Van druif tot bubbel

Half oktober 2017. In de Champagnestreek is de pluk inmiddels afgerond en het druivensap ontwikkelt zich tot de basiswijn. Dit is het begin van de champagne die jij op zijn vroegst over 1,5 jaar zult drinken!

Gedurende september en oktober wordt in de champagnestreek geoogst. De maker bepaalt, afhankelijk van o.a. de locatie van zijn wijngaarden en het weer in de voorgaande weken, welke druiven hij wanneer zal plukken. Dat plukken gebeurt door de druiven met een klein schaartje los te knippen van de stok; handmatig, zodat de druiven niet gekneusd worden door machinale verwerking. Gedurende drie weken zijn er dan ook zo’n 100.000 (!) man in touw om alle druiven te plukken. De druiven worden vervolgens in halfopen kratten vervoerd richting de persen. Niet elk huis heeft een eigen pers, deze zijn vrij kostbaar, tegelijkertijd zijn er wel voldoende, zo’n 1900, in de streek zodat de tijd tussen pluk en persing zo kort mogelijk blijft.

Bij de eerste persing van de druiven wordt het suikergehalte gemeten met de sucre-oenometre. Wanneer het sap onvoldoende suiker bevat mag er bietsuiker toegevoegd worden. Dit heet chaptaliseren en is voor Frankrijk uniek: champagne is de enige wijn waaraan zaken toegevoegd mogen worden. Het sap gaat dan in grote roestvrijstalen tanks voor de débourbage: gedurende 12-24 uur laat men het droesem (achtergebleven schilletjes, stokjes, etc.) naar de bodem zakken. Hierna vindt de eerste gisting plaats in roestvrijstalen of houten (eiken of acacia) vaten, Dit proces duurt ongeveer 10 dagen, waarna de wijn zicht tot het voorjaar verder mag ontwikkelen. Sommige huizen, zoals Veuve Cliquot en Breton Fils, hanteren de malolactische gisting o.b.v. melkzuur. Dit geeft jonge wijnen meer structuur en karakter.

In het voorjaar is er dan een basiswijn. De maker maakt vervolgens de cuvée: een assemblage van de wijnen van de verschillende druiven. Meestal worden er ook verschillende jaargangen gecombineerd, om een bepaalde smaak te kunnen handhaven. De assemblage wordt gebotteld in de bekende champagnefles, waarna er liqueur de tirage wordt toegevoegd, een mengsel van suiker en gistcellen. Deze toevoeging is het begin van de “Methode Traditionnelle” en zorgt voor de tweede gisting op fles. Hierbij ontstaan, naast ongeveer 1-2% extra alcohol, de bubbels in de wijn. De flessen worden afgesloten met een kroonkurk en te ruste gelegd.

 Enige tijd later worden de flessen in pupitres geplaatst t.b.v. de “remuage”. Tijdens dit proces worden de flessen regelmatig een kwartslag gedraaid, waarbij de fles telkens iets schuiner in de pupitre komt te staan. Hierdoor zakt het droesem, de achtergebleven gistcellen, naar de hals van de fles. Na minimaal 15 maanden op fles, wordt de hals, waar alle overgebleven gistcellen zich inmiddels verzameld hebben, bevroren en de fles geopend. Dit heet dégorgement. Het bevroren propje gist knalt uit de fles, waarna deze wordt afgevuld met liqueur d’expedition. Deze bepaalt de dosage (zoetheid, bijv. brut of nature) van de champagne. De fles wordt vervolgens afgesloten met een kurk, de plaque, en het muselet en natuurlijk gelabeld. Et voilà een heerlijke champagne voor jou om te drinken!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *