Bubbelement
Jouw abonnement op de lekkerste bubbels van kleine makers.
Zomerbox mei-juni-juli
De box bevat een fles die een aantal abonnees (6) al eerder hebben ontvangen. voor hen is er eenmalig een andere sekt toegevoegd: een mooie weissburgunder. Hier vind je de informatie.
Nabestellen:
Een lekkere bubbel ontdekt? Je bestelt eenvoudig en met 10% korting na, via de button bij de wijn. Gebruik bij het afrekenen kortingscode “abbo22”. Sommige bubbels heb ik niet vast op assortiment: stuur in dat geval een mailtje!
Melsheimer Riesling Sekt
Gelaagde biologische sekt uit de moezel
Crémant de Limoux rosé
Fruitige en zomerse crémant rosé uit de Limoux
Didier Chopin Brut
Frisse blanc-de noirs champagne uit de Marnevellei
Bochet-Lemoine BDN
(alleen box 6)
Volle Pinot Noir champagne uit solerasysteem
R&T Clairette de Die
(alleen box 6)
Laagalcoholische en lichtzoete franse delicatesse
Mont Marcal Extremarium
(alleen box 6)
Zachte en complexe cava van de klassieke druiven
Uitgelicht: Didier Chopin brut
Deze champagne is een Blanc de Noirs, een assemblage van blauwe druiven. Deze druiven komen van stokken die verspreid door de regio staan aangeplant en stellen Didier in staat om een gebalanceerde cuvée te maken. Tevens koopt hij een deel van de druiven in bij andere druivenboeren om een hoger volume te realiseren.
De gekozen assemblage is 60% Meunier en 40% Pinot Noir, met een rijping van minimaal 3 jaar sur lie. De verschillende jaargangen van deze champagne varieert Didier overigens nogal met deze assemblage en soms ook rijping, waardoor de smaken telkens wat anders zullen zijn. Mijn eigen proefnotitie toont een wat gesloten neus met onrijpe aardbei en iets wat mij deed denken aan schoonmaakmiddel. Gelukkig toonde een slok heel andere smaken, vooral veel rood fruit, zoals framboos, aardbei, kers, aalbes. In andere proefnotities lees ik ook nog wat brioche en gistachtige smaken terug, maar die kon ik hier niet herleiden. Dit heeft ongetwijfeld te maken met het verschil in batches: ik verwacht dat deze batch niet veel langer dan drie jaar gerijpt heeft met als resultaat deze fruitige en toegankelijke champagne.
Didier Chopin
Champagne Didier Chopin is jong champagnehuis gelegen in Champlat-Boujacourt, in het hart van de Vallée de la Marne. In 1989 besloot Didier zijn passie voor champagne om te zetten in een nieuwe toekomst en is dit maison gestart. Sinds die tijd is heeft hij zich toegelegd om het produceren van mooie champagnes en uitbreiding van zijn bedrijf. Door aankoop van diverse percelen heeft hij deze gestaag uit weten te breiden naar 8 hectare aan wijngaarden, waar hij inmiddels 500.000 flessen per jaar produceert.
Vanzelfsprekend doet hij dit niet alleen: naast zijn vrouw werken ook de twee kinderen in het bedrijf. Dit is wat mij betreft leuk om te zien, daar de meeste wijnhuizen die ik normaliter bezoek al 4e generatie of ouder zijn.
De line-up van het huis bestaat uit 8 champagnes, ratafia en een rode wijn. Dit laatste is iets wat je niet vaak ziet: de meeste wijnmakers in deze regio kiezen voor champagne, omdat dit de hoogste opbrengsten garandeert. Het spreekt dus voor de eigenwijsheid van Didier dat hij een deel van zijn druiven voor een “stille” wijn gebruikt.
Didier Chopin brengt zijn champagnes uit onder de NM codering, wat staat voor Négociant -Manipulant: een handelshuis. In dit geval wordt een deel van de druiven ingekocht om een groter volume te bereiken dan met de eigen wijngaarden haalbaar is.
Recept: Red Velvet brownies met rood fruit
Zo’n fruitige champagne als deze champagne serveer je als aperitief, of met een hapje van rood fruit. Deze Red velvet brownies kan je zowel op een mooie middag en als dessert serveren!
