de “basis” champagne die elk huis heeft. Veel makers laten deze echter wel een expressie zijn van hun maison, zo ook Breton Fils. Zo heeft Reynald Breton ervoor gekozen zijn assemblage, bestaande uit gelijke delen Chardonnay, Pinot Noir en Meunier, malolactische gisting te geven én bovengemiddeld lang te laten rijpen. De druiven zijn hierbij overigens afkomstig van percelen door de hele streek: niet alleen rondom Congy, maar ook van grand cru wijngaarden.

Eerst terug naar de malo: bij deze manier van vergisten worden appelzuren in melkzuur en koolstofdioxide omgezet: een bewerkelijk proces wat de wijn extra karakter meegeeft. Dit proef je zeker terug in deze tradition: hoewel fruitig, kent die een mooie set aan aroma’s en blijft de afdronk lang hangen.

Champagne moet volgens de regels van de “AOC Champagne” tenminste 15 maanden rijpen, Breton Fils heeft er voor gekozen hun basischampagne 3 jaar te laten rijpen: dit is dan weer het minimum voor een réserve. Ze zijn overigens niet de enige wijnmaker die de bubbels langere rijping meegeven dan vereist: de rijping zorgt immers voor een ontwikkeling en verfijning van de smaken en zorgt daarmee voor een hogere kwaliteit champagne.

De combinatie van de malolactische gisting, rijping en gebruik van druiven van alle wijngaarden zorgt dat deze champagne met recht een overall beeld geeft van wat de makers in huis hebben.

Bij het proeven valt ten eerste de kleur op: licht met een gouden gloed. Het is ons gebleken dat de wat oudere flessen ook een diepere, gouden kleur laten zien. De aroma’s zij daarna heel divers: tonen van fris fruit, bloemen, maar ook gekonfijt fruit en noten van pruimen. Een tradition mag je overigens lekker koud serveren (8-10 graden), de laatste aroma’s komen wat duidelijker boven als je hem iets laat opwarmen of even walst in je glas.

Qua smaak zal ten eerste groene appel bovenkomen. Deze is duidelijk aanwezig, in combinatie met een volle, bruisende smaak. Wanneer je de tijd neemt om de champagne goed te proeven, ga je de effecten van de Malo en rijping ontdekken: na de groene appel proef je onder meer mirabellen, vruchtenmoes en weer bloemen. Allemaal subtiele smaken die bij elkaar gehouden worden door de fijne zuren. De afdronk blijft vervolgens lang hangen.

Over Breton fils

Nadat de champagnestreek in WOI het middelpunt was van de strijd tussen de Duitsers en Fransen, bleek WOII met name impact te hebben op de voorraden in de kelders: die werden door de bezetter maar wat graag opgeëist. Het weerhield Ange Breton in 1945 echter niet om een maison te starten in het slapende dorp Congy. Inmiddels bestaat Breton Fils ruim 75 jaar en zijn meerdere generaties in de voetsporen van Ange getreden. Breton is in die tijd gegroeid naar een speler van formaat, met export richting de hele wereld.

Een bezoek aan het huis begint dan ook in een proeflokaal waar de tijd heeft stilgestaan sinds de jaren 70: donker hout, multomappen, veel snuisterijen en natuurlijk een collectie champagneflessen. Die laatste geven weer hoe een klein familiebedrijf zich internationaal kan positioneren: naast de eigen champagnes maken ze namelijk specifieke lijnen voor Aziatische landen (bijv. Ingelegd met diamanten), hotelketens en is er zelfs een Nederlands merk (Bruut) dat feitelijk dezelfde champagne bevat als jij nu in huis hebt.

Reynald is een wat knorrige maker, die, als je wat doorvraagt, vol passie opent over zijn wijnen en keuzes hoe deze te maken. Zo hebben we een leuk gesprek gehad over de ontwikkeling van champagne in verschillende flessen: of dit nu met de inhoud van de fles te maken heeft, danwel met de oppervlakte van de wijn die, bij een grotere diameter van de flessenhals, met zuurstof in aanraking komt en daarmee een oxidatief proces doormaakt.

Naast Reynald werkt de rest van de familie ook in het huis, en hebben ze zelfs personeel in dienst om bezoekers te ontvangen. Dit is iets wat je zelden ziet bij kleine wijnboeren. Zijn kleinzoon rent ook vrolijk rond, waarbij ik verwacht dat dat kleine mannetje over een aantal jaar zelf zijn assemblage gaat ontdekken.

Via een klein trapje bereik je een geweldige wijnkelder, waarin vele jaargangen rustig liggen te wachten tot ze bovengrond mogen, om daar gelabeld en verzonden te worden naar de liefhebbers wereldwijd. Waar Breton Fils niet mee te koop loopt is de diversiteit aan wijngaarden die ze bezitten. Niet alleen rondom Congy, maar tot aan de Côte de blancs (grand cru) bezitten ze wijngaarden. De druiven worden echter wel geblend, dus ik heb dit nog niet op hun etiketten terug kunnen zien. Het verklaart echter wel waarom ze zo’n constante kwaliteit kunnen leveren en zo’n brede lijn neerzetten. Regelmatig proef ik hier weer iets nieuws, variërend van exclusieve, eenmalige champagnes, tot millesimes en diverse varianten van hun blanc-de-blancs: hiervan hebben ze er namelijk 2: de reguliere, met 3 jaar rijping, en de Grandé Reserve, 5 jaar gerijpt. Die laatste tref je wellicht in een latere box…

Recept: Appel met chocolade

Deze champagne is een echte aperitiefwijn, maar kan ook goed als dessert. Daarom twee recepten. De eerste is een eenvoudig hapje, maar erg leuk qua smaakcombinatie:

Ingrediënten (6-8p)

• 1 grote groene appel

• Halve reep Pure chocolade

Rasp eerst de chocolade erg fijn. Schil de appel en snij in blokjes van 5mm. Meng vervolgens de appel met de chocolade: de juiste verhouding is naar smaak: wijn vinden hem zelf goed als de appel goed bedekt is in de chocolade. Serveer op amuselepels of in kleine glaasjes met een lepeltje. De zuren van de groene appel zijn mooi in lijn met de champagne, de chocolade balanceert juist en haalt de andere maken naar boven.

Recept: Vlugge Charlotte

Ingrediënten (4 personen)

• Lange vingers

• 400 gram chocolademousse

• Reep witte chocolade

• Amandelschaafsel

• Evt. Slagroom

Leg de lange vingers (evt kort gedoopt in een mengsel van melk en bruine rum, voor de combi niet perse aan te raden), op de bodem van een kleine bakvorm en plaats ze rechtop tegen de zijkanten van de vorm. Voeg vervolgens de chocolademousse toe. Dek af met folie en laat ongeveer 4 uur opstijven in de koelkast. Rasp voor het serveren de witte chocolade grof. Maak voorzichtig de bakvorm los en hou het geheel evt. Bij elkaar met een sierlint. Strooi vervolgens de witte chocolade en amandelschaafsel uit over de bovenkant. Eventueel kun je slagroom je wat toefjes slagroom toevoegen: let op dat deze niet te zoet is, dat maakt de champagne erg zuur.

Bruis & Ketel Gembruicius

Deze bubbel, die eigenlijk geen wijn mag heten, is afkomstig uit Utrecht en gemaakt van gember, citroen en een hint kruidnagel. Het proces is een afgeleide van hou andere mousserende wijnen gemaakt worden: t.o.v. champagne zit er onder meer een verschil in volgordelijkheid. Bruis & Ketel werkt met zorgvuldig geselecteerde producten, bij voorkeur biologisch. Deze gaan na een grondige reiniging door de slow juicer heen, om van alle ingrediënten de sappen te verkrijgen. Dit gebeurt met een suikerrietpers: de langzame persing zorgt voor behoud van de eiwitstructuur en daarmee smaken. Vervolgens wordt de verschillende sappen gemengd in grote vaten en worden extra suikers en gist toegevoegd: hier begint de eerste gisting. Na ongeveer een maand wordt de basis vruchtenwijn, nog zonder bubbels, op fles overgegoten. In deze flessen, afgesloten met een kroonkurk, vind vervolgens de tweede gisting plaats. Doordat het koolzuur, een restproduct van de vergisting, niet kan ontsnappen, ontstaan hier de bubbels in de vruchtenwijn. De flessen worden vervolgens in pupitres geplaatst en gedurende 27 dagen elke keer een kwartslag gedraaid en iets schuiner gezet: dit heet remuage en zorgt ervoor dat de gistcellen zich verzamelen in de hals van de fles. Na de remuage worden de flessen met de hals in een vriezer geplaatst, zodat het gist bevriest en bij ontkurken uit de fles zal schieten. De flessen worden daarna afgesloten met een kurk en gelabeld: klaar voor de dronk. Let overigens op dat in tegenstelling to champagne, bij deze laatste stap geen liqueur de expedition wordt toegevoegd: de suikers zijn hier al eerder toegevoegd wegens de gebruikte producten: deze hebben minder natuurlijke suikers dan druiven.

