Bubbelement
Jouw abonnement op de lekkerste bubbels van kleine makers.Winterbox november-december-januari
Zoals je al hebt gelezen geven we bij deze box wijn-spijs advies voor je menu tijdens de feestdagen, of natuurlijk om januari wat cachet te geven. mail daarvoor je menu naar maarten@meerbubbels.nl.
Wijziging nabestellen:
Voorlopig gaat het nabestellen van flesjes bubbels er anders uitzien. In plaats van een bestelling per 6, kun je alle flessen gewoon nabestellen per stuk, met 10% korting. Gebruik hiervoor de code “abbo22” op de afrekenpagina. Sommige bubbels heb ik niet vast op assortiment: stuur in dat geval een mailtje!
Balbi Soprani Oro di Corte
Dolce spumante van met een veelvoud aan zoete fruitaroma’s.
Mondet Brut Réserve
Warme reserve champagne van mondet. Nootachtige aroma’s van ronde afdronk.
Dirk Kessler Barrique Rouge
Rode sekt uit de Moezel. Rijpe rode aroma’s en lichtvoetig van smaak.
Breton fils Grande Réserve
(alleen box 6)
Romige blanc-de-blanc van Breton met vijf jaar rijping sur lie.
Agusti Torrelo Mata 2017
(alleen box 6)
Volle cava o.b.v. één oogstjaar en daarmee net even anders dan de standaard blends.
Snow Mountain Vonkel
(alleen box 6)
Zuid-Afrikaanse Vonkel met aroma’s van steenfruit en ananas tot honing en amandel.
Uitgelicht:
Dirk Kessler Barrique Rouge
Voor de liefhebber bekend, maar in Nederland nog onbemind: rode bubbels. In de winterbox tref je deze bijzondere sekt van Dirk Kessler waarvan de naam de verwachtingen vast stelt: Cuvée Barrique (vat) rouge (rood). Weliswaar in het Frans, maar zoals je bij de eerdere boxen misschien hebt meegekregen is de maker Dirk volgzaam in de methodes van de champagnestreek.
De sekt is gemaakt op basis van de dornfelder druif, een blauw druivenras dat goed gedijt in koele gebieden, zoals Duitsland en Nederland. Wijndruiven zijn vaak erg klein en vanwege de smaak niet voor consumptie geschikt. De dornfelder is dat echter wel. De dikke schil zorgt voor een dieprode kleur en veel tonen van rood fruit. Dit proef je dan ook terug in deze wijn, die zwarte bes, kers en en bramen laat ruiken en smaken. Hiervoor moet je wel eerst door de secundaire aroma’s van houtrijping heen: de aroma’s van toast en vanille overheersen.
Dit vind ik persoonlijk direct heel leuk aan deze wijn: je ruikt eerst een zware rode wijn, wat ondersteund wordt door de dieprode kleur, en in de mond ervaar je juist een lichte, frivole wijn, met de genoemde fruitsmaken en zelfs wat gestoofd fruit bij wat oudere flessen. Deze duale beleving gaat echter mooi in elkaar over, wat het een interessante wijn maakt.
De secundaire smaken worden gecreëerd door de basiswijn te laten rijpen in medium gebrande eiken vaten, basiswijn die Dirk in samenspraak afneemt bij Duitse wijnboeren. Kessler is namelijk een sekt-fabrikant, waarvan er diversen zijn in Duitsland: grote of kleine partijen die mousserende wijn maken op basis van ingekochte wijnen van waar ook ter wereld. Deze regelgeving zorgt er voor dat er veel goedkope sekt beschikbaar is, immers kunnen de fabrikanten hun druiven groot en goedkoop inkopen in bijv. Italië of nieuwe wereldlanden. Wellicht is dit ook de reden dat Duitsers per capita het meeste mousserende wijn ter wereld drinken.
Dirk Kessler is echter een fabrikant die “Deutscher Sekt” maakt: hiervan weet je dat de basiswijn is gemaakt van druiven die in Duitsland staan aangeplant. Makers zullen dit dan ook altijd op het etiket zetten indien dit het geval is. Het zegt helaas weer niets over de gehanteerde mehthodes: daarom tref je op het etiket ook de termen “klassischen flaschengarung”, wat staat voor de traditionele methode en “handgeruttelt”, een extra kwaliteitsindicatie, namelijk dat de flessen tijdens de remuage handmatig gedraaid worden. Zaken die zorgen dat het een kwaliteitssekt is, en zeker gezien de kleur en aroma’s een verrassend glas.
De wijn is tot slot droog (10 gram restsuiker, dus middenin het “brut” spectrum), heeft 13% alcohol en wordt het beste licht gekoeld (12°C) geserveerd.
Uitgelicht:
Snow Mountain vonkel
Vonkel is de term voor mousserende wijn in Zuid-Afrika. Kijk maar eens naar de bubbels in je glas en je begrijpt de keuze voor deze afgeleide van het woord fonkelen. De wijn is geproduceerd via de methode charmat, waarbij de bubbels zijn ontstaan tijdens een tweede vergisting op fles. Niet ongewoon, maar gezien de branding van Snow Mountain wel een opvallende keuze: je zou verwachten dat bij een ambachtelijke wijnmaker gekozen wordt voor de Methode Cap Classique, de Zuid-Afrikaanse term voor methode traditionelle.
Het resultaat is er echter niet minder om: de druiven, gecultiveerd op de steile wijngaarden met leisteen grond geven mooie zuren en tonen van groene appel, bloesem, perzik en ananas terwijl de bodem wat mineraliteit veroorzaakt. De gebruikte druif, Chenin Blanc, is de de meest aangeplante druif in Zuid-Afrika en ook wel bekend als “Steen”. In bulk geproduceerd zorgt die voor simpele wijnen met steenfruit maar bij meer aandacht van de maker, zoals hier, komt er een breder scala aan smaken vrij. Overigens kun je ook wat honing proeven, de vanuit de rijping naar boven komt.
Naast de primaire aroma’s kun je ook secundaire aroma’s van het wijnmaken terugproeven. Waar de methode charmat normaal voor fruitige wijnen zorgt (bijv prosecco), tref je hier namelijk ook wat amandel en brioche. De mousse is vrij zacht gebleven met als resultaat een frisse, maar complete bubbel.
De makers
Dirk Kessler
Over Dirk Kessler hebben we al eerder geschreven, Je vind de informatie bij de herftbox. Wel vonden we dit klassieke filmpje waarin Dirk zich voorstelt…
Snow Mountain
Zuid-Afrika is een zgn. nieuwe wereld wijnland met een goed wijnklimaat en een diversiteit aan ondergrond. Dit biedt ruimte aan de productie van een veelvoud aan goedkopere bulkwijnen. Maar dat niet alleen: de lossere regelgeving laat ook veel innovatie toe, wat i.s.m. het terroir zorgt dat diverse wijnmakers ook hele goede kwaliteitswijnen produceren.
Zuid-Afrika is qua wijnbouw opgesplitst in diverse regio’s en districten, waarbij Stellenbosch waarschijnlijk de bekendste is. Iets verder naar het binnenland ligt echter Paarl. Het klimaat is overdag iets warmer dan Stellenbosch, maar ‘s nachts juist wat koeler. Verder is er veel variatie in hoogtes en grondsoort, wat de wijnmakers veel opties geeft om hun druivenstokken te ontwikkelen. In 2004 nam een groep van deze wijnmakers zich voor om wijnstokken aan te planten op minder voor de hand liggende plekken in het gebied, om daarmee soortgelijke omstandigheden te creëren als in de bekende kwaliteitsgebieden zoals de bourgogne. Ze vonden deze o.a. op de steile hellingen van de berg winterhoek. De hoge ligging zorgt voor lagere temperaturen dan gangbaar in de regio, terwijl de bodem van leisteen is. De combinatie van factoren zorgt ervoor dat de druiven zich rustiger kunnen ontwikkelen dan in het warme Zuid-Afrika normaal is en derhalve een zeer goed smaakprofiel krijgen. Tevens blijven de zuren dan goed behouden, wat weer prettig is voor mousserende wijn.
In 2009 is dit initiatief uitgemond in de merknaam “Snow Mountain”, genoemd naar de berk Sneeukop waar de wijngaarden op uitkijken. Er wordt op deze wijngaarden, het zijn er overigens twee, ambachtelijk gewerkt en slechts een beperkte opbrengst gerealiseerd, wat de kwaliteit weer ten goede komt. De wijnen worden daarna geproduceerd door James McKenzie, niet alleen één van de genoemde wijmakers, maar inmiddels degene die aan het roer staat van Snow Mountain én eigenaar is van het huis Nabygelegen. Bij dit wijnhuis worden de wijnen dan ook op ambachtelijke wijze geproduceerd, met gebruik van de klassieke technieken.
Recepten
Barrique Rouge
De Barrique Rouge is een wat lastig te combineren wijn; zoals aangegeven doen de aroma’s denken aan een zware, houtgelagerde wijn, terwijl er ook veel frivole fruittonen inzitten. Kiezen voor een winterstoof, waar reguliere Dornfelderwijn overigens zeer geschikt voor is, doet de wijn waarschijnlijk teniet, maar bij een gemmiddeld fruitdessert zal die veel te heftig zijn. Kaas uitgezonderd. Daarom zoeken we een middenweg, en wel met een variatie op een Duitse heerlijkheid: flammkuchen!
Flammkuchen met rosbief en komijnkaas (VG 5p/borrel)
Ingrediënten:
- 400 gr bloem
- 160 ml lauwwarm water
- 0,8 tl zout
- 3 el olijfolie
- 200 gram runderrookvlees
- 150 gr. komijnekaas
- 25 gr creme fraiche
- 8 kwarteleitjes
- Flinke hand rucola
Meng de bloem met het zout, de olijfolie en het water met een vork tot een stug mengsel en kneed dit vervolgens tot een egaal deeg. Laat dit in een kom, met een vochtige theedoek eroverheen in 30 minuten rijzen. (Hier geen zin in, je kan in de supermarkt ook kant en klaar flammkuchen-deeg kopen!). Snij nu de komijnekaas in dunne repen en verwarm de oven voor op 200-220 graden en verwarm de bakplaat mee.
Als het deeg gerezen is, kneed je het nog een minuut door en verdeel het dan in 4 ballen. Deze ballen rol je uit op een met bloem bestoven snijplank. Dit mag je met de hand of met de deegroller doen: het resultaat moet in elk geval zo’n 3 mm dik worden. Leg deze “kuche” op een stuk bakpapier.
Smeer de kuchen, m.u.v. de randen, nu in met de creme fraiche (evt op smaak gemaakt met wat peper en zout) en verdeel het runderrookvlees en de plakjes komijnekaas erover. Plaats de flammkuchen nu op het bakpapier op de bakplaat en bak in zo’n 15 min bruin en krokant. Breek dan de kwarteleitjes over de flamkuchen en bak dit nog 3 minuten af tot het eiwit gestold is. Serveer op houten planken en garneer met de rucola.
Snow Mountain
Vanzelfsprekend is de Vonkel goed neer te zetten als aperitief. Het frisse karakter vraagt echter ook om een kruidige tegenhanger, waarbij we tot deze frisse, maar pittige salade kwamen.
Recept: Meloensalade met pit (4p)
Ingrediënten
- 750 gram watermeloen
- 1 rode ui
- Handje zwarte olijven
- 60 gram feta
- 2 el verse peterselie
- 2 el verse munt
- 0,5 tl paprikapoeder
- 0,5 tl komijn
- 0,5 tl chilipoeder
- 0,5 tl harissa/sambal
- 3 el amandelschaafsel
- Zout en peper uit de molen
- Olijfolie
Meng de citroensap, paprikapoeder, komijn, chilipoeder en Harissa met wat zout, peper en olijfolie (naar smaak) tot een dressing en zet deze minimaal een uur in de koelkast. Snij vervolgens de ui in ringen en hak de feta, olijven en kruiden klein. Snij vlak voor het serveren de watermeloen in stukken. Meng de ingrediënten in een serveerschaal, besprenkel met de dressing en maak af met het amandelschaafsel. Lekker als fris voorgerecht en om de smaakpapillen op gang te brengen!
Uitgelicht december
Uitgelicht december
Mondet Brut Réserve
De Mondet Brut réserve is een warme assemblage van 65% Meunier, 20% Pinot Noir en 15% Chardonnay en bevat totaal 9 wijnen: De basis voor deze champagne is de oogst van 2014, maar om de constante kwaliteit te bewaren zijn er ook van alle druivensoorten de réservewijnen van 2013 en 2012 gebruikt. Stuk voor stuk mooie jaren en dat proef je dan ook terug: ik heb inmiddels de nieuwe jaargang geproefd en die is een tikje lichter van smaak.
De druivenstokken zijn gemiddeld 30 jaar oud en staan aangeplant op klei- en kalksteenterroir tussen Cormoyeux en Romery. De familie Mondet probeert daarbij zo duurzaam mogelijk te werken in de wijngaard: onder meer door gericht te besproeien binnen bepaalde drempelwaarden en begroeiing tussen de wijnstokken.
De eerste gisting vindt plaats op roestvrijstalen tanks, met de tweede gisting vanzelfsprekend op fles. Hierna krijgen de champagnes minimaal 4 jaar sur lie mee, in de kelders onder het maison in Cormoyeux. Na het dégorgement worden de flessen afgevuld met een liqueur de expedition bestaande uit houtgerijpte (2 jaar) wijn en rietsuiker om tot een dosage van 8 gram suiker per liter te komen: een echte brut dus.
Ik vind dit persoonlijk een erg fijne champagne. Het glas toont een mooie, iets gouden kleur met een fijne mousse. In de neus diverse fruitsoorten: kruisbes en gele vruchten, maar ook rode bessen van de Pinot Noir. Daarbij ook nog eens droge pruimen en een vleugje zoethout. Qua smaak is die mooi rond en fruitig, maar lijkt er ook een soort zoetje in te zitten. Dit is waarschijnlijk het aroma van de steenfruit (abrikoos) en de pruimen. Tevens komt er wat appel boven vanuit de chardonnay en wat nootachtigs, wat ik zelf vrij typisch vind voor dit huis. Ik verdenk de liqueur d’expedition, volgens Line is dit het terroir. De taalbarrière daargelaten zal zij het ongetwijfeld aan het rechte eind hebben.
Agustí Torelló Mata 2017
Een onverwacht goed glas bubbels, deze cava van Agusti Torello Cava wordt net als champagne op de methode traditionelle geproduceerd, maar de gebruikte druiven en natuurlijk het klimaat zorgen voor een wat fruitigere wijn dan je bij champagne ziet. En zeker in Nederland, waar de meest gedronken bubbels de fruitiger bubbels zijn, is het lastig om een echt goede cava te vinden. Maar daar is dan de Agusti Torello 2017…
De cava bevat drie van de traditionele cava druiven: Macabeu (48%), Parrellada (33%) en Xarel-lo (19%). De eerste moet voor finesse en elegantie zorgen. De wijngaarden waar de druif op groeit liggen aan de kust op arme grindgrond. Dit houdt de wijn slank en geeft fruitige aroma’s zoals groene appel. De Parrel-llada groeien aan de andere kant van de wijngaarden van de Torello’s, dat zich uitstrekt van een gebergte tot aan de kust. Op schelp- en zandgronden op zo’n 500 meter hoogte gedijt deze druif erg goed met ook een goede blootstelling aan de zon. Dit geeft tropische fruitsmaken aan de druif, maar ook wat zuren. De Xarel-lo tot slot staat aangeplant centraal in het gebied. Hier vind je meer kalkrijke kleigrond, wat weer zorgt voor een vegetaal karakter en daarmee structuur en body.
De druiven worden na de handmatige oogst per soort vergist op met lokale gisten, die specifiek per jaargang en per soort uitgekozen zijn. De vergisting vind plaats op 16 graden waarna de assemblage en tweede vergisting op fles plaatsheeft. Hierna rijpen de flessen minimaal 3 jaar op sur lie op een constante temperatuur van 17 graden. Het interessante is hierbij de Agust Torello de wijnen pas degorgeert als ze besteld worden: deze datum zou je ook terug moeten vinden op de fles.
Het geheel resulteert in een zachte, maar ook stevige Cava. Veel fruit zoals de appel en peer, bloemen, maar ook mineraliteit en een klein botertje. Daarbij ook nog eens aroma’s van de lange rijping sur lie, zoals gist, lichte bakkerssmaken en wat boter. Alles ondersteunt met een fijne mousse en mooi in balans. Wat mij betreft een erg leuk glas cava!
De makers
Mondet
Voor de bubbelaars met de box-6 is de achtergrondinfo wellicht niet nieuw, maar gelukkig kunnen we er dit keer wel wat leven bij zetten. Zo neem ik je mee op mijn aankomst in het dorp Cormoyeux, waar de vorige box extra aandacht naar uit ging en Mondet gehuisvest is. Dit voelt elke keer weer als thuiskomen. Daarnaast neem ik je letterlijk mee naar binnen bij Maison Mondet.
Mondet is een vierde generatie wijnhuis en het resultaat van diverse huwelijken in de champagnestreek. In 1926 begon Jules Mondet kleinschalig met het aanplanten van druivenstokken om er champagne mee te maken. Enkele jaren later starten Jean en Jeanne het champagnehuis Pognot. Waar Jules Mondet zijn bedrijf overdroeg aan Eliane en Daniel Mondet en die op hun beurt weer aan Francis Mondet, trouwt de dochter van Jean en Jeanne met Gilbert Mongardien, resulterend in een nieuw champagnekoppel. Hun dochter trouwt later weer met Francis, waardoor de huizen Pognot, Mongardien en Mondet één worden. Interessant om te zien is dat hier de naam van de mannelijke kant overleeft en het nieuwe maison zo blijft heten, niet ongewoon in de champagne.
Inmiddels Line en Laurence Mondet met hun mannen Laurent en Fréderic aan het roer. Ze bezitten inmiddels zo’n 10 hectare aan wijngaarden, waar Pinot Noir, Pinot Meunier en Chardonnay aangeplant staan. Met de drie traditionele druiven maken ze een brede selectie aan wijnen, stuk voor stuk met een vol en nootachtig karakter, mede veroorzaakt door de rijping, die bij Mondet altijd 3-7 jaar is.
In de kelders liggen dan ook zo’n 350.000 flessen te rijpen, waar zo’n 200 meter aan ruimte voor is. Ruimte die overigens door Francis deels handmatig nog is uitgegraven in de jaren 70. De kelders bestaan nog uit natuurlijk kalksteen, iets waar de familie tros op is. Tijdens een rondleiding wordt je dan ook gewezen op de fossielen die her en der zichtbaar zijn in het steen.
Agusti Torello
Dit huis is een bekende naam in cavaland. Het huis en de wijnen heten naar de maker: Agusti Torello Mati. Deze zoon van een kleermaker en muzikant opende op zijn 18e, in 1953, het eerste wijn-analyse laboratorium van waaruit hij diverse wijnmakers adviseerde. Temidden van dat advieswerk produceerde hij in 1955 zijn eerste 500 flessen cava. Sindsdien heeft zijn leven in het teken van cava gestaan en heeft hij de positie als één van de beste wijnmakers van Spanje.
Sinds de eerste 500 flessen is zijn bedrijf gegroeid naar een productie van een half miljoen flessen cava per jaar, naast nog eens 150000 flessen gewone wijn. Deze worden in 30 verschillende landen verkocht: wat m.i. voor een groter huis toch weer weinig is… Het huis werd volledig met de drie traditionele druiven voor cava: Macabeu, Parrellada, en Xarel-lo. Daarnaast nog Trepat voor hun rosé cava. Deze staan aangeplant in 150 wijngaarden ten zuiden van Barcelona, in de vallei d’anoia-foix. Deze vallei strekt zich uit van de bergen van Montserrat tot aan de zee, wat de makers de kans geeft voor elke variëteit de beste wijngaarden te selecteren. En door in tegenstelling tot de meeste cavamakers, geen jaargangen te blenden, maar elke cava van 1 oogst te maken: komt het karakter van dit terroir des te beter uit i.c.m. de kenmerken van het betreffende jaar. Agusti Torello werkt overigens volledig organisch: de wijn die je nu hebt is dan ook biologisch gecertificeerd en zelfs vegan. Tevens gebeurt de pluk volledig op de hand.
Dit soort zaken komt voort uit de lange traditie die Agusti zelf is gestart: hij wilde de beste cava’s maken. Overigens staat één van zijn cava’s ook echt als dusdanig bekend: de Kripta wordt sinds 1978 gemaakt en staat bekend als één van de beste mousserende wijnen ter wereld. Met recht Agusti’s meesterwerk.
Inmiddels ligt de dagelijkse leiding van het bedrijf overigens bij zijn kinderen. Dochter Gemma doet hierin de zakelijke kant, zoon Alex is verantwoordelijk voor de wijn. Samen zetten zij de traditie van hun vader voor: met passie de beste cava’s maken.
Recepten
Mondet Brut Réserve
Deze réserve gaat met zijn warme en nootachtige smaken goed naast een voorgerecht of zelfs kreeft. En vanzelfsprekend ook als aperitief. Met een potentiële nieuwjaarsborrel in het achterhoofd een leuke amuse, die je ook nog wat kunt uitvergroten tot een voorgerecht. Wil je hem hem liever bij de borrel serveren? Comté van 24 maanden en oude mimolette doen het er goed naast!
Recept: avocado-rucolastoemp met rivierkreeftjes
Ingrediënten (amuse, 4 personen)
-
- 50 gram rivierkreeftjes (3 p.p.)
- 25 gram rucola (zal iets minder zijn, balanceer met de avocado)
- Halve (rijpe) avocado
- Peper (uit de molen)
- Mango (slechts 4 plakjes)
Snij de rucola klein en prak de avocado. Meng deze vervolgens tot een “stamppotje”. Breng op smaak met een beetje zout.
Serveer het stamppotje op kleine leistenen bordjes of amuselepels: begin met een beetje van de stoemp en leg daar wat rivierkreeftjes bovenop. Snij met de fijnsnijder (of kaasschaaf) 1 plakje per persoon van de mango en rol deze voorzichtig op. Plaats deze tegen het stamppotje en maak af met wat peper uit de molen.
Een lekker alternatief is een salade met nagenoeg dezelfde ingrediënten: snij dan de rucola klein en meng deze met de rivierkreeftjes. Voeg dan zonnebloem- of pijnboompitten toe en enkele druppels truffelolie (gewone olijfolie kan ook) en maak af met wat peper uit de molen. Serveren in kleine schaaltjes of glaasjes.
Agusti Torello
Deze cava gaat erg goed samen met vis en gevogelte. Het fruitige karakter vraagt om een licht gerecht, maar de rijping biedt meer opties. En als we den toch in Spanje zijn: Pinchos. Voor als je hier onbekend mee bent: dit is het Spaanse antwoord op bruschetta en afkomstig uit Baskenland.
We geven hier drie voorbeelden, maar je kunt natuurlijk eindeloos variëren met wat je lekker vind. Denk aan Let er op dat je altijd meerdere smaken combineert en de ingrediënten bij elkaar houdt met een prikkertje; want daar komt de naam vandaan 😉
Voor alle recepten geldt: gebruik stokbrood als basis, of evt wit brood. Hanteer hierbij 1 stokbrood voor 10-15 pinchos. Snij het stokbrood schuin zodat je lekkere grote plakken hebt, besprenkel ze met wat olijfolie, peper en zout en bak ze even knapperig in de oven. (Dit staat niet in de ingrediënten lijstjes; die zijn voor het beleg.
Pinchos met tonijn en ansjovis (5 stuks)
Ingrediënten
- 1 blik tonijn
- 2 el mayonaise
- 75 gram zwarte olijven
- 1/4 rode ui
- 1 blikje ansjovis
- 1,5 el peterselie
Snipper de uit en de peterselie en snij de helft van de olijven en 1 ansjovisfilet fijn. Meng vervolgens de tonijn, rode ui, mayonaise, olijven, de fijngehakte ansjovis en het 1 ruime eetlepel peterselie. Breng op smaak met zout en peper. Besmeer de plakken brood nu met het tonijnmengsel, leg er een ansjovisfilet en een olijf op en steek er een prikker door. Garneer met de rest van de peterselie.
Pinchos met manchego en ansjovis (5 stuks)
Ingrediënten
- 1 kipfilet (of kant-en-klare gegrilde kip)
- 5 plakken serranoham
- 1 geroosterde paprike
- 3 artisjokharten
Doe wat zout en peper op de kipfilet en gril deze goudbruin. Snij vervolgens in plakjes van ongeveer 5mm. Snij de artisjok doormidden en de paprika in reepjes. Leg nu eerst de kip op de broodjes, en prik de serranoham, artisjok en paprika een aan spiesje. Prik deze vervolgens in het broodje. Evt afmaken met wat peterselie.
Pinchos met manchego en ansjovis (5 stuks)
Ingrediënten
- 45 gram manchego
- 3 zwarte olijven
- 3 ansovisjes
- 1/3 paprika
Rooster de paprika in een grillpan goed door (in de oven kan ook, dan duurt het alleen erg lang. Als alternatief kun je gegrilde paprika uit pot gebruiken. Snij hier vervolgens 5 mooie reepjes van.Snij de manchego in plakken, genoeg om het brood te bedekken. Leg de kaas vervolgens op de broodjes, gevolgd door de paprika, ansjovis en een olijf en prik weer vast met het stokje. Voor een mooie opmaak kun je die ook aan het stokje “rijgen” door eerst 1 puntje van de paprika en ansjovis aan het stokje te rijgen, gevolgd door de olijf en dan weer de ansjovis en paprika.
Uitgelicht november:
Balbi Soprani Oro di Corte
Deze laagalcoholische (6,5%) moscato is er een voor de liefhebbers van zoet. De druif waar de wijn op gebaseerd is is de Moscato, ook wel bekend als muskaat druif. Dit is een aromatische druif met een duidelijk aanwezig zoetje. De druif is dan ook op verschillende plekken ter wereld gewild als basis voor zoetere wijnen.
In het glas valt de kleur op: mooi strogeel. In de neus een veelvoud aan zoete aroma’s: Turks fruit, bananensnoepjes, abrikoos en gekonfijt fruit met suiker. Het aromatische van de druif merk je ook terug: de verschillende aroma’s zijn namelijk duidelijk waarneembaar.
Bij het proeven viel ons de romige mousse op, prettig voor een charmat! Wel was deze wat scherp in de afdronk. Ook hier weer een veelvoud van smaken, zoals mandarijn, lychee, abrikozenjam, (rijpe) mango en zoet steenfruit. Wat mij betreft een heel compleet glas voor een prosecco, met de smaken mooi in balans.
Wat aan die balans heeft bijgedragen is de manier van vergisten. De wijn is kort gegist waardoor er enerzijds meer restsuikers in de wijn achterblijven (dit verklaart een groot deel van de zoetheid) terwijl het alcoholpercentage aan de andere kant laag blijft. Een hoger alcoholpercentage bij deze zoetheid zou hem iets te zwaar maken, terwijl het nu een redelijk lichte bubbel is voor een zomerse dag of bij een zoet dessert. Overigens ben ik zelf “moment afhankelijk” fan van wat zoetere bubbels: bij deze vond ik het wegens het volle karakter na twee glazen wel even genoeg. Gelukkig kan je de rest dan ook goed in een cocktail gebruiken 🙂
Uitgelicht november:
Breton Fils Grande Reserve
In de eerste box hintten we er al op: deze heerlijke Grande Réserve van Breton Fils. De naam hint al op de leeftijd van de wijn: deze heeft maar liefst vijf jaar sur lie gerijpt in de kelders van Congy. Wat het etiket echter niet benoemt, is dat de wijn 100% chardonnay bevat en daarmee ook de populaire term blanc-de-blanc mag dragen. Dit type champagne wordt alleen van witte druiven (meestal chardonnay) gemaakt; waar een Blanc-de-noir/noirs van pinot noir en meunier gemaakt wordt. Een Blanc-de-blanc (BDB) is erg populair gezien het elegante karakter van de chardonnay en de effecten die de wijnmaker aan de bubbel kan meegeven.
Breton Fils heeft overigens ook een formele BDB: dit is feitelijk dezelfde wijn wanneer deze na drie jaar rijping op de markt wordt gebracht. En waar die elegant is met fijne citrustonen; zie je in deze réserve wat rijping met een wijn kan doen.
Het begint met de kleur, mooi goudgeel en een tint donker dan veel andere champagnes. De neus is vervolgens krachtig en rijk van aroma’s: van witte bloemen tot aan boter, gebak en hazelnoot. De boter komt voort uit de malolactische fermentatie die Breton bij zijn champagnes meegeeft.
In de mond allereerst een fijn mondgevoel van een romige, smeuïge champagne met een fijne mousse. De citrustonen van de chardonnay zijn duidelijk aanwezig, zeker in de meer recente jaargangen. Tegelijkertijd proef je echter ook gebak en gedroogde vijgen.
Een champagne als deze komt het beste tot zijn recht in een rode wijnglas, of tenminste een glas met een mooie kelkvorm. De aroma’s komen zo beter tot hun recht wat de beleving versterkt. De drinktemperatuur ligt hierbij iets hoger dan bij reguliere bubbels: 10-12 graden. Dit geldt overigens voor alle réserve- en complexere champagnes: een iets hogere serveertemperatuur doet deze meer tot hun recht komen. Tchin-tchin!
De makers
Balbi Soprani
Balbi Soprani is één van de drie wijnmerken van de Italiaanse Familie Capetta. De Capetta’s maken al sinds 1900 hun eigen wijn, wat toen niet ongewoon was als boerenfamilie. In 1953 begin de dan 29-jarige Francesco Capetta het huidige familiebedrijf met de aanschaf van een boerderij Bij Santo Stefano Belbo. Bij dit dorpje in Piemonte plant hij diverse druivenstokken aan, zorgvuldig geselecteerd op terroir en locatie. Daarbij ontbreekt enig commercieel inzicht zeker niet: al vrij snel begint hij de wijnen in bulkverpakkingen, zoals 2-liter flessen, te verkopen.
In de jaren die volgen breidt Francesco het bedrijf gestaag uit door nieuwe wijngaarden te verkrijgen, innovatieve technieken te introduceren en door het bouwen van een distributienetwerk. Zo koopt hij in de jaren ’70 een aantal wijngaarden die de basis vormen voor zijn merk “Balbi Soprani”, maar schaft hij ook een temperatuur-gereguleerde vergistingstank aan voor de methode charmat: dit was toen zeer vooruitstrevend. In de jaren ’70 en ’80 wordt ook gebouwd aan een distributienetwerk. Hoe logisch dit ook klinkt, in een land als Italië werd toentertijd vooral lokale wijn gedronken. De inspanningen betaalden zich echter uit: in de jaren 90 wist de familie een stevige positie te claimen in de Italiaanse wijnmarkt.
Inmiddels 3 decennia verder hebben ze zeker niet stilgestaan. Het bedrijf is gegroeid naar een productie van 130.000 liter wijn per jaar (16 miljoen flessen) verdeeld over drie merken. Naast het originele familiemerk ” Capetta” is Balbi Soprani neergezet als premium brand met daarboven nog Duchesse Lia als high-end merk. Dit maakt Cantina Capetta een zogenaamd ” laddermerk”: een huis dat wijnen in uiteenlopende prijssegmenten aanbiedt vanuit diverse merken.
Balbi Soprani is hierin dus het premium merk, met wijnen gericht op restaurants en wijnbars. Dit uit zich ook terug in het uiterlijk va de flessen. Hiervoor is een kunsternaar aangetrokken die zich heeft laten inspireren door Mondriaan. Bekijk de lijnen op de fles maar eens goed.
De wijngaarden voor de wijnen van Balbi Soprani liggen verspreid in Piemonte, waarbij de percelen geselecteerd worden voor het type rode, witte of mousserende wijn dat men er mee wil maken. De druiven voor deze Spumante groeien op de “Moscato Hills” liggen: een uitgestrekt gebied bestaande uit kleine valleien en steile heuvelruggen in de buurt van het dorp waar het allemaal begon…
Breton Fils
Nadat de champagnestreek in WOI het middelpunt was van de strijd tussen de Duitsers en Fransen, bleek WOII met name impact te hebben op de voorraden in de kelders: die werden door de bezetter maar wat graag opgeëist. Het weerhield Ange Breton in 1945 echter niet om een maison te starten in het slapende dorp Congy. Inmiddels bestaat Breton Fils ruim 75 jaar en zijn meerdere generaties in de voetsporen van Ange getreden. Breton is in die tijd gegroeid naar een speler van formaat, met export richting de hele wereld.
Een bezoek aan het huis begint in een proeflokaal waar de tijd heeft stilgestaan sinds de jaren 70: donker hout, multomappen, veel snuisterijen en natuurlijk een collectie champagneflessen. Die laatste geven weer hoe een klein familiebedrijf zich internationaal kan positioneren: naast de eigen champagnes maken ze namelijk specifieke lijnen voor Aziatische landen (bijv. Ingelegd met diamanten), hotelketens en is er zelfs een Nederlands merk (Bruut) dat feitelijk dezelfde champagne bevat als jij nu in huis hebt.
Reynald is een eigenzinnige maker, die, als je wat doorvraagt, vol passie opent over zijn wijnen en keuzes hoe deze te maken. Zo hebben we een leuk gesprek gehad over de ontwikkeling van champagne in verschillende flessen: of dit nu met de inhoud van de fles te maken heeft, danwel met de oppervlakte van de wijn die, bij een grotere diameter van de flessenhals, met zuurstof in aanraking komt en daarmee een oxidatief proces doormaakt.
Naast Reynald werkt de rest van de familie ook in het huis, en hebben ze zelfs personeel in dienst om bezoekers te ontvangen. Dit is iets wat je zelden ziet bij kleine wijnboeren. Zijn kleinzoon rent ook vrolijk rond, waarbij ik verwacht dat dat kleine mannetje over een aantal jaar zelf zijn assemblage gaat ontdekken.
Via een klein trapje bereik je een geweldige wijnkelder, waarin vele jaargangen rustig liggen te wachten tot ze bovengrond mogen, om daar gelabeld en verzonden te worden naar de liefhebbers wereldwijd. Waar Breton Fils niet mee te koop loopt is de diversiteit aan wijngaarden die ze bezitten. Niet alleen rondom Congy, maar tot aan de Côte de blancs (grand cru) bezitten ze wijngaarden. De druiven worden echter wel geblend, dus ik heb dit nog niet op hun etiketten terug kunnen zien. Het verklaart echter wel waarom ze zo’n constante kwaliteit kunnen leveren en zo’n brede lijn neerzetten.
In ons assortiment vind je de toegankelijke Brut tradition, de romige grande réserve en tijdelijk ook een mooie millesime uit 2005.
Recepten
Balbi Soprani Oro di Corte
Deze dolce wijn is leuk voor bij het kerstmenu: als begeleider van het dessert of in de cocktail vooraf. We geven je graag twee leuke receptjes. Voor de abrikozencrumble gaan we uit van afzonderlijke overschaaltjes, wat het leuk serveren maakt. Heb je die niet: doe alles dan in een kleine ovenschaal.
Recept: abrikozen crumble
Ingrediënten (6 personen)
- 9 verse abrikozen
- 75 gram lichte basterdsuiker
- 80 gram roomboter (ongezouten)
- 100 gram bloem
- Sorbetijs mango
Begin met het voorverwarmen op de oven, op 200 graden en het invetten van de ovenschaaltjes. Schil de abrikozen, verwijder de pitten en snij deze de vrucht in kleine stukjes. Snij nu de boter in kleine blokjes en kneed deze met de bloem, suiker en een snufje zout tot een los, kruimelig deeg. Dit is het eenvoudigst wanneer je de boter door de bloem heen wrijft. Verdeel dit deeg over de abrikozen in de bakjes.
Bak de crumble nu ongeveer 20 minuten in het midden van de oven tot de crumble gaar en goudgeel is. Laat hem iets afkoelen en serveer met een bol mango-sorbetijs. Vanzelfsprekend kan je deze ook van tevoren bereiden, warm de crumble(s) dan kort op in de oven.
Kerstcocktail “signature”
Met deze cocktail maak je de blits bij de ontvangst of voor het aan tafel gaan.
Ingrediënten (per cocktail)
- 4 blaadjes basilicum
- grapefruit
- Szechuan peper (uit de molen of gecrushte korrels)
- Ijsblokjes, idealiter een groter stuk zoals bv. 3 aan elkaar gevroren
- Spumante dolce 1
Gebruik een mooi glas op een steeltje, zoals taps toelopend witte wijnglas of een gin glas (let dan wel op de hoeveelheid). Doe hier de ijsklontjes, een schijfje grapefruit en de blaadjes basilicum in en wat van de peper. Schenk vervolgens de Spumante eroverheen en roer evt even door. Serveren zonder rietje.
Breton Fils Grande Reserve
Deze réserve van Breton is op zichzelf al heerlijk om gewoon zo te drinken. De subtiele zuren van de chardonnay en het romige karakter komen echter ook mooi tot recht naast zeevruchten, gerookte zalm, najaarsgroenten en soufflé van champignons. Met de feestdagen voor ogen kiezen we dit keer voor een vegetarisch hapje. Ik zou hem zelf als amuse of bite neerzetten, maar als voorgerecht kan natuurlijk ook. Daarom hebben we dan ook geen hoeveelheden toegevoegd: je kan de gewenste combinatie van groenten helemaal zelf bepalen: en heb je teveel? Dan heb je vast je vitaminen voor 3e kerstdag voorbereid!
En wil je het nóg eenvoudiger hebben? Serveer deze blanc-de-blancs dan lekker als aperitief met een toastje met gerookte zalm: geweldige combinatie in al zijn eenvoud…
Recept: Tartaar van herfstgroenten
Ingrediënten
- Kastanjechampignons
- Courgette
- Gekleurde wortelen
- Rode biet
- evt. Kun je nog meer herfstgroenten, zoals pastinaak toevoegen
- Rode ui
- Cavolo nero
- Knoflook
- 6 takjes Verse tijm
- Olijfolie
- Peper, zout en paprikapoeder
Verwarm de oven voor op 180 graden. Snij de groenten (behalve de cavolo nero) in kleine blokjes van ongeveer een halve cm (brunoise), snipper de rode rode ui en snij de teentjes knoflook goed fijn.
Meng de groentenblokjes, ui en knoflook in een schaal met wat olijfolie, peper en zout naar smaak en de blaadjes van de verse tijm. Bedek vervolgens een bakplaat met bakpapier en verspreid de groenten: een betere spreiding zorgt voor een betere grill. Laat wat ruimte vrij om straks de cavolo nero er naast te leggen.
Zet de groenten vervolgens ongeveer 20-30 minuten in de oven: let goed op dat het niet te hard gaat, dit kan per oven nogal schelen. Was intussen de cavolo nero, snij de harde nerven er ui en snij hem vervolgens in grove stukken. Besprenkel deze vervolgens met wat olijfolie en breng op smaak met peper, zout en wat paprikapoeder. Leg de cavolo nero ongeveer 10 minuten voor de overige groente klaar zijn op de bakplaat naast de rest en rooster deze knapperig: le op dat ze niet verbranden.
Maak nu de bordjes op door de gegrilde groenden met een serveerring tot een mooi taartje te vormen en verspreid de cavolo nero eromheen. Smakelijk!