Radacini Spumante Brut Alb

Frisse chardonnay spumante uit Moldavië

Bochet-Lemoine Brut Nature

Droge & stevige assemblage champagne

Mas de la Basserola Brut Nature Seleccio

Subtiele biologische cava van oude wijnstokken

Bailly Lapierre Reserve

Toegankelijke Cremant de bourgogne 

(alleen box 6)

Mas de la Basserola Brut Seleccio

De Brut Seleccio is de topcava van Mas de la Basserola. Niet dat de andere niet goed zijn, integendeel, deze cava is echter van geselecteerde sappen geproduceerd en draagt als enige het label “reserva”.

De cava is een assemblage van 70% Parellada, 20% Macabeo en 10% Chardonnay, De druiven groeien aan stokken uit 1956, die staan aangeplant op één wijngaard op 560 meter hoogte. De bodem is hier van kalkrijk gesteente, waarboven een vruchtbare, klei-achtige grond van zo’n 80 cm ligt. Voldoende zon tijdens de dag en koele nachten zorgen voor een gestage rijping en ontwikkeling van de aroma’s, met de minerale toets van de (onderste) bodem. 

De druiven worden biologisch gecultiveerd en handmatig geplukt. De persing vindt koel en voorzichtig plaats, waarbij de beste fracties van de persing worden geselecteerd voor de Brut Nature Seleccio. Voor de vergisting wordt gebruik gemaakt van inheemse gisten, de cava rijpt 20 maanden sur lie en krijgt slechts 2 gram restsuiker mee (de term brut nature op het etiket is daarmee feitelijk onjuist, dit is een extra-brut). 

Het resultaat is een subtiele cava die enerzijds herkenbare aroma’s van appel en peer heeft, anderzijds steviger is dan de ons bekende cava’s, romig van textuur en wat autolytische aroma’s laat zien. Een erg lekker glas wat mij betreft.

Mas de La Basserola

In 1869 startte de familie Vives wijnbouw rondom hun boerderij in Pla de Manlleu. De 6 hectare eigen wijngaarden beginnen letterlijk waar de muren van de boerderij ophouden. Sinds 1987 heeft de familie zich gespecialiseerd in het produceren van cava onder de naam van deze boerderij: Mas de la Basserola. Anno 2023 zijn de vierde en vijfde generatie van de familie degenen die de wijnen produceren. Guillem (5e) staat met zijn vader Joan in de wijngaarden, terwijl zijn moeder (Theresa) verantwoordelijk is in de wijnkelders.

De filosofie van het bedrijf is om authentieke wijnen te produceren, die de essentie van het terroir, klimaat en lokale variëteiten maximaal tot uitdrukking brengen. Op de eigen wijngaarden staan dan ook alleen ruim 40-jaar oude stokken van de Parellada en Macabeo aangeplant. Daarnaast cultiveert de familie ook wijngaarden van diverse dorpsbewoners, deze druiven worden echter gebruikt voor de stille wijnen die ze naast de cava’s op de markt brengen.

De familie Vives werkt verder volledig biologisch en de druiven worden handmatig geplukt. 

Recepten

Gezien de wijn wat romiger is dan de meeste cava’s, een receptje dat qua mondgevoel goed zal matchen: empanadas. En het geeft in deze regenachtige winter toch een zomers gevoel met dat glas cava ernaast!

2 Soorten empanadas

Ingrediënten (4p)

• Rol bladerdeeg (270 gr)
• 75 gr Chorizo (pittig)
• 50 gr Geraspte kaas
• 1el Verse peterselie
• 75 gr Champignons
• 2 Tenen knoflook
• 1 el Pijnboompitten
• 30 gr Gorgonzola
• Paar druppels citroensap

Verwarm de oven voor op 180 graden en laat het bladerdeeg op kamertemperatuur komen. Snij de chorizo in kleine blokjes en hak de peterselie fijn: meng dit met de geraspte kaas.

Snij ook de champignon in kleine blokjes en pers de knoflook. Bak dit samen even kort aan. Meng met de gorgonzola, pijnboompitten en een paar druppels citroensap. 

Rol het deeg nu uit en druk met een bakvorm of glas rondjes uit het deeg. Beleg een kwart van de rondjes met het chorizomengsel, een kwart met het champignonmengsel. Leg nu de overgebleven flapjes er overheen en druk de randjes goed aan. Bak in ±10 minuten goudbruin en serveer met een lekker glas cava. 

Bochet-Lemoine Brut Nature

Bochet-Lemoine kent een mooie range aan champagnes, waarbij ze voor een groot deel hiervan een spannende maar economisch slimme keuze maken. Voor een vijftal van de bubbels is de basis-assemblage namelijk gelijk en wordt het verschil gemaakt door rijping, dosage en rusttijd na dégorgement. Dit heb ik bij geen enkele andere maker terug gezien: vaak is de reserve bijv. een andere wijn dan de brut tradition. Dit durven doen getuigt van lef en moet maar wel goed uitpakken. En wat mij betreft is dit gelukt: de vijf champagnes hebben namelijk allen zowel een eigen smaak als een duidelijk signatuur van het huis. 

De assemblage bestaat uit 50% Meunier, 30% Pinot Noir en 20% Chardonnay: wijnen die al 5 maanden op de droesem hebben gerust voor extra karakter. Deze samenstelling wordt aangevuld met maar liefst 50% reservewijnen (van dezelfde verhouding).

De extra-brut en demi sec liggen vervolgens  24 maanden sur lie, de brut 30 en de Brut Nature (deze wijn) en Brut Reserve (vorige box 6) rijpen minimaal 40 maanden sur lie. Deze langere rijping zorgt dat de smaken van de assemblage verder doorontwikkelen naar een stevigere champagne, in dit geval met aardse smaken en honing, naast de vruchten- en citrustonen die de champagne nog steeds heeft. 

Waar we zeggen “minimaal” 40 maanden sur lie, betreft dit de periode tot aan dégorgement. Deze stap hangt af van de verkopen, waarmee de champagne vaak langer heeft gerijpt: in dit geval 4 jaar. Overigens laat Bochet-Lemoine de Brut Nature ook nog eens 6 maanden rusten na het dégorgement, 2x zo lang als geeist door het Comité de Champagne. Er wordt geen dosage toegevoegd, wat de wijn zo droog maakt als het maar kan, in dit geval met 1,75gr/l restsuiker: de natuurlijke suikers uit de druiven. 

Er worden jaarlijks zo’n 2000 flessen geproduceerd van de Brut Nature, te weinig wat mij betreft, voor zo’n heerlijk stevig glas champagne met een goede prijs-kwaliteitverhouding. Tel daarbij op dat dat de verkoop van champagne zonder dosage zit al jaren in de lift zit: dan zal deze daar ongetwijfeld in mee groeien!

Bochet-Lemoine 

Bochet-Lemoine is een familebedrijf in Cormoyeux, in het noordelijkste puntje van de Vallée de la Marne. Vader Jacky en zoon Pierre (vierde en vijfde generatie wijnmakers) hebben de drie bekende druivensoorten aangeplant op de 8,5 hectare aan wijngaarden rondom het dorp en in bij Faverolles-et-Coëmy (ten westen van Reims). 

In de kelders onder de heuvel achter het maison zie je de ontwikkeling van het familiebedrijf terug: deze bestaan namelijk uit drie delen. Via de ontvangstruimte kom je eerst in de oorspronkelijke cave: donker, schimmels op het steen en een atmosfeer waar je dorst van krijgt. Een tweede ruimte is vervolgens door de derde generatie opgezet: ruimer en jonger. De derde kelder tot slot is door Jacky aangebouwd: dit betreft haast een betonnen bak, hoog, schoon en gebouwd voor groei. Verspreid door de kelders liggen een kwart miljoen champagneflessen te rijpen. 

Bovengronds tref je de wijnmaakfaciliteiten, zoals de pers en de vaten. Hier zie je een vrij moderne opstelling en daarmee de hand van Pierre. Waar hij mij enkele jaren terug nog trots de basiswijn voor zijn eerste ‘eigen’. Champagne liet proeven (Pinot Noir rechtstreeks uit het Solerasysteem), is hij inmiddels verkozen tot champagnetalent van het jaar (2020) en staat hij aan het roer van het bedrijf om zijn visie verder door te voeren. Gezien de geschiedenis, de kwaliteit van de champagnes en zijn enthousiasme en kennis vertrouw ik erop dat er nog veel mooie staat te gebeuren!

Recepten

De Brut-Nature van champagne is gezien het droge pallet een zeer goed aperitief. De volle smaken maken hem echter ook geschikt voor begeleiding van de hele maaltijd. Met kerst voor ogen dan ook twee receptjes: een amuse van geitenkaas en ham, en een voorgerecht van coquilles met bloemkoolpuree. Een gerecht wat ook erg goed past maar in Nederland lastig verkrijgbaar is, is boudin blanc: een witte worst en typisch kerstgerecht in de champagneregio. Mocht je deze (of witte pens) bij je slager kunnen vinden is die dan ook het proberen waard. 