Ingrediënten
- 1 pak HomeMade mix voor Red Velvet Brownies
- 125 ml slagroom
- 100 ml water
- 200 gr roomkaas
- 200 gr aardbeien
- 100 gr framboos
- 100 gr aalbes
- 100 gr jam
Maak eerst de brownie volgens de bereidingswijze op de verpakking en laat deze afkoelen. Maak dan de topping. Volg hierbij ook de bereidingswijze van de verpakking, maar voeg daar 125ml ongeklopte slagroom aan toe: mix dit in ongeveer 2 minuten tot een egaal mengsel. Bestrijk de brownie met dit mengsel en laat het minimaal 2 uur opstijven in de koelkast.
Voor het serveren strijk je de jam over de topping en verdeel het rode fruit over de brownie. Snij tot slot in mooie stukjes en serveer met een lekker koud glas champagne.
Desgewenst kun je nog een bol slagroomijs toevoegen bij de brownie, maar persoonlijk denk ik dat het geheel daarmee te zoet wordt en de champagne daardoor zuur gaat smaken.
Uitgelicht: Extramarium Reserve
De Cava Mont Marcal Extremarium Reserve is de tweede in een reeks van drie “Extremarium” cava’s. Dit betekent vrij vertaalt ‘barrière’, duidend op de bergen die de wijngaarden omsluiten en daarmee een vibe creëren die de makers zelf omschrijven als een andere dimensie, even weg van de hectiek en stress van het dagelijks leven. Dat is dan ook precies waar de reeks voor staat: een moment van rust, eerbetoon een pure lucht en een ode aan de kleine geneugten van het leven. Deze reserve uit 2018 voldoet daar wat mij betreft prima aan, met een mooie harmonie tussen de frisse smaken die we van cava kennen en een zekere rijpheid. De assemblage heeft hierin ongetwijfeld een rol: niet alleen bevat de cava de traditionele rassen Xarel.lo, Macabeo en Parellada, ook is chardonnay toegevoegd. Deze wijn mag, net als Pinot Noir, sins enkele jaren in cava gebruikt worden en is in dit geval 4 maanden op grote eiken vaten gerijpt.
De assemblage heeft na de tweede gisting op fles nog eens 24-30 maanden sur lie gerijpt, wat een stuk langer is dan het minimum van 9 maanden die je bij de meeste cava’s terugvindt.
Het resultaat is dan ook een fijne bubbel met smaken van perzik, grapefruit, citrus en witte bloemen, maar ook wat geroosterde tonen, vanille en hazelnoot. De smaken komen het mooist boven bij een drinktemperatuur van 8-10 graden, dus haal de wijn tenminste een kwartier voor je hem gaat openen vast uit de koelkast.
Mont Marcal
Ten zuiden van Barcelona vind je de Penedes, dé streek in Spanje waar het leeuwendeel van de cava wordt geproduceerd. (i.t.t. bijv. Champagne mag cava in heel Spanje geproduceerd worden). Het was in Castellví de la Marca, in het hart van de streek, waar Manuel Sancho in 1975 overstapte van de wereld van de muziek naar die van de wijn en cava. Hij richtte Mont Marçal op een wijnhuis die hij gestaag uitbreidde. Zoals dat gaat werd het een familiebedrijf toen ook zijn dochter in het bedrijf kwam en het stokje qua wijnproductie van hem overnam. Met deze achtergrond is het bedrijf in 2015 onderdeel geworden van de groep Bardinet, een internationale producent en distributeur van m.n. gedestilleerde dranken.
Deze overname stelde de wijnmakerij in staat om te groeien, waarbij ze qua cava inmiddels de 3e producent van Spanje zijn. De druiven hiervoor staan aangeplant op zo’n 40 hectare eigen grond, waarbij ook druiven van andere boeren worden ingekocht. Verder kwam er veel ruimte om door te bouwen op het innovatieve karakter dat het huis altijd al had: zo hebben ze een eigen productielijn ontwikkeld voor het sorteren van de druiven, maar ook diverse hoge-capaciteit bottellijnen en verzorgen ze zelf hun afvalwaterzuivering. Dat laatste past dan ook weer bij de aandacht voor het milieu: de wijnen zijn dan ook niet voor niets biologisch gecertificeerd.
Recept: Indonesische eieren
De Extremarium is veelzijdig en kan natuurlijk als aperitief, bij schaal- en schelpdieren en iberico. Het schijnt echter het beste tot zijn recht te komen bij pittige gerechten én bij ei te passen. Dat laatste is voor een wijn toch wat ongewoon, en daagt dus uit tot een spannend (en vegetarisch recept: pittige, Indonesische eieren.
Ingrediënten (4p)
-
12 eieren
-
6 tomaten
-
2 tl sambal
-
6 cm gember
-
4 rode uien
-
10 teentjes knoflook
-
200 ml kokosmelk
-
2 blaadjes laurier
-
2 tl laos
-
1 tl (palm-)suiker
-
300 gr rijst
-
400 gr boontjes
-
Kokosrasp
-
1 komkommer
-
Azijn, zout, water, olie
Kook de rijst (kooktijd afhankelijk van type rijst) en de eieren (hardgekookt, ongeveer 8 min.). Snipper intussen de rode ui en 6 tenen knoflook en en rasp de gember. Snij de tomaten in kleine blokjes. Snij de komkommers in de lengte doormidden en verwijder de zaadlijst. Snij in plakjes van ±5mm, doe dit in een schaal met wat azijn en laat even trekken.
Fruit in wat olie de ui aan en bak de gember en de knoflook toe als de ui glazig is. Blijf doorroeren, voeg de laos toe en tot slot de blokjes tomaat. Laat dit mengsel een paar minuten zachtjes koken voordat je de laurier, suiker, sambal en wat zout toevoegt. Let op: sambal mag ook minder, naar smaak. Proef tussendoor dus vooral even. Laat het mengsel nog 10 minuten op laag vuur pruttelen.
Was de boontjes en ontdoe ze van de uiteinden. Blancheer ze 3 minuten in kokend water. Pel intussen de overgebleven tenen knoflook en roerbak deze 1 minuut in wat olie (snij ze eventueel in grove stukken, maar het gaat hier om de olie wat smaak te geven. Roerbak dan de bonen 3 minuten mee.
Voeg nu de kokosmelk toe aan de saus, en meng het goed. De eieren mag je tot slot pellen en nog 5 minuten mee laten pruttelen in de saus. Serveer in mooie schalen met natuurlijk een lekker glas cava!
Uitgelicht: Cremant de Limoux rose
Zoals je wellicht door hebt vul ik de selectie bubbels af en toe aan met wijnen van grotere makers. De reden hiervoor is omdat ik graag nieuwe stijlen laat proeven die ik (nog) niet zelf importeer. Zo ben ik fan van wijnen uit de Limoux: zowel de volle chardonnay’s als de heerlijke crémants. Van die laatste tref je een leuke rosé in de zomerbox.
De crémant de Limoux van Barsanne is een assemblage van chardonnay, chenin blanc en pinot noir. Zoals in meer Franse gebieden wordt de precieze samenstelling niet gedeeld. De afzonderlijke druiven worden geperst tot een “tête de cuvée” en vervolgens geblend. Hier start de methode traditionelle, gelijk aan de champagne. Diverse crémants kennen andere regels, maar een crémant de Limoux heeft minimaal 9 maanden sur latte gelegen, gevolgd door 2 maanden rust op de fles. Deze rosé schurkt tegen dit minimum aan om zo zijn frisse smaken te behouden.
De bubbel oogt licht zalmroze met een mooie mousse. In de neus vooral jong rood fruit, zoals framboos en aardbei, typisch voor de meeste rosés. In de mond komt daar echter een mooi pallet aan smaken bij: naast de aardbei en framboos namelijk aalbes, kiwi en een tikje limoenschil. De aroma’s houden lang aan na het doorslikken; hoewel goed doordrinkbaar kun je er dan ook lang van genieten. Een fijne crémant voor een zomerse dag zou ik zeggen!
Prieur-Barsanne
In het zuiden van Frankrijk, naast het ons bekende roségebied, de provence, tref je de regio Languedoc-Roussillon: het grootste wijngebied van Frankrijk. Het bevat veel kleinere gebieden (AOC’s, elk met eigen regelgeving en wijnstijlen), stuk voor stuk onbekend in Nederland. Eén van subgebieden is Limoux, die weer meerdere AOC’s kent, eigenlijk één voor elke wijnsoort die ze hier maken. Vanuit deze regels is het huis Divin d’Aude ontstaan in 1990: het jaar dat de AOC Crémant de Limoux is opgericht. Het huis richt zich volledig op mousserende wijnen en is onderdeel van de groep “Sieur d’Arques”. Een wijnhuis dat in 1946 is ontstaan vanuit de samenwerking van een groep wijnboeren in de Limoux, eigenlijk de voorloper van de AOC. Deze groep boeren heeft zicht ontwikkeld tot een maison met bijna 1600ha aan wijngaarden en een productie van bijna 8 miljoen flessen per jaar. De wijnen worden door gespecialiseerde kleinere huizen, zoals Divin d’Aude, geproduceerd en onder verschillende merken naar de consument gebracht. Prieur-Barsanne is hierbij een private label merk, met wijnen van diverse kleine wijnhuizen: niet alleen deze fijne crémant (van Divin d’Aude) maar ook mooie rode wijnen uit de Corbiers, wat wij dan vooral weer kennen als wintersportgebied.
Recept: Pitabroodjes met verse baba ganoush
Roséwijnen passen over het algemeen goed bij kruidige gerechten, zoals midden oosters of Aziatisch. Gezien ik deze crémant heerlijk vind op het terras in het zonnetje, is het bijpassende recept daar ook naar: pitabroodjes met verse Baba ganoush.
Ingrediënten (4p):
- Pitabroodjes
- Olijfolie
- 3 aubergines
- 3 grote tenen knoflook
- 1 citroen
- 1 el tahin
- 1 tl komijnpoeder
- Olijfolie
- Peper
- Zout
- Peterselie (of andere gedroogde kruiden)
- Granaatappel pitjes
Verwarm eerst de oven voor op 180 graden. Snij de aubergines in de lengte doormidden en kerf aan de binnenzijdes een ruit of wat lijnen. Besprenkel met olijfolie en leg ze met de open zijde naar boven op de bakplaat in de oven. Let op: mijn ervaring is dat je ze ook een tijdje met de open zijde naar beneden kunt bakken, dan drogen ze minder snel uit.
Bak de aubergines ongeveer 45 minuten in de oven. Doe nu de knoflooktenen (in de velletjes) bij elkaar in aluminiumfolie en leg die ook in de oven om te poffen.
Als beiden klaar zijn, schraap je het vruchtvlees uit de aubergines en doe je deze in de blender met de tahin, komijnpoeder, en 2 eetlepels olijfolie. Knijp de knoflooktenen uit de velletjes bij de mix en pureer e.e.a. tot een grove massa. Voeg naar smaak peper, zout en citroensap toe en laat het geheel afkoelen. Verwarm nu een grillplaat/-pan voor en smeer de pitabroodjes in met wat olijfolie, zout en de peterselie. Gril ze gaar met een mooie streep en snij de broodjes in reepjes. Doe de baba ganoush in een schaaltje en garneer met de granaatappelpitjes. Voor een leuk effect kun je het schaaltje serveren op een plank met de broodreepjes ernaast. En vergeet niet tijdig je crémant erbij te schenken 😉
Uitgelicht: Clairette de Die
De Clairette de Die is een in Nederland vrij onbekende stijl met een rijke historie. Volgens de overlevering koelde een Gallische schapenhoeder zijn wijnen in de lokale rivier, en vergat daar eens een fles. Toen hij deze in deze in de lente herontdekte bleek dat de wijn na een winter in het koude water bubbels had gekregen. Hierna zouden de Galliërs dit blijven doen.
Inmiddels heeft de methode zich natuurlijk ontwikkeld en wordt “methode Diose Ancestral” genoemd: de tweede vergisting (o.a. om de mousse te verkrijgen) op lage temperatuur met vergisting van de eigen suikers i.p.v. toegevoegde gisten. Deze wordt ook nog eens afgebroken waardoor de wijn laag in alcohol blijft en lichtzoet.
Die zoete tonen herken je ook terug in deze Clairette van Rives & Terrasses. Na de blik op een lichtgele kleur herken je in de neus wat abrikoos en bloemen terug. Overigens naast hele lichte tonen van gist. In de mond perzik, groene appel, acacia, abrikoos, een zachte bubbel en relatief korte afdronk. Het lage alcoholpercentage en de zoetheid maken dat die wegdrinkt als limonade. Zowel ideaal als gevaarlijk op een zonnige dag!
De wijn is overigens biologisch gecertificeerd.
Rives & Terrasses
Ook Rives & Terrasses is een private label, met als producent een collectief van wijnmakers uit de Die, namelijk de “Union des Jeunes Viticulteurs Récoltants”. Deze groep bestaat uit acht wijnmakers die in 1961 hun eigen bedrijven hebben samengevoegd om zo elkaars kennis en middelen efficiënter in te kunnen zetten. Of de naam nog steeds passend is daar mag je zelf een oordeel over vellen…
Samen bewerken ze 60 hectare wijngaarden op diverse steile hellingen van Vercheny, Aurel, Barsac en Saint Sauveur en Diois en hebben ze al hun productiemiddelen samengevoegd in één grote “cave”. Elk van de wijnmakers is hierbinnen verantwoordelijk voor een onderdeel van het proces, zoals de wijngaard, het wijnmaken, marketing of de kwaliteitsbewaking. Met een productie van zo’n 480.000 flessen per jaar zijn ze de op twee na grootste producent van Clairette de die.
Recept: Perzik crumbletaart
Een Clairette is een eenvoudige aperitiefwijn mits je de zoetheid kan waarderen. Zelf vind ik dit fijn op een warme dag. Waar die echter ook goed bij gaat is desserts en gebak. Die laatste, daar duiken we even in!
Ingrediënten
- 300 gram zelfrijzend bakmaal
- 280 gr ongezouten roomboter
- 200 gr tarwebloem
- 150 gr. Witte basterdsuiker
- 250 gr kristalsuiker
- 8 gr vanillesuiker
- 10 perziken
- Halve citroen
- 1 ei
Laat de roomboter op kamertemperatuur komen, verwarm de oven voor op 175 graden en bekleed een bakvorm met bakpapier. Klopt het ei los in een kom. Snij nu 160 gram van de roomboter in stukjes en voeg dit met de witte basterdsuiker, de vanillesuiker en het bakmeel en een snufje zout toe aan het ei. Kneed dit met je handen tot een egaal deeg en rol dit met een deegroller uit tot het groot genoeg is om de bakvorm mee te bedekken (bodem en randen). Bekleed de bakvorm nu met het deeg en zet deze in de koelkast om te rusten. Doe intussen de tarwebloem, 10 gram kristalsuiker en de rest van de roomboter in een kom en kneed dit tot een crumble: zet ook deze i de koelkast om te rusten. Nu kun je de perziken schillen en in stukjes snijden. Rasp de schil van de citroen en pers de citroen uit. Meng de rasp, het sap de perzik en de rest van de kristalsuiker in een kom. Dit mengsel verdeel je over de bodem van het bakblik met deeg (deze mag je natuurlijk wel eerst uit de koelkast halen 😉 ). Haal ook de crumble uit de koeling en bedek de vulling ermee. Bak de taart zo’n 65 minuten in de voorverwarmde oven, laat licht afkoelen en serveer lauwwarm met een lekker glaasje Clairette!
Uitgelicht: Melsheimer Reiler-Mullay Hofberg Riesling
De familie Melsheimer maakt sinds 1980 een groeiend assortiment Sekt: inmiddels wordt zo’n 10% van de oogst hiertoe ingezet. De brut die je nu ontvangen hebt, is vernoemd naar de berg waar de druiven voor de sekt-wijnen aangeplant staan, één van de steilste hellingen van het domein. Op deze berg wordt al sinds 1143 wijn verbouwd. Met een kilometer lengte en diverse rotspartijen kent de berg verschillende microklimaten, met als gemene deler de mooie citrustonen die de druiven meekrijgen. dit i.c.m. de arme grond, zorgt voor kwalitatief goede druiven met een hoge zuurgraad: zeer geschikt voor mousserende wijn.
De basiswijn (oogst 2016) rijpt op hout, kent een natuurlijke mostbezinking en er wordt gebruik gemaakt van spontane gisting. De bubbels ontstaan vervolgens tijdens de tweede gisting conform de methode traditionele; gevolgd door een rijping van minimaal 18 maanden. Dit zorgt voor een harmonieuze wijn, waar nog steeds duidelijk de frisheid van de riesling bovenkomt.
Drinktemperatuur: 6-8 graden.
Melsheimer Riesling
De familie Melsheimer maakt al vijf generaties lang mooie wijnen vanuit het pittoreske dorpje Reil am Mosel. Ze hebben zich hierbij gespecialiseerd in Riesling. Je vind de wijngaarden aan enkele van de mooiste hellingen langs de moezel. De stijle hellingen zorgen voor optimale benutting van de beperkte zonuren in dit koele klimaat, en tevens voor een goede vochtafvoer, zodat de stokken niet verdrinken. Het wil namelijk nogal eens flink regenen in de regio, zoveel dat de wijnkelders dan ook om de paar jaar onder water staan.
De Riesling is een druif die de kenmerken van zowel het terroir als productieproces aanneemt en dat duidelijk terug laat komen in de aroma’s. Hier maakt Thorsten, die nu aan het roer staat, dan ook gretig gebruik van. Hij heeft een duidelijke filosofie op het wijnmaken, en durft daarbij flink te experimenteren. Zo heeft hij de wijnmakerij inmiddels volledig biologisch én biodynamisch gemaakt, maakt hij gebruik van spontane gisting in zijn wijnen en experimenteert hij met diverse rijpingen. Ook is hij niet bang om fouten te maken; de sekt ”Rosalie” is bijvoorbeeld door een foutje ontstaan. Deze smaakte echter zo goed dat hij hem in beperkte oplage op de markt heeft gebracht.
Naast het werk in de kelder kent het (zware) werk op de stijle hellingen ook wat bijzonderheden: zo worden er kruiden en bloemen verbouwt tussen de wijnstokken en lopen er geiten: dit alles om de biodiversiteit te beïnvloeden.
Overigens hebben ze ook een klein veld met pinot noir stokken. Ze staan echter zo bekend om de Riesling dat, toen deze net stonden, een buurman de druiven van deze stokken eens geplukt had, omdat hij dacht dat ze er toch niets mee zouden doen.
Naast wijnmaken is Thorsten te horen in diverse podcasts en gaat de familie diverse samenwerkingen aan. Zo hebben ze ook een bier gebrouwen met riesling. Natuurlijk wordt er zelf ook regelmatig genoten van een goed glas: In de kelders van het wijnhuis heeft Thorsten een privékelder met wijnen die velen op het verlanglijstje hebben staan. Deze, en natuurlijk de eigen riesling gaan open na een dag hard werken in de gaard, al dan niet bij een vuurtje, vergezeld van muziek van vader en zoon (Yannis) Melsheimer
Recept: Asperges met zalm en spinazie-ei
Riesling gaat natuurlijk heerlijk samen met asperge. Een aangezien die witte vriendjes deze periode uit de grond gestoken worden, raden we dit heerlijke recept aan. De romige zalm geeft daarbij een mooi contrast naast het droge karakter van de sekt.
Ingrediënten (4p):
- 1500 gram asperges
- 400 gr verse spinazie
- 12 eieren
- 400 gram gerookte zalm
- 4 el dille
- zout en peper
Begin met het schillen van de asperges. Breng water aan de kook en doe intussen de eieren en spinazie in de blender (heb je geen blender, snij de spinazie dan heel klein en klop het op met een garde). Wanneer het water kookt, voeg je de asperges toe en laat deze 8 minuten koken, iets langer als je ze zachter wil.
Doe het ei-spinaziemengsel in een koekenpan (voorverwarmd met wat olie) en bak deze al roerend op. Tip: zet het vuur niet te hoog en blijf continue roeren voor een luchtig resultaat. Voeg peper en zout toe naar smaak. Wanneer “scrambled eggs” klaar zijn, verdeel je het over de borden en maak je deze mooi op met de asperge en gerookte zalm. Top af met dille en serveer het met een fijn glas van de riesling (tip, in een tulpvormig glas)
Uitgelicht: Bochet-Lemoine BDN
De BDN is een champagne waar ik echt op heb gewacht. Tijdens één van mijn bezoeken leidde Pierre, de jongste wijnmaker van de familie, mij rond door het maison en de wijnkelders. Wat opviel is dat er in tussen de RVS tanks een aantal kleine houten vaten stonden, alsmede een solerasysteem. Dit systeem, dat zijn oorsprong bij sherry heeft, is een beproefde methode om wijnen van verschillende jaargangen te blenden. En hoewel dat blenden in de champagne de normaalste zaak van de wereld is, wordt een solera daar zelden voor gebruikt. Enfin, Pierre liet mij (witte) Pinot Noir uit de solera proeven, gevolgd door dezelfde wijn na drie weken op de houten vaatjes. Waar het eerste glas erg hoog aan z’n zuren was, kreeg de tweede al direct de zachtheid mee van het hout. Toen was het wachten tot deze basiswijn tot champagne gemaakt ging worden…
Het lange wachten werd beloond, want de BDN is een heerlijke champagne geworden. Het begint bij de verwachting die de fles schept: het etiket en de naam ogen niet alleen strak, maar zijn ook een teken dat de nieuwe generatie er aan komt. Tegelijkertijd is het ook gewoon de afkorting voor Blanc de Noir: de champagne is gemaakt van 100% Pinot Noir.
Sinds 2015 worden de beste jaargangen Pinot Noir voor deze wijn geselecteerd en middels het solera systeem vermengd. Na de methode traditionelle volgt minimaal 24 maanden rijping sur lie, een dosage van 6,75gr/l (nagenoeg het minimum voor brut) en 6 maanden rijping op de fles na degorgement. Laat deze relatief korte periode je echter niet van de wijs brengen: het resultaat is namelijk een warme en zachte champagne met duidelijke tonen van rood fruit.
Champagne Bochet-Lemoine
Bochet-Lemoine is één van de wijnmakers waarmee wij al sinds het begin samenwerken. Kwalitatieve champagnes met een uitgelezen karakter maakt dat we er een viertal van in ons assortiment aanbieden. Vader Jacky en zoon Pierre (vierde en vijfde generatie wijnmakers) hebben de drie bekende druivensoorten aangeplant op de 8,5 hectare aan wijngaarden rondom Cormoyeux en Faverolles-et-Coëmy. Temidden van de wijngaarden in Cormoyeux bevindt zich ook het maison, waar je tevens een kamer of appartement kunt huren: leuk voor een bezoekje aan de streek.
Onder het maison zie je de ontwikkeling van het familiebedrijf terug, de kelders bestaan namelijk uit drie delen. Via de ontvangstruimte kom je eerst in de oorspronkelijke Cave: donker, schimmels op het steen en een atmosfeer waar je dorst van krijgt. Een tweede ruimte is vervolgens door de derde generatie opgezet: ruimer en jonger. De derde kelder tot slot is door Jacky aangebouwd: dit betreft haast een betonnen bak, hoog, schoon en gebouwd voor groei. Verspreid door de kelders liggen een kwart miljoen champagneflessen te rijpen. Ook in de ruimtes voor de wijnproductie zelf zie je de kentering, zeker nu Pierre steeds meer zijn visie begint uit te voeren: Zo staat er een separate wijntank voor de wijn ” Les Grimpres”, een solerasysteen voor de BDN en kleine houten vaten.
Met de BDN staat Pierre als wijnmaker op; de eerste champagne die volgens zijn visie is geproduceerd. En dat niet alleen, bij mijn laatste bezoek begreep ik dat hij meer ideeen heb waar ik erg enthousiast van werd! Hij heeft in 2020 dan ook niet voor niets de titel “jong champagnetalent Chardonnay” verdiend, met hun mono-cepage (1 perceel) “Les Grimpres“. Die laatste is zeker ook een aanrader!
Recept: Broodje gegrilde kip
Champagne van alleen Pinot Noir is wat krachtiger dan de meeste blends of bijv. Een blanc-de-blancs. Daarmee kun je deze goed neerzetten naast wat kazen en noten, maar ook iets steviger gerechten, denk aan gegrilde gevolgte en ragouts. Gezien we nu de zomer voor de deur hebben én ik van mening ben dat er veel meer momenten zijn om van een goed glas te genieten kies ik echter voor een lunchgerecht: een lekker luxe broodje!
Ingrediënten (4 personen)
- 4 broodjes naar smaak (advies: Italiaanse bol of een niet te gekruide focaccia)
- 300 gram kipfilet
- 50 gram Rucola
- Parmezaanse kaas
- Pijnboompitten
- 1 el olijfolie
- 1/2 el Italiaanse kruiden
- Goede rijpe tomaat
- Truffeltapenade
- Mespuntje knoflookpoeder
- Peper & zout
Dit recept heeft wat voorbereiding: namelijk het marineren van de kip voor het beste resultaat. Heb je hier geen zin in: je koopt eenvoudig gemarineerde kipstukjes in de supermarkt!
Meng de Italiaanse kruiden met de knoflookpoeder en de olie in een af te dekken schaaltje. Snij de kipfilet in lange, dikke plakken en leg ze in de marinade: zorg dat alles lekker door de olie gaat: als dat niet genoeg is, maak dan iets meer marinade. Laat de kipfilet afgesloten in de koelkast minimaal 30 minuten marineren, het liefst langer. Haal ze een kwartier voor je gaat beginnen uit de koelkast.
Snij de tomaat in dunne plakken. Rijpe tomaten zijn overigens het beste, omdat de zuren dat wat minder zijn. Bak nu de plakken kipfilet op een matig vuur gaar en bruin. Giet af en toe wat van de bakolie uit de pan over de kipfilet om te voorkomen dat ze uitdrogen. Als alternatief kun je de kipfilet ook op lage temperatuur garen in de oven.
Snij de broodjes open en beleg ze met wat rucola, gevolgd door de tomaat. Als de kipfilet is afgekoeld snij je deze in plakjes van ongeveer 5 mm dik, en leg je deze er bovenop. Bestrijk ze met een beetje truffeltapenade en maak af met wat geraspte parmezaan en de pijnboompitten. Santé!
Dirk Kessler Weissburgunder trocken
De wijnen van Dirk Kessler zijn in deze box geen onbekende, maar dit is een recent ontdekt pareltje. Zoals je weet kijkt Dirk de kunst af van de champagnestreek, en daar is deze sekt een mooi resultaat van: hij is namelijk gemaakt van de weissburgunder, ook wel bekend als Pinot blanc: en laat dat nu net één van de onbekende champagnedruiven zijn. Een druif die overigens erg goed gedijt in koelere klimaten, zoals de moezel maar ook Nederland.
De basiswijnen koopt Dirk van kleine winzers (wijnboeren), en hij zet deze via de methode traditionelle om in deze sekt. Daarbij hanteert hij 3 jaar rijping an handmatige remuage. Het resultaat mag er wezen: de sekt is zacht en kent tonen van peer en kruimige appel. Daarnaast tref je wat honing aan en komt het nootachtige karakter van pinot blanc terug als amandel. Met 19 gram restsuiker per liter is de dosage ruim boven brut; en wordt daarmee dan ook als trocken weergegeven. Mijns inziens maakt dat de bubbel (en dat geldt voor meerdere van zijn wijnen) echter fijn doordrinkbaar, zonder dat ze overigens te zoet zijn.
Nb: voor informatie over de wijnmaker verwijzen we je naar de eerdere boxen.
Recept: Gegrilde asperges met zalm
Pinot blanc gaat goed samen met kip en zoetwatervis. Bij specifiek deze sekt wordt zalm en forel aanbevolen. Het receptje bij de Pavlina uit de lentebox past dan ook erg mooi. Overigens gaat die ook goed samen met asperges; dus het recept van de Riesling sekt van Melsheimer zou je ook hiervoor kunnen gebruiken!
Wij gaan echter voor een iets nootachtiger variant, namelijk gegrilde groene asperges met zalm in amandelschaafsel. We presenteren hem als licht lunchgerecht; als je er een hoofdgerecht van wilt maken, voeg dan wat koolhydraten toe, zoals gekruide aardappelblokjes.
Ingrediënten (4p):
- 4 stukken zalm op huid
- 800 gram groene asperges
- 2 el amandelschaafsel
- 2 el gepofte quinoa
- Zout uit de molen
- dille
- Olijfolie
Verwarm een grillpan en snij de kontjes van de asperges af. Besprenkel ze met olijfolie en maal er wat zout overheen. Gril de asperges nu tot ze mooie bruine strepen hebben. Bak intussen de quinoa en het amandelschaafsel aan in een pan zonder olie.
Hou de asperges warm onder wat aluminiumfolie en grill nu de zalm op huid; niet te gaar, hou de binnenkant mooi roze. Maak nu het bord op met de asperge, plaats de zalm er bovenop en maak het af met de amandelen en quinoa.
Tip: ga met dit gerecht lekker in het zonnetje zitten met dat fijne glaasje Weissburgunder ernaast!