Winterbox ’22-’23

“Come quickly, for I’m tasting the stars”

Nabestellen:

Een lekkere bubbel ontdekt? Je bestelt eenvoudig en met 10% korting na, via de button bij de wijn. Gebruik bij het afrekenen kortingscode “abbo22”. Sommige bubbels heb ik niet vast op assortiment: stuur in dat geval een mailtje!

Radacini Spumante Brut Alb

Frisse chardonnay spumante uit Moldavië

Bochet-Lemoine Brut Nature

Droge & stevige assemblage champagne

Mas de la Basserola Brut Nature Seleccio

Subtiele biologische cava van oude wijnstokken

Scrimaglio Piemonte Chardonnay

Volle chardonnay spumante uit Italië

(alleen box 6)

Bailly Lapierre Reserve

Toegankelijke Cremant de bourgogne 

(alleen box 6)

Poilvert Jacques Millesime 2014

Mooie Vintage champagne van de cote Sézanne

(alleen box 6)

Mas de la Basserola Brut Seleccio

De Brut Seleccio is de topcava van Mas de la Basserola. Niet dat de andere niet goed zijn, integendeel, deze cava is echter van geselecteerde sappen geproduceerd en draagt als enige het label “reserva”.

De cava is een assemblage van 70% Parellada, 20% Macabeo en 10% Chardonnay, De druiven groeien aan stokken uit 1956, die staan aangeplant op één wijngaard op 560 meter hoogte. De bodem is hier van kalkrijk gesteente, waarboven een vruchtbare, klei-achtige grond van zo’n 80 cm ligt. Voldoende zon tijdens de dag en koele nachten zorgen voor een gestage rijping en ontwikkeling van de aroma’s, met de minerale toets van de (onderste) bodem. 

De druiven worden biologisch gecultiveerd en handmatig geplukt. De persing vindt koel en voorzichtig plaats, waarbij de beste fracties van de persing worden geselecteerd voor de Brut Nature Seleccio. Voor de vergisting wordt gebruik gemaakt van inheemse gisten, de cava rijpt 20 maanden sur lie en krijgt slechts 2 gram restsuiker mee (de term brut nature op het etiket is daarmee feitelijk onjuist, dit is een extra-brut). 

Het resultaat is een subtiele cava die enerzijds herkenbare aroma’s van appel en peer heeft, anderzijds steviger is dan de ons bekende cava’s, romig van textuur en wat autolytische aroma’s laat zien. Een erg lekker glas wat mij betreft.

Mas de La Basserola

In 1869 startte de familie Vives wijnbouw rondom hun boerderij in Pla de Manlleu. De 6 hectare eigen wijngaarden beginnen letterlijk waar de muren van de boerderij ophouden. Sinds 1987 heeft de familie zich gespecialiseerd in het produceren van cava onder de naam van deze boerderij: Mas de la Basserola. Anno 2023 zijn de vierde en vijfde generatie van de familie degenen die de wijnen produceren. Guillem (5e) staat met zijn vader Joan in de wijngaarden, terwijl zijn moeder (Theresa) verantwoordelijk is in de wijnkelders.

De filosofie van het bedrijf is om authentieke wijnen te produceren, die de essentie van het terroir, klimaat en lokale variëteiten maximaal tot uitdrukking brengen. Op de eigen wijngaarden staan dan ook alleen ruim 40-jaar oude stokken van de Parellada en Macabeo aangeplant. Daarnaast cultiveert de familie ook wijngaarden van diverse dorpsbewoners, deze druiven worden echter gebruikt voor de stille wijnen die ze naast de cava’s op de markt brengen.

De familie Vives werkt verder volledig biologisch en de druiven worden handmatig geplukt. 

Recepten

Gezien de wijn wat romiger is dan de meeste cava’s, een receptje dat qua mondgevoel goed zal matchen: empanadas. En het geeft in deze regenachtige winter toch een zomers gevoel met dat glas cava ernaast!

2 Soorten empanadas

Ingrediënten (4p)

  • Rol bladerdeeg (270 gr)
  • 75 gr Chorizo (pittig)
  • 50 gr Geraspte kaas
  • 1el Verse peterselie
  • 75 gr Champignons
  • 2 Tenen knoflook
  • 1 el Pijnboompitten
  • 30 gr Gorgonzola
  • Paar druppels citroensap

Verwarm de oven voor op 180 graden en laat het bladerdeeg op kamertemperatuur komen. Snij de chorizo in kleine blokjes en hak de peterselie fijn: meng dit met de geraspte kaas.

Snij ook de champignon in kleine blokjes en pers de knoflook. Bak dit samen even kort aan. Meng met de gorgonzola, pijnboompitten en een paar druppels citroensap. 

Rol het deeg nu uit en druk met een bakvorm of glas rondjes uit het deeg. Beleg een kwart van de rondjes met het chorizomengsel, een kwart met het champignonmengsel. Leg nu de overgebleven flapjes er overheen en druk de randjes goed aan. Bak in ±10 minuten goudbruin en serveer met een lekker glas cava. 

Poilvert-Jacques Millesime

Waar millésimé champagne meestal gebaseerd is op chardonnay, Pinot Noir of een blend van beide, bevat deze ook een deel meunier. De druiven zijn afkomstig van de oudste stokken van Poilvert-Jacques en alleen de sappen uit de eerste persing worden gebruikt. 

De eerste vergisting vindt plaats op RVS, waarbij ook malolactische fermentatie wordt toegestaan: deze omzetting van appel- naar melkzuren zorgt voor een wat romiger mondgevoel. Na de tweede gisting blijft de wijn ten minste 6 jaar sur lie liggen, gevolgd door 6 maanden rust na dégorgement. 

De champagne is goudgeel van kleur en heeft een flinke mousse. In de neus tref je amandel en honing, De bubbels blijven in de mond ook wat onstuimig aanwezig: ik denk dat deze prima zou kunnen doorrijpen. De champagne is verder goed droog met hoge zuren en smaken van citrusschil en wat brioche. Laat je hem even staan en tot rust komen, komt ook appel, peer en iets kruidigs boven, wat aan salie doet denken. 

Poilvert-Jacques

De familie Poilvert verbouwt al sinds 1663 wijn in het dorpje Talus-St Prix, op de Côte Sezanne. Momenteel is het Jean die het familiebedrijf voortzet. We liepen hier toevallig voorbij tijdens de oogstperiode afgelopen september en vroegen of we e.e.a. mochten proeven. Ondanks de hectiek nam Jean de tijd om enkele van zijn champagnes met ons door te proeven, stuk voor stuk fruitig met de eerste tonen van de flesrijping, zoals melkbroodjes en gist. 

Het huis is bijzonder niet-commercieel. De kleine ontvangstruimte oogt als een kantoor vol jaren ’80 en ’90 prullaria, de website is nog van het niveau geocities en de wijnen worden amper commercieel verhandeld. Maar schijn bedriegt: de champagnes worden onder drie namen uitgebracht en zijn o.a. in Japan en de VS verkrijgbaar. Poilvert-Jacques is dan ook een zogenaamde “Negociant Manipulant”: een wijnmaker die (deels) gebruik maakt van ingekochte druiven en basiswijnen. 

Tussen de druiven en flessen trof ik overigens ook de tweede passie van Jean: een old-timer rallywagen. Hij bezit er maar liefst zes waar hij elk weekend mee op pad is.

Recepten

Op een terras in Reims at ik ooit mosselen met champagnesabayon. Een recept dat ik jullie niet wilde onthouden, zeker niet met deze millésimé champagne, die met zijn zuren en kruidigheid mooi past bij de mosselen. 

Mosselen met champagnesaus

Ingrediënten (4p)

  • 2 kg mosselen
  • 200 ml champagne
  • 200 ml room
  • 1 prei
  • 5 el verse dragon
  • 100 ml water
  • 2 el olijfolie

Spoel de mosselen goed schoon en controleer welke je kunt gebruiken. Snij het witte deel van de prei in dunne ringen en bak dit kort aan in de olijfolie, op laag vuur. Voeg dan de mosselen, het water en de champagne toe en laat stoven tot de mosselen open zijn. Hak intussen de dragon fijn.

Als alle mosselen open zijn, giet je het vocht af in een maatbeker of hoge schaal. Voeg de room hieraan toe en mis deze met een garde of melkopschuimer tot het romig is. Meng de dragon nog door de mosselen. 

Serveer de mosselen vanuit de pan en schep er wat van de champagnesaus overheen. Bon apetit!