Hapje geitenkaas

Dit hapje serveer ik zelf vaak bij mijn proeverijen: eenvoudig en lekker. De geitenkaas combineert mooi met het aardse en de citrus terwijl de honing samenvalt met de aroma’s van de wijn. De amandel en ham geven juist wat tegengewicht en mondgevoel mee.

Ingrediënten (4p)

• 40 gram zachte geitenkaas
• 2 plakken rauwe ham
• Half handje gerookte amandelen
• Honin

Draai bolletjes van ±10gram van de geitenkaas. Verwijder evt. Het vet van de rauwe ham en snij deze in vieren: maak hier nu acht rolletjes van. Stamp de gerookte amandelen tot een crunch. 

Maak nu de amuse op: het leukste is op een amuselepel. Doe eerst wat crunch in de lepel en leg dan het geitenkaasbolletje er op. Positioneer 2 rolletjes ham per lapel en maak af met een drupje honing bovenop. Serveer bij de toast v0or je kerstmenu, tchin-tchin!

Coquilles met krokante ham en bloemkooppuree

Omdat de wijn ook goed bij vis kan, maar wel de wat steviger variant, dit voorgerechtje. De nootachtigheid van de coquilles matcht mooi met het aardse, terwijl de vettigheid van de bloemkool de citrustonen contrasteert. 

Ingrediënten (4p)

• 8 coquilles
• 4 plakken serranoham
• 1/2 bloemkool
• 1 teen knoflook
• 1 citroen
• 2el roomboter
• 3el kookroom
• 1tl kurkuma
• 1tl komijnzaad
• 1tl venkelzaad
• 1tl korianderzaad
• 3 kruidnagels
• 1/2 dl zonnebloemolie
• Bakolie, peper, zout

Verwarm de oven voor op 180 graden. Bedek een bakplaat met bakpapier, leg de serranoham er op en bak deze 8-10 minuten krokant. Leg te rusten op wat keukenpapier. 

Maak een kruidenolie: bak de specerijen 2 minuten op een laag vuur in een steelpannetje. Voeg de zonnebloemolie toe en laat dit 15 minuten staan op laag vuur. Zeef dan de olie en zet apart. 

Snij de bloemkool in roosjes, en doe deze in een pan met voldoende water. Kook beetgaar. Giet de bloemkool af en doe de roosjes in een blender, samen met de roomboter en kookroom: meng tot een glad mengsel. Breng dit op smaak met zout, peper en sap en rasp van de citroen (± een eetlepel samen). Breng de puree op laag vuur op temperatuur en hou warm. 

Bestrooi nu de coquilles met zout en peper en bak deze in wat olie, op hoog vuur ongeveer 1,5 minuut per kant goudbruin. 

Verdeel de bloemkoolpuree over de borden en schik op elk bord twee coquilles. Garneer deze met de serranoham en de kruidenolie en maak af met wat extra citroenrasp. 

Serveer meteen lekker glas Breton Fils Brut Nature!

Radacini Spumante Brut Alb

De Radacini Vin Spumante Brut Alb is één van de zes mousserende wijnen die het huis produceert. De druiven, 100% chardonnay, staan aangeplant in de regio Codru, in het midden van Moldavië. In het glooiende landschap bezit het huis zo’n 160 hectare aan wijngaarden, waar met name witte druivensoorten staan aangeplant. De bodem is zeer geschikt voor wijnbouw, maar tevens voor ongeveer een kwart bebost met eiken- en lindenbomen. De beschutting van deze bossen zorgt voor diverse microklimaten, waar elke druivensoort specifieke aroma’s weet te ontwikkelen. 

De druiven worden met de hand geplukt, waarna de basiswijn op rvs wordt vergist. De tweede vergisting vindt plaats volgens de methode charmat: vergisting op grote tanks, gevolgd door het afvullen van de flessen onder druk. Er is geen noemenswaardige rijping op de gistcellen, waarmee de mousserende wijn fris en fruitig blijft. De lichte kleur in het glas wordt dan ook gevolgd door aroma’s van wit fruit en in de mond aangevuld met smaken van peer, citrus en perzik. 

Niet al te complex, maar soms is dat ook niet nodig: gewoon een lekkere, en bovenal verassende bubbel uit een (nog) onbekend wijnland!