De bubbel oogt licht van kleur, soms kan er nog wat residu in de flessen zitten. De gember is vrij aanwezig in de neus en drukt de andere aroma’s wat weg. Bij een slok komen deze echter ook naar voren: citrus en wat kruidigheid. De gevorderde proever kan wellicht de gebruikte kruidnagels onderscheiden. De beste drinktemperatuur is lekker koud, zo’n 6 graden.

Recept: Couscous salade

De aanwezig tonen van gember maken deze bubbel lastig te combineren. Zelf zeggen de makers dan ook dat die perfect is te serveren als aperitief, maar wij denken dat het bij deze salade ook moet kunnen: 

Ingrediënten: (4p)

• 300 gram couscous
• 400 gram kipfilet
• 2 aubergines
• Ras el hanout kruiden
• Five spices kruiden
• (Olijf)olie
• Handvol Gedroogde abrikoos
• 2-3 Lente-uitjes

Meng de cous-cous met de ras-el-hanout kruiden en bereid volgens de verpakking. Laat afkoelen. Maak een marinade van de olie en five spices kruiden, snij de kip en deze hier even in marineren. Snij intussen de abrikoos en lente-ui. 

Snij de aubergines in plakken van 0,5-1 cm dik en smeer ze in met wat olie. Bestrooi met zout en grill deze in de grillpan of bij lekker weer, op de BBQ. Eventueel kun je deze ook in blokjes snijden en in de wok opbakken met wat zout. Bak intussen ook de kip gaar (dit kan eventueel ook op de barbecue, doe de kip dat op satéprikkers.

Wanneer de aubergine gaar is snij je deze in blokjes, meng alles in een grote schaal en serveer. 

Eventueel kun je naar smaak nog rozijnen en feta toevoegen: de laatste past echter niet persé bij de bubbel.

De alternatieven

Eerlijkheidshalve moet ik bekennen de combinatie zelf nog niet geprobeerd te hebben, maar het lijkt een logische: Sushi. Gember past goed bij smaken als soya en wordt bij sushi gebruikt om smaken te neutraliseren en zo de verschillen tussen de vissoorten te kunnen proeven. Het proberen waard! Gezien de grote diversiteit aan sushi verwijzen we naar thuisbezorgd.nl 😉

Tevens zou je een bordje sashimi op kunnen maken: Koop een moot verse zalm en tonijn bij de visboer (in onze ervaring is de vis van de AH ook rauw te eten). Snij deze vlak voor het serveren met een scherp mes in dunne plakjes, een bakje soya ernaast en klaar! 

Melsheimer Reiler Mullay Hofber Riesling

De familie Melsheimer maakt sinds 1980 een groeiend assortiment Sekt: inmiddels wordt zo’n 10% van de oogst hiertoe ingezet. De brut die je nu ontvangen hebt, is vernoemd naar de berg waar de druiven voor de sekt-wijnen aangeplant staan, één van de steilste hellingen van het domein. Op deze berg wordt al sinds 1143 wijn verbouwd. Met een kilometer lengte en diverse rotspartijen kent de berg verschillende microklimaten, met als gemene deler de mooie citrustonen die de druiven meekrijgen. dit i.c.m. de arme grond, zorgt voor kwalitatief goede druiven met een hoge zuurgraad: zeer geschikt voor mousserende wijn.

De basiswijn rijpt op hout, kent een natuurlijke mostbezinking en er wordt gebruik gemaakt van spontane gisting. De bubbels ontstaan vervolgens tijdens de tweede gisting conform de methode traditionele; gevolgd door een rijping van minimaal 18 maanden. Dit zorgt voor een harmonieuze wijn, waar nog steeds duidelijk de frisheid van de riesling bovenkomt.

Drinktemperatuur: 6-8 graden.

Over Melsheimer Riesling

De familie Melsheimer maakt al vijf generaties lang mooie wijnen vanuit het pittoreske dorpje Reil am Mosel. Ze hebben zich hierbij gespecialiseerd in Riesling. Je vind de wijngaarden aan enkele van de mooise hellingen langs de moezel. De stijle hellingen zorgen voor optimale benutting van de beperkte zonuren in dit koele klimaat, en tevens voor een goede vochtafvoer, zodat de stokken niet verdrinken. Het wil namelijk nogal eens flink regenen in de regio, zoveel dat de wijnkelders dan ook om de paar jaar onder water staan.

De Riesling is een druif die de kenmerken van zowel het terrour als productieproces aanneemt en dat duidelijk terug laat komen in de aroma’s. Hier maakt Thorsten, die nu aan het roer staat, dan ook gretig gebruik van. Hij heeft een duidelijke filosofie op het wijnmaken, en durft daarbij flink te experimenteren. Zo heeft hij de wijnmakerij inmiddels volledig biologisch én biodynamisch gemaakt, maakt hij gebruik van spontane gisting in zijn wijnen en experimenteert hij met diverse rijpingen. Ook is hij niet bang om fouten te maken; de sekt ” Rosalie” is bijvoorbeeld door een foutje ontstaan. Deze smaakte echter zo goed dat hij hem in beperkte oplage op de markt heeft gebracht.

Naast het werk in de kelder kent het (zware) werk op de stijle hellingen ook wat bijzonderheden: zo worden er kruiden en bloemen verbouwt tussen de wijnstokken en lopen er geiten: dit alles om de biodiversiteit te beinvloeren.

Overigens hebben ze ook een klein veld met pinot noir stokken. Ze staan echter zo bekend om de Riesling dat, toen deze net stonden, een buurman de druiven van deze stokken eens geplukt had, omdat hij dacht dat ze er toch niets mee zouden doen.

Naast wijmaken is Thorsten te horen in diverse podcasts en gaat de familie diverse samenwerkingen aan. Zo hebben ze ook een bier gerbouwen met riesling. Natuurlijk wordt er zelf ook regelmatig genoten van een goed glas: In de kelders van het wijnhuis heeft Thorsten een privékelder met wijnen die velen op het verlanglijstje hebben staan. Deze, en natuurlijk de eigen riesling gaan open na ee dag hard werken in de graad, al dan niet vergezeld van muziek van vader en zoon (Yannis) Melsheimer

Recept: Asperges met spinazie-ei

Riesling gaat natuurlijk heerlijk samen met asperge. Een aangezien die witte vriendjes deze maand uit de grond gestoken worden, raden we dit heerlijke recept aan. De romige zalm geeft daarbij een mooi contrast naast het droge karakter van de sekt.

Ingrediënten (2p):

• 800 gram asperges (geschild)
• 200 gr verse spinazie
• 6 eieren
• 200 gram gerookte zalm
• 2 el dille
• zout en peper

Breng water een de kook en doe intussen de eieren en spinazie in de blender (heb je geen blender, snij de spinazie dan heel klein en klop het op met een garde). Wanneer het water kookt, voeg je de apserges toe en laat deze 8 minuten koken, iets langer als je ze zachter wil.

Doe het ei-spinaziemengsel in een koekenpan (voorverwarmd met wat olie) en bak deze al roerend op.  Tip: zet het vuur niet te hoog en blijf continue roeren voor een luchtig resultaat. Voeg peper en zout toe naar smaak. Wanneer “scrambled eggs” klaar zijn, verdeel je het over de borden en maak je deze mooi op met de asperge en gerookte zalm. Top af met dille en serveer het met een fijn glas van de riesling!