Bochet-Lemoine Brut Nature

Bochet-Lemoine kent een mooie range aan champagnes, waarbij ze voor een groot deel hiervan een spannende maar economisch slimme keuze maken. Voor een vijftal van de bubbels is de basis-assemblage namelijk gelijk en wordt het verschil gemaakt door rijping, dosage en rusttijd na dégorgement. Dit heb ik bij geen enkele andere maker terug gezien: vaak is de reserve bijv. een andere wijn dan de brut tradition. Dit durven doen getuigt van lef en moet maar wel goed uitpakken. En wat mij betreft is dit gelukt: de vijf champagnes hebben namelijk allen zowel een eigen smaak als een duidelijk signatuur van het huis. 

De assemblage bestaat uit 50% Meunier, 30% Pinot Noir en 20% Chardonnay: wijnen die al 5 maanden op de droesem hebben gerust voor extra karakter. Deze samenstelling wordt aangevuld met maar liefst 50% reservewijnen (van dezelfde verhouding).

De extra-brut en demi sec liggen vervolgens  24 maanden sur lie, de brut 30 en de Brut Nature (deze wijn) en Brut Reserve (vorige box 6) rijpen minimaal 40 maanden sur lie. Deze langere rijping zorgt dat de smaken van de assemblage verder doorontwikkelen naar een stevigere champagne, in dit geval met aardse smaken en honing, naast de vruchten- en citrustonen die de champagne nog steeds heeft. 

Waar we zeggen “minimaal” 40 maanden sur lie, betreft dit de periode tot aan dégorgement. Deze stap hangt af van de verkopen, waarmee de champagne vaak langer heeft gerijpt: in dit geval 4 jaar. Overigens laat Bochet-Lemoine de Brut Nature ook nog eens 6 maanden rusten na het dégorgement, 2x zo lang als geeist door het Comité de Champagne. Er wordt geen dosage toegevoegd, wat de wijn zo droog maakt als het maar kan, in dit geval met 1,75gr/l restsuiker: de natuurlijke suikers uit de druiven. 

Er worden jaarlijks zo’n 2000 flessen geproduceerd van de Brut Nature, te weinig wat mij betreft, voor zo’n heerlijk stevig glas champagne met een goede prijs-kwaliteitverhouding. Tel daarbij op dat dat de verkoop van champagne zonder dosage zit al jaren in de lift zit: dan zal deze daar ongetwijfeld in mee groeien!

Bochet-Lemoine 

Bochet-Lemoine is een familebedrijf in Cormoyeux, in het noordelijkste puntje van de Vallée de la Marne. Vader Jacky en zoon Pierre (vierde en vijfde generatie wijnmakers) hebben de drie bekende druivensoorten aangeplant op de 8,5 hectare aan wijngaarden rondom het dorp en in bij Faverolles-et-Coëmy (ten westen van Reims). 

In de kelders onder de heuvel achter het maison zie je de ontwikkeling van het familiebedrijf terug: deze bestaan namelijk uit drie delen. Via de ontvangstruimte kom je eerst in de oorspronkelijke cave: donker, schimmels op het steen en een atmosfeer waar je dorst van krijgt. Een tweede ruimte is vervolgens door de derde generatie opgezet: ruimer en jonger. De derde kelder tot slot is door Jacky aangebouwd: dit betreft haast een betonnen bak, hoog, schoon en gebouwd voor groei. Verspreid door de kelders liggen een kwart miljoen champagneflessen te rijpen. 

Bovengronds tref je de wijnmaakfaciliteiten, zoals de pers en de vaten. Hier zie je een vrij moderne opstelling en daarmee de hand van Pierre. Waar hij mij enkele jaren terug nog trots de basiswijn voor zijn eerste ‘eigen’. Champagne liet proeven (Pinot Noir rechtstreeks uit het Solerasysteem), is hij inmiddels verkozen tot champagnetalent van het jaar (2020) en staat hij aan het roer van het bedrijf om zijn visie verder door te voeren. Gezien de geschiedenis, de kwaliteit van de champagnes en zijn enthousiasme en kennis vertrouw ik erop dat er nog veel mooie staat te gebeuren!

Recepten

De Brut-Nature van champagne is gezien het droge pallet een zeer goed aperitief. De volle smaken maken hem echter ook geschikt voor begeleiding van de hele maaltijd. Met kerst voor ogen dan ook twee receptjes: een amuse van geitenkaas en ham, en een voorgerecht van coquilles met bloemkoolpuree. Een gerecht wat ook erg goed past maar in Nederland lastig verkrijgbaar is, is boudin blanc: een witte worst en typisch kerstgerecht in de champagneregio. Mocht je deze (of witte pens) bij je slager kunnen vinden is die dan ook het proberen waard. 