Radacini

Ingesloten tussen Oekraïne en Roemenië ligt Moldavië. Voor ons als wijnland onbekend maar je zou het de nieuwe oude wereld kunnen noemen: de geschiedenis van de wijnbouw gaat namelijk terug tot tenminste 3000 voor Christus. Technieken en tradities werden overgedragen tot de wijnbouw op zijn hoogtepunt kwam rondom de middeleeuwen. De bezetting door het Ottomaanse rijk, waar wijnbouw bij wet verboden werd, sloeg echter een gat van 300 jaar wijnproductie, gevolgd door de phylloxera plaag aan het begin van de hernieuwde wijnbouw. Daarbij werd het land in die periode ook nog eens ingelijfd door de Sovjetunie: in deze tijd groeide de wijnsector weliswaar, maar de klassieke focus op kwaliteit en traditie was ondergeschikt aan volume. Ook na de onafhankelijkheid in 1991 bleef het land verbonden aan Rusland, pas na een importverbod in 2006 moest het land echt op zoek naar andere afnemers om de wijnproductie intact te houden: dit had gelukkig wel een gunstig effect op de kwaliteit: Er moest voldaan worden aan de standaarden van volwassen wijnlanden.

En die kwaliteit kan het land leveren: oude tradities, handmatige arbeid, goede bodem en een gunstig klimaat (o.a. de ligging op dezelfde breedtegraad als de grote franse gebieden); tel daarbij op dat 10% van het land bestaat uit wijngaarden, en je kunt je afvragen waarom we het zo weinig drinken. 

Met de onafhankelijkheid kwamen ook diverse investeerders het land in, en zag in 1994 Albastrele het licht. De investeringen in wijngaarden, apparatuur voor de kelders en expertise zorgden dat dit bedrijf kon groeien tot een van de leidende Moldavische wijnmakers. Met 1000 hectare wijngaarden in de 3 regio’s is de wijnmaker in staat diverse stijlen op de markt te brengen.

In 2010 werd het herdoopt tot Radacini. De reden is onduidelijk, maar het heeft ongetwijfeld met de focus op export te maken: ze positioneren zich nu als een jong, modern bedrijf waar de wijn voor zichzelf spreekt i.p.v. de geschiedenis en grote kelders. Back to the roots dus, wat overigens de betekenis van Radacini is: wortels…

Recept: 2x aperitief

De Radacini brut gaat, als frisse methode charmat, goed naast visgerechten en salades. Nu vinden wij het bijzonder een bubbel uit zo’n onbekend land uit te lichten, dus is het natuurlijk de uitdaging die keuken een plekje te geven. Met veel zware gerechten is dat lastig combineren, maar gelukkig is de bubbel ook zeer geschikt als aperitief: en daar kunnen we dan weer twee leuke hapjes bij bedenken. Ten eerste een amuse, geïnspireerd op de Moldavische keuken: met polenta en garnaal. Daarna vervangen we het broodmandje door een variant op een typisch Moldavisch (bij)gerecht: Placinta. Zo maak je van het aperitief een uniek momentje!

Amuse Polenta & garnaal

Ingrediënten (4p)

• 8 grote garnalen
• 50 gr snelkookpolenta
• 165ml water
• 1 teen knoflook
• Takje verse peterselie
• olijfolie
• Zout, peper

Hak de peterselie fijn en snij de knoflook in dunne plakjes. Breng het water aan de kook en strooi er wat zout bij. Voeg te polenta toe en roer (volgens de aanwijzigingen op de verpakking) gaar, de polenta moet mooi golvend zijn. Als die te dik is kun je hem nog wat verdunnen met extra water. Roer de peterselie door de polenta en breng op smaak met zout en peper. 

Fruit de knoflook in wat olie en bak de garnalen op hoog vuur gaar. 

Verdeel nu de warme polenta over acht (amuse) lepels en leg op elke lepel een garnaal bovenop: serveer met een lekker glas Radicini.

Placinta

Placinta is een soort gevuld deeg, dat we hier vaak kennen als bijv. bürek of spanakopita. De Moldavische versie kan met vanalles gevuld worden, maar we kiezen hier voor kaas: lekker om te snacken tussen de amuse en je voorgerecht.

Ingrediënten (4p)

• 250 gram filodeeg
• 200 gram cottage cheese
• 200 gram feta
• 4 eieren
• gesmolten boter of olie
• peper

Verwarm de oven voor op 180 graden. Klop de eieren en brokkel de feta. Mix deze twee nu samen met de cottage cheese goed door. Vet een cakevorm in bedek de bodem met een laagje filodeeg. Smelt een klontje boter (of gebruik de olie) en smeer het deeg hiermee in. Breng een nieuwe laag filodeeg aan en smeer weer in: herhaal dit tot je 3 of 4 lagen filodeeg als bodem hebt.

Vul de vorm nu met het kaasmengsel en leg het overhangende filodeeg over het mengdel heen: zorg dat de “cake” rondom is bedekt met deeg kleef de randjes vast met wat water. Bestrijk de bovenzijde eventueel met water of wat ei en bak de placinta gaar in zo’n 30 minuten. Snij in stukken en serveer op een plank: lekker om te delen!