Hapje geitenkaas

Dit hapje serveer ik zelf vaak bij mijn proeverijen: eenvoudig en lekker. De geitenkaas combineert mooi met het aardse en de citrus terwijl de honing samenvalt met de aroma’s van de wijn. De amandel en ham geven juist wat tegengewicht en mondgevoel mee.

Ingrediënten (4p)

  • 40 gram zachte geitenkaas
  • 2 plakken rauwe ham
  • Half handje gerookte amandelen
  • Honin

Draai bolletjes van ±10gram van de geitenkaas. Verwijder evt. Het vet van de rauwe ham en snij deze in vieren: maak hier nu acht rolletjes van. Stamp de gerookte amandelen tot een crunch. 

Maak nu de amuse op: het leukste is op een amuselepel. Doe eerst wat crunch in de lepel en leg dan het geitenkaasbolletje er op. Positioneer 2 rolletjes ham per lapel en maak af met een drupje honing bovenop. Serveer bij de toast v0or je kerstmenu, tchin-tchin!

 

Coquilles met krokante ham en bloemkooppuree

Omdat de wijn ook goed bij vis kan, maar wel de wat steviger variant, dit voorgerechtje. De nootachtigheid van de coquilles matcht mooi met het aardse, terwijl de vettigheid van de bloemkool de citrustonen contrasteert. 

Ingrediënten (4p)

  • 8 coquilles
  • 4 plakken serranoham
  • 1/2 bloemkool
  • 1 teen knoflook
  • 1 citroen
  • 2el roomboter
  • 3el kookroom
  • 1tl kurkuma
  • 1tl komijnzaad
  • 1tl venkelzaad
  • 1tl korianderzaad
  • 3 kruidnagels
  • 1/2 dl zonnebloemolie
  • Bakolie, peper, zout

Verwarm de oven voor op 180 graden. Bedek een bakplaat met bakpapier, leg de serranoham er op en bak deze 8-10 minuten krokant. Leg te rusten op wat keukenpapier. 

Maak een kruidenolie: bak de specerijen 2 minuten op een laag vuur in een steelpannetje. Voeg de zonnebloemolie toe en laat dit 15 minuten staan op laag vuur. Zeef dan de olie en zet apart. 

Snij de bloemkool in roosjes, en doe deze in een pan met voldoende water. Kook beetgaar. Giet de bloemkool af en doe de roosjes in een blender, samen met de roomboter en kookroom: meng tot een glad mengsel. Breng dit op smaak met zout, peper en sap en rasp van de citroen (± een eetlepel samen). Breng de puree op laag vuur op temperatuur en hou warm. 

Bestrooi nu de coquilles met zout en peper en bak deze in wat olie, op hoog vuur ongeveer 1,5 minuut per kant goudbruin. 

Verdeel de bloemkoolpuree over de borden en schik op elk bord twee coquilles. Garneer deze met de serranoham en de kruidenolie en maak af met wat extra citroenrasp. 

Serveer meteen lekker glas Breton Fils Brut Nature!

Bailly Lapierre Reserve

Heb je het over een waardig alternatief voor champagne, dan zul je vaak crémant de bourgogne tegenkomen. Crémant is de naam voor Franse mousserende wijnen, gemaakt met de methode traditionelle, maar uit een andere regio dan de champagne. Bourgogne kent een soortgelijke bodem als de champagne en een licht warmer klimaat en deze wijnen kunnen, in de beste vorm, goede champagnes benaderen. Let wel: er is ook veel bulk-crémant die hier op meelift. 

De Bailly Lapierre reserve is gemaakt met de druiven Pinot Noir, chardonnay, Gamay en Aligoté, waarbij de verhouding kan variëren aan de hand van de kwaliteit van de oogst. De druiven staan aangeplant rondom Bailly in de Bourgogne, worden handmatig geplukt, voorzichtig geperst: van 150 kilo druiven wordt 100liter sap gemaakt: 75 uit de eerste persing, 25 uit de taille. Naast de reguliere vergisting vindt malolactische fermentatie plaats, die appelzuren in melkzuren omzet: dit zorgt voor een romiger mondgevoel. Daarbij rijpt de crémant 12 maanden sur lie: korter dan de meeste champagnes, maar langer dan noodzakelijk voor een crémant. 

De maker zelf omschrijft deze crémant als “makkelijk en dorstlessend”, waarbij deze wil aangeven dat die vooral een allemansvriend is. Lichtgeel van kleur met tonen van citrus, steenvruchten en een tikje bakkerssmaken: in balans met een zachte mousse, wat hem toegankelijk houdt voor eenieder. 

Bailly Lapierre

Bailly Lapierre is een samenwerkingsverband gestart in 1972. Een groep wijnmakers die al generaties wijn produceerden in de bourgogne maakten zich samen hard voor een Berschermde Oorsprongsbenaming voor Crémant de Bourgogne, welke in 1975 werd toegekend. De wijnboeren werken sindsdien aan de kwaliteit en een duidelijke stijl voor hun cremant, die inmiddels bekend staat als waardig alternatief voor champagne.  De wijnboeren, 430 inmiddels, leveren daarbij de druiven aan, de coöperatie produceert hier de basiswijnen en vervolgens crémant van. De productie is inmiddels gegroeid tot ongeveer 3,5 miljoen flessen per jaar, een kleine coöperatie is het dus niet meer te noemen. 

De gigantische kelders liggen zo’n 50 meter onder de grond en bieden een constante temperatuur van 12 graden.  En een hoge luchtvochtigheid: dit biedt de juiste omstandigheden voor de wijnen om te rijpen. De rijping blijft, in verhouding tot de iets noordelijker gelegen champagne relatief kort, tot zo’n 18 maanden: dit houdt de stijl toegankelijk en doordrinkbaar. En niet te vergeten: de prijs interessant.

Recepten

De doordrinkbaarheid van de crémant maakt hem geschikt voor vele momenten. Met de feestdagen voor ogen dan ook een aantal kleine receptjes.

Kerstbrunch: Roerei met truffel en zalm op gegrilde brioche

Ingrediënten (4p)

  • 4 brioche broodjes (melkbroodjes)
  • 6 eieren
  • 100-150 gram gerookte zalm
  • Scheutje melk
  • truffeltapenade

Halveer de broodjes en bestrijk beide zijden met een beetje boter. Bak deze aan beide kanten kort aan in een hete grillpan of, als je deze niet hebt, in een koekenpan zonder olie. Snij intussen de Salm in reepjes en klop de eieren los met een scheutje melk, wat zout en peper.

Doe wat olie in een koekenpan en giet het ei erbij: bak deze, al roerend gaar op een laag-medium vuur. Het roeren houdt het luchtig en zorgt dat je geen gebakken ei krijt. Indien het mengsel zo goed als klaar is, voeg je de zalm toe met truffeltapenade naar smaak. Serveer op de brioche of in een bakje met de brioche ernaast.

Borrelplank of aperitief: Zalm-mascarpone rolletjes

Serveer bij de borrel eens wat vis: Gerookte zalm op toast of los doet het bijvoorbeeld goed bij deze bubbel. Maar ook makreel-rillette en zalm-mascapone rolletjes:

Ingerediënten (4p)

  • 1 komkommer (3/4 nodig)
  • 100 gram gerookte zalm
  • 2 el mascarpone
  • 1 sjalotje
  • Handje rucola

Snij het sjalotje en de rucola fijn. Haal de kontjes van de komkommer en snij met een kaasschaaf 4 lange plakken, draai de komkommer om en herhaal. Gebruik telkens de binnenste plakken voor het recept. Leg deze naast elkaar op een droge plank en bedek met de zalm (hou binnen de randjes van de komkommer. Smeer hier de mascarpone voorzichtig over en verdeel het sjalotje en de rucola er overheen. Rol nu voorzichtig op en serveer op de borrelplank (of als amuse). 

Borrelplank of aperitief: Makreelrillette

Ingrediënten (4p)

  • 1 gerookte makreel of gerookte makreelfilets (±300gr)
  • 125 ml creme fraiche
  • 1 citroen
  • 12 gr bieslook
  • 2el kappertjes
  • Zout en peper
  • Toastjes/brood

Fileer de makreel doe de stukjes in de blender: let op dat je geen graten meeneemt. Doe de crème fraiche, bieslook, kappertjes en het sap van een halve citroen toe. Rasp er ook wat citroen doorheen.  Blend het geheel nu tot een stevige rillette en breng op (jouw) smaak met peper, zout en evt wat extra citroensap. Serveer met toastjes of wat brood.

DANS CE PETIT PAYS MARQUÉ PAR UN SOL DATANT DU KIMMÉRIDGIEN

ET RYTHMÉ PAR UN PAYSAGE DE VIGNES ET DE CERISIERS, NOTRE PLUS GRANDE FIERTÉ,

C’EST DE CONFECTIONNER DES VINS EFFERVESCENTS À BASE DE PINOT NOIR AU GOÛT INIMITABLE

Dosage

De dosage is de hoeveelheid suikers, onderdeel van de liqueur d’expedition, die aan het eind van het proces wordt toegevoegd aan de champagne. Deze bepaalt de zoetheid van de champagne en daarmee ook deels de stijl. De Brut Nature in deze box bevat geen toegevoegde suikers, alleen de natuurlijke restsuikers van het fruit. De meeste bubbels die je tegenkomt in Nederland vallen in de categorie brut.

Radacini Spumante Brut Alb

De Radacini Vin Spumante Brut Alb is één van de zes mousserende wijnen die het huis produceert. De druiven, 100% chardonnay, staan aangeplant in de regio Codru, in het midden van Moldavië. In het glooiende landschap bezit het huis zo’n 160 hectare aan wijngaarden, waar met name witte druivensoorten staan aangeplant. De bodem is zeer geschikt voor wijnbouw, maar tevens voor ongeveer een kwart bebost met eiken- en lindenbomen. De beschutting van deze bossen zorgt voor diverse microklimaten, waar elke druivensoort specifieke aroma’s weet te ontwikkelen. 

De druiven worden met de hand geplukt, waarna de basiswijn op rvs wordt vergist. De tweede vergisting vindt plaats volgens de methode charmat: vergisting op grote tanks, gevolgd door het afvullen van de flessen onder druk. Er is geen noemenswaardige rijping op de gistcellen, waarmee de mousserende wijn fris en fruitig blijft. De lichte kleur in het glas wordt dan ook gevolgd door aroma’s van wit fruit en in de mond aangevuld met smaken van peer, citrus en perzik. 

Niet al te complex, maar soms is dat ook niet nodig: gewoon een lekkere, en bovenal verassende bubbel uit een (nog) onbekend wijnland!

Radacini

Ingesloten tussen Oekraïne en Roemenië ligt Moldavië. Voor ons als wijnland onbekend maar je zou het de nieuwe oude wereld kunnen noemen: de geschiedenis van de wijnbouw gaat namelijk terug tot tenminste 3000 voor Christus. Technieken en tradities werden overgedragen tot de wijnbouw op zijn hoogtepunt kwam rondom de middeleeuwen. De bezetting door het Ottomaanse rijk, waar wijnbouw bij wet verboden werd, sloeg echter een gat van 300 jaar wijnproductie, gevolgd door de phylloxera plaag aan het begin van de hernieuwde wijnbouw. Daarbij werd het land in die periode ook nog eens ingelijfd door de Sovjetunie: in deze tijd groeide de wijnsector weliswaar, maar de klassieke focus op kwaliteit en traditie was ondergeschikt aan volume. Ook na de onafhankelijkheid in 1991 bleef het land verbonden aan Rusland, pas na een importverbod in 2006 moest het land echt op zoek naar andere afnemers om de wijnproductie intact te houden: dit had gelukkig wel een gunstig effect op de kwaliteit: Er moest voldaan worden aan de standaarden van volwassen wijnlanden.

En die kwaliteit kan het land leveren: oude tradities, handmatige arbeid, goede bodem en een gunstig klimaat (o.a. de ligging op dezelfde breedtegraad als de grote franse gebieden); tel daarbij op dat 10% van het land bestaat uit wijngaarden, en je kunt je afvragen waarom we het zo weinig drinken. 

Met de onafhankelijkheid kwamen ook diverse investeerders het land in, en zag in 1994 Albastrele het licht. De investeringen in wijngaarden, apparatuur voor de kelders en expertise zorgden dat dit bedrijf kon groeien tot een van de leidende Moldavische wijnmakers. Met 1000 hectare wijngaarden in de 3 regio’s is de wijnmaker in staat diverse stijlen op de markt te brengen.

In 2010 werd het herdoopt tot Radacini. De reden is onduidelijk, maar het heeft ongetwijfeld met de focus op export te maken: ze positioneren zich nu als een jong, modern bedrijf waar de wijn voor zichzelf spreekt i.p.v. de geschiedenis en grote kelders. Back to the roots dus, wat overigens de betekenis van Radacini is: wortels…

Recept: 2x aperitief

De Radacini brut gaat, als frisse methode charmat, goed naast visgerechten en salades. Nu vinden wij het bijzonder een bubbel uit zo’n onbekend land uit te lichten, dus is het natuurlijk de uitdaging die keuken een plekje te geven. Met veel zware gerechten is dat lastig combineren, maar gelukkig is de bubbel ook zeer geschikt als aperitief: en daar kunnen we dan weer twee leuke hapjes bij bedenken. Ten eerste een amuse, geïnspireerd op de Moldavische keuken: met polenta en garnaal. Daarna vervangen we het broodmandje door een variant op een typisch Moldavisch (bij)gerecht: Placinta. Zo maak je van het aperitief een uniek momentje!

Amuse Polenta & garnaal

Ingrediënten (4p)

  • 8 grote garnalen
  • 50 gr snelkookpolenta
  • 165ml water
  • 1 teen knoflook
  • Takje verse peterselie
  • olijfolie
  • Zout, peper

Hak de peterselie fijn en snij de knoflook in dunne plakjes. Breng het water aan de kook en strooi er wat zout bij. Voeg te polenta toe en roer (volgens de aanwijzigingen op de verpakking) gaar, de polenta moet mooi golvend zijn. Als die te dik is kun je hem nog wat verdunnen met extra water. Roer de peterselie door de polenta en breng op smaak met zout en peper. 

Fruit de knoflook in wat olie en bak de garnalen op hoog vuur gaar. 

Verdeel nu de warme polenta over acht (amuse) lepels en leg op elke lepel een garnaal bovenop: serveer met een lekker glas Radicini.

 

Placinta

Placinta is een soort gevuld deeg, dat we hier vaak kennen als bijv. bürek of spanakopita. De Moldavische versie kan met vanalles gevuld worden, maar we kiezen hier voor kaas: lekker om te snacken tussen de amuse en je voorgerecht.

Ingrediënten (4p)

  • 250 gram filodeeg
  • 200 gram cottage cheese
  • 200 gram feta
  • 4 eieren
  • gesmolten boter of olie
  • peper

Verwarm de oven voor op 180 graden. Klop de eieren en brokkel de feta. Mix deze twee nu samen met de cottage cheese goed door. Vet een cakevorm in bedek de bodem met een laagje filodeeg. Smelt een klontje boter (of gebruik de olie) en smeer het deeg hiermee in. Breng een nieuwe laag filodeeg aan en smeer weer in: herhaal dit tot je 3 of 4 lagen filodeeg als bodem hebt.

Vul de vorm nu met het kaasmengsel en leg het overhangende filodeeg over het mengdel heen: zorg dat de “cake” rondom is bedekt met deeg kleef de randjes vast met wat water. Bestrijk de bovenzijde eventueel met water of wat ei en bak de placinta gaar in zo’n 30 minuten. Snij in stukken en serveer op een plank: lekker om te delen!

Scrimaglio Piemonte Chardonnay

In de box zes een tweede chardonnay o.b.v. methode charmat. De wijn komt echter uit een andere regio, van een andere bodem en wordt langer gerijpt: proef ze vooral naast elkaar en verbaas je over het verschil in chardonnay spumantes!

De chardonnay staat aangeplant in Piemonte, een regio die vooral bekend is van enkele van de grote rode wijnen, maar ook de mousserende Asti wijnen. Voor de oplettende lezer: in een vorige box lichtte ik de verschillende Italiaanse bubbels toe: deze Spumante is een voorbeeld van een kwaliteitsbubbel die niet onder de regels van de DOC prosecco danwel Asti geproduceerd is. 

Het continentale klimaat in de regio zorgt dat de druiven gestaag kunnen rijpen, noodzakelijk voor mousserende wijn. De druiven worden vervolgens voorzichtig geperst om de beste sappen te kunnen gebruiken, waarna ze gecontroleerd vergisten op tanks. De tweede vergisting wordt gevolgd door een ‘lange’ periode periode op de gistcellen en een korte doorrijping op fles. De makers geven hier geen nadere informatie over, maar gezien de gemiddelde eisen voor Italiaanse bubbels en hun focus op kwaliteit en rijping; verwacht ik dat de rijping sur lie tenminste 6-9 maanden zal zijn. 

Het resultaat is een fruitige wijn in de stijl van Prosecco: de geur is intens met bloemen en in de mond proef je steenfruit, wit fruit en natuurlijk citrus. Tegelijkertijd is die een stuk droger, heeft die een vollere body en blijft de afdronk lang hangen. Een fijne Italiaanse Spumante!

Scrimaglio

In 1920 begon Pietro Scrimaglio het gelijknamige wijnhuis, voortbordurend op de wijnbouw die zijn vader al ruim 20 jaar bezigde. In de heuvels van Nizza Monferrato maakte hij zijn wijnen, die zoals veel Italiaanse wijnen alleen voor de lokale markt bestemd waren. Na de tweede wereldoorlog traden zijn zoons en later ook kleinzoon toe tot het bedrijf en expandeerde het langzaam met de aanschaf en van nieuwe wijngaarden en export naar het buitenland. 

In de jaren ’80 stond het huis aan de basis van de wederopstanding van de Barbera d’Asti, door dicht bij de kenmerken van de druif en streek te blijven. De wijn, die toen met name als tafelwijn bij de mensen thuis werd geschonken, wist vervolgens te groeien naar één van de Italiaanse klassiekers, waarbij Scrimaglio het voor elkaar kreeg de de DOCg Nizza op te richten. Om de kwaliteitswens van het huis te illustreren: waar de standaard Barbera geen rijping behoeft, is de eis hier tenminste 18 maanden rijping waarvan 6 op houten vaten.

Het huis werkt vanuit een traditionele stijl met de focus op karakter en aromatische precisie: het heeft derhalve ook slechts 6 wijnen vast productie: de klassieke stijlen van de Piemonte en deze Spumante. Daarnaast maken ze wijnen voor verschillende automerken, zoals Fiat & Ferrari.

Recept: Vitello al Piemonte

Deze Spumante combineert heerlijk met antipasti en lichte visgerechten. De keuken van Piemonte ligt echter niet aan de zee, en één van de wijsheden uit wijn-spijs is het combineren van lokale wijnen en gerechten. En wat is er nu typisch Piemontees én niet gericht op zware rode wijnen? Vitello Tonato. 

Dit originele recept is lichter dan de Vitello die hier vaak geserveerd wordt en past zodoende naast een subtiele mousserende wijn, terwijl de wijn voldoende body heeft om met het kalfsvlees te matchen.

Ingrediënten (4 personen):

  • 800 gram kalfsvlees
  • 8 el witte wijnazijn
  • 8 el droge witte wijn
  • 2 stelen selderij
  • 370 gr tonijn uit blik (op water)
  • 10 ansjovis in olijfolie 
  • 8-12 el extra vergine olijfolie
  • 8 hardgekookt ei
  • 2 el kappertjes
  • 1 Blokje vleesbouillon
  • 12 blaadjes salie
  • 4 laurierblaadjes
  • 6 kruidnagels

 

Voor het authentieke recept bereiden we het vlees zelf. Geen zin in al die moeite? Neem dan kant en klare kalfsfricandeau. 

Hak de selderij fijn en meng deze met de witte wijn, azijn, kruidnagel, salie en laurier. Leg het vlees in een grote kom, giet de marinade er overheen en wrijf deze wat in. Dek af met huishoudfolie en laat een nachtje marineren in de koelkast. 

De dag erna mag het vlees (met de marinade) in een kookpan: voeg water en zout toe en laat het 1 uur zachtjes gaarkoken. Laat het vlees nu afkoelen en zet vervolgens een uur in de diepvries.

Bereid 500ml bouillon voor en kook de eieren: laat beide afkoelen.  Pureer nu de eieren met de tonijn, 8 eetlepels olijfolie, de helft van de kappertjes en de ansjovis. Voeg wat vleesbouillon toe om de juiste dikte te bereiken. 

Haal het vlees uit de vriezer en snijd er flinterdunne plakjes van. Verdeel deze over de borden: dit mag wat rommelig zijn voor en authentieke look. Bedek met de tonijnsaus en garneer met de rest van de kappertjes.

Eerdere boxen: