Bubbelement

Jouw abonnement op de lekkerste bubbels van kleine makers.
“Start the day with a smile and finish it with champagne”

Lentebox februari-maart-april

Nabestellen:

Heb je een lekkere bubbel ontdekt? je bestelt eenvoudig na via de link: gebruik vervolgens code “abbo22” op de afrekenpagina. Sommige bubbels heb ik niet vast op assortiment: stuur in dat geval een mailtje!

Patrick Simcic Pavlina

Frisse spumante van de jonge Sloveense wijnmaker Patrick Simcic.

Herve Mathelin Exaltante

Heerlijke champagne uit de topreeks van Herve Mathelin.

Malesan Cremant de Bourgogne

Mooie cremant de Bordeaux met groen fruit en brioche.

Herve Mathelin demi-sec

(alleen box 6) 

Halfzoete champagne voor bij een fijn dessert.

Bruis & Ketel Roos

(alleen box 6)

Utrechtse bubbel o.b.v. rozenwater en rode peper.

Pierre Mignon Feminity

(alleen box 6)

Romige prestige champagne van Pierre Mignon.

Uitgelicht: Malesan Cremant de Bordeaux

Frankrijk kent naast champagne nog een tweede bekende categorie van mousserende wijn: Crémant. Dit is een mousserende wijn, gemaakt op de traditionele methode, maar niet uit de AOC Champagne. Aangezien de Franse wijncultuur is gebouwd op regio’s én deze alleen een uitgesproken karakter hebben, zie je bij een crémant dan ook altijd de afkomst terug in de naam. De bekendste is crémant de Bourgogne, maar zo is er crémant d’Alsace, crémant d’Anjou en in dit geval: crémant de Bordeaux.

De wijn is gemaakt van Sémillon (witte druiven) en Cabernet Franc (blauwe druiven), die handmatig geplukt zijn. Malesan heeft overigens geen eigen wijngaarden: ze kopen druiven in bij geselecteerde wijnboeren door de hele Bordeaux Regio. De tweede vergisting op fles wordt gevolgd door 12 maanden rijping sur lie; relatief kort om de frisheid te bewaren en lang genoeg om al wat ontwikkeling te tonen. 

De wijn oogt erg licht, citroengeel met een mooie string aan bubbels. De aroma’s zitten in de hoek van citrusvrucht (mandarijn, citrusschil) en peer. Qua smaak is de crémant jong en fruitig met een breed pallet aan smaken: we proefden sinaasappel, abrikoos, citroenschil, een tikje kiwi en heel subtiel iets nootachtigs, zoals amandel of amandelboter. Let er overigens op dat de fles wel tot rust is gekomen voor het inschenken: ik dronk hem zelf iets te koud én net geopend, waardoor die een tikje off balance was. 

De makers adviseren hem te serveren op 5-7 graden, echter vind ik ook terug dat die op 10 graden perfect tot zijn recht komt. Ik zou zelf 7 graden adviseren: is die té koud (5 graden), dan wordt die wat scherp en valt de finesse weg: 10 graden lijkt dan weer wat overbodig gezien het jonge karakter.

Malesan

Malesan is niet zozeer een wijnhuis, maar eerder een wijnmerk. Het werd in 1979 opgericht vanuit het bedrijf William Pitters, met daarachter Bernard Magrez (zie foto). Laatstgenoemde is een commerciële wijnman die door opkoop van druiven en samenwerking met o.a. supermarktketens en exporteurs het merk snel wist te laten groeien tot één van de grootste wijnmerken ter wereld. In 2003, toen de verkoop op zo’n 11 miljoen flessen lag, is het merk verkocht aan de Castel group, een partij die meerdere bekende wijnmerken in zijn stal heeft en onder eigen naam wereldwijd te vinden is.

Magrez is zelf inmiddels wijnmagnaat met zo’n 40 wijngaarden wereldwijd in zijn portfolio, waaronder 4 grand cru’s in de Bordeaux, terwijl Castel het merk Malesan juist is gaan veranderen richting een boutique merk. Malesan produceert nu, op de traditionele methoden van de Bordeaux, vier wijnen: een rode wijn, rosé, crémant rosé en de brut crémant die je nu voor je hebt. De wijnen zijn weliswaar nog steeds breed verkrijgbaar, maar de focus verschuift naar culinaire samenwerkingen, duurzame wijnbouw (certificering met Terra Vitis) en een connectie met kunst en de stad Bordeaux. 

Recept: Geitenkaasmousse op bedje van gegrilde groenten

Deze crémant is breed inzetbaar: vanzelfsprekend als aperitief, maar ook bij visgerechten, het dessert (tarte tatin) of een uitdagendere combinatie met gekonfijte lamsschouder. Gezien de lente nu echt voor de deur staat, kiezen wij echter voor een wat frisser gerecht: geitenkaasmousse op een salade van gegrilde groente.

Ingrediënten (4 personen)

  • 200 gram verse geitenkaas (of tenminste zachte geitenkaas)
  • 200 gram krulsla
  • 8 mini courgettes (of 200 gram courgette)
  • 4 mini prei (of 800 gram prei: let op mini prei is wat zoeter)
  • 8 babywortelen (of acht kleine snackwortels)
  • 4 asperges
  • 10 gr shisho
  • 10 gr alfalfa of milde kiemgroenten (AH)
  • 2 el room
  • 10 gr platte peterselie
  • 10 gr geroosterde pijnboompitten
  • 10 gr bieslook
  • 10 gr kervel
  • 1 el Witte wijnazijn
  • Peper, zout, olijfolie, honing

Begin met het hakken van de peterselie, bieslook en kervel en meng deze vervolgens met de geitenkaas en room. Voeg naar smaak wat olijfolie en honing toe. Laat de smaken even intrekken.

Snij de courgettes, prei, wortelen en asperges in tweeën (bij gebruik van minigroenten) of in stukjes (bij gebruik van gewone groente), roer door elkaar met wat olijfolie, peper en zout en gril in een voorverwarmde pan 8-10 minuten tot ze gaar zijn. 

Meng intussen de krulsla met de shisho en kiemgroenten. En maak een vinaigrette door de azijn te mengen met 3 eetlepels olijfolie en de pijnboompitten.

Nu kun je de borden opmaken: Maak eerst een bedje van de salade, en verspreid de groenten daar overheen. Leg daar bovenop nu een mooie quenelle van de geitenkaas (Voor de volledigheid, dit is een manier van presenteren: je maakt een ovalen vorm van de mousse door met met één natte lepel een schep geitenkaas te pakken en met een tweede (natte) lepel deze van de eerste lepel af te scheppen. En dit een paar keer te herhalen zodat de quenelle aan alle kanten mooi glad en ovaal is. Teveel werk? Gebruik dan gewoon een ijsschoep. 

Maak de salade af met de vinaigrette en serveer met een glas Malesan!

Uitgelicht: Feminity

Het eerste wat opvalt bij deze champagne is de bijzondere fles. Pierre Mignon heeft zijn cuvée prestige in meerdere “vormen”. Op de markt gebracht, één ervan is deze fles, als ode aan de vrouwelijkheid. 

De verleidelijke fles maakt het echter wel waar, want bevat de mooie brut prestige van het huis. Deze assemblage van 55% Meunier, 35 % Chardonnay & 10% Pinot Noir heeft tussen de 36 en 48 maanden rijping sur lie gehad en zit boordevol karakter. Dat zien we ook terug in de lijst met prijzen: met regelmaat valt de wijn in de prijzen bij concoursen. 

De neus is delicaat en aromatisch met peer, anijs, iets nootachtigs en een hint van brioche. In de mond komt die vervolgens mooi tot zijn recht: een licht zuurtje, maar ook een warm en vol mondgevoel. Je proeft peer en appel, gedroogd fruit en een tikje jong hout in een romige combinatie. De afdronk blijft lang hangen en smaakt naar meer. Deze fles heb ik ooit in het assortiment opgenomen omdat ik het een mooi cadeauartikel vind, maar elke keer weer ben ik opnieuw verbaasd over de kwaliteit van de wijn!

 

Champagne Pierre Mignon

Iets zuidelijker t.o.v. Hervé Mathelin, ook in deze box, tref je het dorpje Le Brueill. Hier maakt de familie Mignon al 5 generaties mooie champagnes, in een boutique achtige stijl. Met dat laatste bedoel ik dat de champagnes allen kwalitatief goed zijn, maar de presentatie qua flesontwerp en verkooppunten onderscheidend is t.o.v. de gemiddelde récoltant-manipulant (kleine champagneproducent die zowel de wijngaarden als het wijnmaken in eigen hand heeft). 

Pierre Mignon en zijn vrouw Yveline runnen het bedrijf, waar dochter Céline verantwoordelijk is voor de export en commerciële relaties en zoon Jean-Charles voor de wijngaard en het wijnmaken. Los van een modern-commerciële presentatie blijft het dus een traditioneel champagnebedrijf, van generatie op generatie. 

Jean-Charles & Céline

De familie bezit 18 hectare aan wijngaarden in de hele champagnestreek: vanzelfsprekend in de Vallée de la Marne, rondom Le Breuill, maar ook op de Côte des blancs en rondom Epernay. Zo’n 50% van hun stokken is Meunier, 40% is Chardonnay en de rest Pinot Noir. De Féminity is dan ook een duidelijke weergave van wat ze in huis hebben, De wijngaarden zijn overigens gecertificeerd met HVE, waarmee ze aantonen duurzaam (maar nog niet biologisch) te werken.

Recept: Gevulde kipfilet in briesaus

Zoals alle champagnes is ook deze vanzelfsprekend geschikt als aperitief. Gezien het volle mondgevoel en de warme smaken, kun je hem echter ook culinair inzetten, met vis, maar ook gevogelte in roomsaus. Daarom een recept waarin meerdere wijn-spijsopties terugkomen!

Ingrediënten (4 personen)

  • 4 kipfilets
  • 100 gr. gerookte zalm
  • 200 gr. Verse spinazie
  • 100 gr. brie
  • 250 ml. Kookroom (of creme fraiche als gezond alternatief)
  • 1dl. kippenbouillon
  • Peper & zout
  • Serveer met gebakken aardappeltjes 

Halveer de kipfilets in de lengte zodat je 8 gelijke plakken hebt. Leg bestrood deze met peper en zout en een plak van de zalm (snij deze eerst evt. In voldoende plakken). Verwarm een wokpan met een eetlepel olie en roerbak de spinazie heel kort op hoog vuur. Verdeel de spinazie nu over de kipfilets en rol deze op. Zet ze vast met een prikker en bak ze in ongeveer 15 minuten gaar op een laag vuur. Let op dat je de filets regelmatig omdraait. Desgewenst kun je ze ook in de oven bakken, dat is soms wat eenvoudiger qua garing. Bak intussen ook de aardappeltjes (of een alternatief) gaar en snij de brie in stukjes. Wanneer de kipfilets gaar zijn, haal je ze uit de pan en hou je ze warm in aluminiumfolie. Voeg de kookroom, brie en de bouillon toe aan het bakvet in de pan en verwarm dit door tot het een smeuige saus is: maak deze nog even glad met de staafmixer en voeg peper en zout naar smaak toe. 

Serveer nu twee roletjes per bord, met de saus er half overheen gegoten. En natuurlijk een glas Feminity!

    Uitgelicht Maart: Exaltante

    De familie Mathelin categoriseert hun champagnes in twee reeksen: de klassiekers en de verfijnde champagnes. De eerste representeert het standaard pallet zoals elk huis dit heeft met de tradition, demi-sec (dit kwartaal in box 6), rose, etc.. Deze lijn is een duidelijke weergave van de stijl van het huis: fruitig en toegankelijk (maar wel goed…). De tweede reeks bevat de meer uitgesproken cuvées, waaronder een 100% meunier rosé met schilweking (voller en tanninerijk t.o.v. de reguliere rosé), een champagne gevinifieerd op hout en met 5 jaar rijping sur lie (veel langer dan gangbaar bij dit huis) én deze heerlijke Exaltante. 

    De Exaltante is een harmonieuze champagne, zie zowel krachtig is als een zekere finesse kent. De  blend bevat 50% Pinot Noir, 40% Meunier en 10% Chardonnay. In het glas valt de licht gouden kleur op een een verfijnde mousse. De aroma’s geven vervolgens de rijkdom van de wijn al aan warm met wat steviger steenfruit, zoals abrikoos en perzik, maar ook wat hinten van hazelnoot. Dit is ook zeker een champagne waar de aroma’s beter tot uiting komen naarmate deze langer contact hebben met zuurstof in je glas: probeer hem dan ook in een rode wijn glas in plaats van een flûte. 

    De kracht en elegantie van de champagne komen in de mond des te meer tot uiting: een volle, maar nog steeds verfijnde wijn met de naast de al genoemde smaken van steenfruit en noten ook een tikje citrus en een kruidig karakter en wat geroosterde smaken. De smaken zijn mooi in harmonie wat het een champagne van maakt om echt even voor te gaan zitten. 

    Champagne Herve Mathelin

    Champagne Hervé Mathelin bevindt zich in het Troissy, een klein dorp met nog geen 1000 inwoners. Het ligt in de Vallée de la Marne, het gebied aan beide overs van de rivier de Marne, die vlak langs Troissy stroomt. Dit gebied staat bekend om de Meunier, die in deze streek meer dan 60% van de aanplant betreft. Dit heeft onder meer te maken met de grond, dit bevat hier meer zandsteen dan bijv. Meer kalkrijke bodem van Montagne de Reims (chardonnay) en daar gedijen de stokken van de meunier erg goed. Wel geldt hier dat de noordoever iets beter is dan de zuidoever, gezien de ligging van de wijngaarden t.o.v. de zon.

    Meunier is van oudsher de “mindere” van de drie champagnedruiven: weliswaar goed voor 1/3 van de inhoud van alle champagnes, maar vooral bekend als werkpaard. De laatste jaren wordt de druif echter steeds meer gewaardeerd voor zijn kwaliteiten: het geeft een zekere zachtheid en fruitigheid mee en en komt zeker in jongere champagnes mooi tot zijn recht. En dat is precies waar Hervé Mathelin goed in is: jongere champagnes met specifiek karakter en een hoge mate van toegankelijkheid.

    Het koppel Nicolas en Janique vormen de vierde generatie wijnmakers van Hervé Mathelin. Sinds 2012 is ook hun zoon Florian in het bedrijf gestapt en gedrieën zetten ze ze traditie van hun voorgangers voort. Ze houden hun productie hierbij kleinschalig, met oog voor een duurzame werkwijze, om om de middellange termijn ook biologisch gecertificeerd te zijn. Ongeveer 50% van hun land is dan ook bedekt met grassen en andere beplanting om de biodiversiteit te bevorderen ten gunste van de natuurlijke gezondheid van de wijnstokken: dit zal als resultaat krijgen dat er minder bestrijdingsmiddelen nodig zijn. Daarnaast wordt de grond onder de wijnstokken bewerkt om dat gestaag richting de biologische eisen te brengen.

    Het gezin kent ook een duidelijke rolverdeling: Janique richt zich op de voorkant van het wijnbedrijf: zoals de marketing, design en ontvangst van de klanten. Haar hand in het bedrijf is mij elk bezoek weer duidelijk: zo worden diverse labels telkens gemoderniseerd (in deze box zichtbaar voor een aantal ontvangers van de eerste nieuwe batch Exaltante: tijdens mijn afgelopen bezoek kreeg ik de laatste en eerste flessen van twee jaargangen mee). Tevens beheert ze de ontvangstruimte, een mooie lichte cave onder het maison; en is ze in de weer met een ontvangstpaviljoen in de tuin te realiseren. Nicolas is de primaire wijnmaker op het land en in de kelders, terwijl Florian aan zijn zijde veel nieuwe technieken inbrengt en test. Een goed voorbeeld is het insnijden van de bladeren, wat resulteert in een lagere gevoeligheid voor rotting van de druiven, botrytis. 

    De line-up van het huis bevat 10 champagnes, elk met een eigen signatuur, al is de smaak van het huis in allen terug te vinden. Althans, tot eind 2019: hier bracht Florian zijn eerste eigen champagne uit. In lijn met de bredere trend in de champagnestreek is dat een zeer droge champagne geworden. Daarnaast kwam afgelopen najaar de eerder genoemde rosé saignee uit. Beiden anders dan de traditionele stijl en familietraditie, maar wat mij betreft is het een mooie doorontwikkeling binnen een familiebedrijf dat met de tijd meegaat.

    Kan een afbeelding zijn van natuur

     

    Recept: Gevulde champignons

    Deze champagne gaat goed met delicate zoutige hapjes en met Italiaanse antipasti. Hiervoor kun je de antipasti uit een eerdere box gebruiken, maar we houden het bij deze iets kleiner en een keer vegetarisch: gevulde champignons uit de oven.

    Ingrediënten (4 personen)

      • 12 grote kastanjechampignons (±5cm doorsnede – alternatief zijn kleine Portobello’s)
      • 1 sjalotje
      • 2 teentjes knoflook
      • 1/2 kop broodkruim
      • 1/4 kop Parmezaanse kaas
      • 4 el extra vergine olijfolie
      • Bosje verse peterselie
      • 1/2 tl gedroogde oregano
      • Zout en peper

      Begin met het fijnsnijden van het sjalotje en de knoflook en hak zo’n 3 eetlepels aan peterselie. Maak de champignons schoon en verwijder het steeltje. Let op: indien je ze onder water schoonmaakt, maak ze dan goed droog. Snij de steeltjes ook fijn. Verwarm de oven voor op 190 graden.

      Verwarm nu 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan op medium temperatuur en bak de ui, knoflook, peterselie en gesneden champignon al roerende zo’n 5-7 minuten op een medium temperatuur. 

      Meng dit gebakken mengsel vervolgens in een schaal met het broodkruim, de parmezaanse kaas, de oregano en peper & zout naar smaak. De dakjes van de champignons leg je nu over een bakplaat en deze vul je met mengsel: druk goed aan zodat ze lekker gevuld zijn, als er iets naast komt is dat niet erg. Bedruip de champignons met de rest van de olijfolie en dek de champignons af met aluminiumfolie.

      Zet de plaat nu in de voorverwarmde oven en bak 20 minuten. Verwijder nu de folie en bak nog 10-15 minuten af tot ze er goudbruin uitzien. Garneer de champignons met wat takjes peterselie en serveer met olijven en focaccia en natuurlijk een fijn glas van de Exaltante!

    Uitgelicht Maart: Roos

    De Roos is de tweede creatie van Bruis en Ketel. Na het succes van de Gembruicius stond al snel dit tweede idee op de planning: een roze bubbel op basis van rozenwater, granaatappel en rode peper. 

    Het productieproces is hierbij gebaseerd op de methode traditionelle, maar gezien de basisproducten wel anders. Het begint met de selectie van de ingrediënten: deze worden zoveel mogelijk biologisch ingekocht, vervolgens voor gebruik geselecteerd en, indien niet in orde, zelf opgegeten. Wat nu volgt is het geheim van de chef: de ingrediënten gaan namelijk door de slowjuicer, om zo de structuur goed te houden. In het geval van de roos lijkt het erop dat dit alleen voor de granaatappel en rode peper geldt en dat rozenwater later wordt toegevoegd. De sappen worden nu gemengd, er wordt rietsuiker toegevoegd en het champagnegist Saccharomyces Cerevisiae om zo de eerste gisting op tanks op gang te brengen. Na ongeveer een maand is deze gereed, wordt er wat suiker toegevoegd aan de laagalcoholische drank in de vaten en wordt deze overgepompt op de flessen. Deze krijgen vervolgens twee maanden de tijd voor een tweede vergisting gevolgd door handmatige remuage (het dagelijks draaien van flessen om de gistresten naar de hals te begeleiden) gedurende 27 dagen. Dan het slotstuk: de hals wordt bevroren en het gistpropje tijdens het dégorgement verwijderd. Er wordt hier geen aanvullende dosage toegevoegd: maar de fles wordt afgesloten en gelabeld. Klaar om geschonken te worden.

    Het resultaat is een verrassende bubbel: vanzelfsprekend proef je duidelijk de tonen van rozenwater en granaatappel terug, al is het zuur daarvan wel wat afgevlakt. Verder rood fruit en zijn de smaken goed in harmonie. Het interessante is het pepertje dat net even wat pit meegeeft. Persoonlijk vind ik hem wel een licht “kauwgomballen”. Effect hebben, maar ik merk dat deze met rijping op fles ook wegtrekt: tussen de eerste en laatste keer dat ik de Roos uit dezelfde batch proefde zat zo’n 12 maanden en was een duidelijk verschil merkbaar. De fles in je box komt overigens uit de eerste productiebatch die beschikbaar kwam voor verkoop.

    Geen standaard bubbel, en daarom des te leuker om als verrassend aperitief neer te zetten. 

    Bruis & Ketel

    Bruis & Ketel is de jongste en meest lokale maker in ons netwerk. Lennart en Luis dronken graag een lekker glas bubbels, maar vonden het lastig een betaalbare versie te vonden die ook nog eens kwalitatief goed was. Het moge duidelijk zijn dat ze nog niet bekend waren met Meer Bubbels ;). Waar wij vanuit dezelfde gedachte besloten heerlijke bubbels van kleine makers te importeren, besloten zij het zelf te gaan maken. En niet onbelangrijk: ze gebruiken hiervoor allerlei vruchten behalve druiven; terwijl ze juist wel de traditionele wijnmaakmethoden inzetten…

    In de kelder onder een SSH woning in Utrecht, werd geëxperimenteerd met diverse smaken, waaruit als eerste de “Gembruicius” ontstond: een mousserende wijn o.b.v. gember, citroen en kruidnagel. Het werd direct een succes en het bedrijf ging dan ook echt van start met een tweede bubbel en een groeiend verkoopnetwerk. 

    De heren zijn inmiddels full-time in de weer met “micro makerij” Bruis en Ketel en hebben de Utrechtse kelder verruilt voor een eigen locatie in Culemborg, om voldoende ruimte te hebben om aan de vraag te kunnen voldoen. Daarnaast willen ze zich zelf meer richten op de productie en ontwikkeling van nieuwe smaken. Iets waar ze feedback van de proevers ook in meenemen: zo is bij de gembruicius de scherpe gembersmaak teruggebracht en wordt ook gekeken hoe het alcoholpercentage wat verlaagd kan worden.

    Een leuk lokaal initiatief welke we graag met jullie delen en waarvan we zeker meer gaan proeven!

     

    Recept: Tartelettes met chocolade

    De makers bestempelen deze zelf als geschikt voor het aperitief. Gezien de smaken zou dat ook mijn eerste keuze zijn, maar toch is een wijn-spijs combi een leuke uitdaging. Het dessert lijkt me dan een geschikt moment: iets zoets om het kunstmatige zoetje van de Roos weg te smeren, terwijl het pepertje het dessert juist wat spannender maakt.

    Ingrediënten (4 personen)

    • 100 gram bloem
    • 20 gram cacao
    • 20 gram basterdsuiker
    • 60 gram koude boter, in blokjes
    • Wat ijskoud water
    • 50 gram pure chocolade
    • 125 gram mascarpone 
    • 1 dl slagroom
    • 20 gr. poedersuiker
    • paar druppels rozenwater
    • 50 gr (diepvries)frambozen
    • 2 theelepels frambozenlimonadesiroop
    • 1/2 blaadje gelatine
    • pitten van 1/2 granaatappel (of een bakje van 200 gr pitjes)

    Gebruik een keukenmachine en meng de bloem, basterdsuiker, cacao en boter tot een kruimelig mengsel. Voeg 1 el water toe en meng tot het deeg samenkomt. Voeg indien nodig nog wat water toe. Maag van dit deeg 4 platte schijfjes en laat deze tenminste 30 minuten rusten in de koelkast. 

    Verwarm de oven voor op 175 graden en vet 4 kleine bakvormpjes in (indien je deze niet hebt, maak ze dan van aluminiumfolie). Rol de deegschijfjes nu uit tot cirkels die groot genoeg zijn om de vormpjes te bedekken met een dikte van 2-3mm, leg het in de vormpjes en duw het overtollig deeg weg. Voor het beste resultaat leg je nu wat bakpapier in de bakjes, vul je deze nu met een steunvulling (bijv. Rijst of droge kikkererwten) en bak je deze zo’n 20 min.verwijder dan het bakpapier en de steunvulling en bak nog 20 minuten verder tot het gaar is. De stap met de steunvulling is niet noodzakelijk; maar zorgt voor een stevige tartelette. Laat de deegvormpjes nu afkoelen.

    Je kan nu verder met de vulling. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en smelt deze au-bain-marie. Smeer dit vervolgens uit over de binnenkant van de deegbakjes en laat hard worden. Klopt nu de slagroom stijf me de poedersuiker en roer dan de mascarpone los met wat druppels rozenwater naar smaak. Spatel de slagroom vervolgens door de mascarpone en verdeel het mengsel over de 4 tartelettes. 

    Pureer nu de frambozen (gebruik je diepvries, zorg dan dat ze op dit punt al ontdooid zijn) en week de gelatine ± 5 minuten in koud water. Verwarm de limonadesiroop met 1 el. Water en los de gelatine hierin op: roer dit vervolgens goed door de frambozenpuree. Verdeel nu de granaatappelpitjes over de room op de tartelettes en bestreek ze tot slot met de net gemaakte gelei. Laat nog een uurtje opstijven in de koelkast en je kan een mooi duet serveren met de vruchtenbubbel Roos!

      Over Dosage

      Mousserende wijn komt in verschillende graden van zoetheid. Zo’n 95% is droog, maar er zijn ook andere varianten, zoals de demi-sec, dit keer in de box 6, en de dolce (prosecco) uit de winterbox.

      De zoetheid wordt soms bepaald door de druiven (moscato), maar bij de meeste bubbels wordt dit veroorzaakt door de dosage. De dosage is een mengsel van wijn en suiker welke voor het afsluiten van de flessen wordt toegevoegd aan de wijn. Dit gebeurt bij de methode traditionelle na het degorgement, bij de tankmethode na het filteren. Aangezien de meeste flessen tegenwoordig termen. De hoeveelheid suiker in het mengsel (de dosage) bepaalt dan de uiteindelijke zoetheid. Deze varieert van brut nature (geen suikers toegevoegd) tot doux (meer dan 50 gram per liter). Internationaal varieren de termen, maar brut is het meest gebruikt voor droog (trocken in het duits), doux/dolce voor zoet. De demi-sec in deze box is dus ” halfzoet”, wat betekent dat deze tussen de 32 en 50 gram suiker per liter mag bevatten.

      Het is een onderwerp waar veel over valt te vertellen: deze video geeft een duidelijk uiteenzetting van de keuzes en effecten van de verschillende dosages. Hij is gericht op champagne, maar dekt ook het verhaal voor andere bubbels.

      Uitgelicht februari: Pavlina

      Je bent één van de eersten in Nederland die deze leuke Spumante uit Slovenië in huis heeft. Sinds december ben ik exclusief importeur van Patrick Simcic in Nederland, en deze bubbel maakt hij pas sinds enkele jaren. De cuvée bestaat uit 80% chardonnay en 20% rebula. De tweede is een lokaal befaamde druif, die beter bekend is onder de Italiaanse naam: Ribolla. De druif is hoog aan zijn zuren, met een zekere mineraliteit en bloemigheid; eigenschappen die mousserende wijn ten goede komen. Tegelijkertijd kan die ook goed rijpen richting nootachtige aroma’s en is die erg geschikt om orange wine van te maken. Zie onze nieuwe webshop ‘Hidden Wines‘ voor leuke voorbeelden hiervan. 

      De 38-jaar oude druivenstokken staan aangeplant op een mergelbodem in de heuvels van Brda. Deze arme bodem zorgt voor een gestage rijping van de druiven, terwijl de heuvels een gunstige ligging t.o.v. de zon mogelijk maken. Tevens dragen deze bij aan het klimaat: landinwaarts bevind zich een heuvelrug terwijl vanuit het zuiden invloeden vanuit de Adriatische Zee de wijngaarden bereiken. 

      Patrick heeft bij al zijn wijnen een duidelijke visie hoe hij tot het eindresultaat wilt komen. Bij deze Spumante betekent dit dat hij de druiven halverwege augustus handmatig oogst, deze zacht perst (tot 0.8 bar) en vervolgens acht maanden laat rusten op fijne droesem in betonnen tanks. Dit zorgt ervoor dat de smaken mooi integreren en er geen invloed van zuurstof is: hierdoor blijft de frisheid behouden. 

      De tweede gisting vindt vervolgens plaats volgens de methode traditionelle (op fles) en wordt gevolgd door 24 maanden rijping sur lie (dode gistcellen). Dit laatste proef je niet perse terug; de typische autolytische tonen die hierbij ontstaan komen minder naar voren dan het fruitige karakter. 

      In de neus tref je namelijk groene appel, steenfruit, peer en wat zilt. Ook qua smaak vind je deze terug: groene appel/appelschil, peer, perzik, ananas en grapefruit. Het alcoholpercentage blijft hierbij vrij laag. Een elegante, fruitige wijn en bovenal een leuke weergave van Sloveense bubbels!

       

      Patrick Simcic Wines

      45 jaar terug plantten Vladimir en Zmaga Simcic de eerste wijnstokken op hun terrein in Biljana, een klein dorp in Brda, een bekend Sloveens wijngebied grenzend aan Italië. Radovan en Anita zetten de gaard vervolgens voort maar het was kleinzoon Patrick die in 2018 besluit het wijndomein verder te ontwikkelen. Met een naamswijziging naar ” Patrick Simcic Wines”, strakke etiketten maar bovenal een duidelijke visie op hoe wijnen te ontwikkelen op de specifieke Ponca bodem. Deze mergelbodem met veel kalk en mineraliteit biedt een mooie grond voor de wijnen, terwijl de invloeden van de omringende heuvels en nabijgelegen middellandse zee zorgen voor een gunstig klimaat.

      We ontdekten dit wijnhuis bij toeval tijdens een reis in Slovenië afgelopen zomer. Patrick nam ons tijdens een proeverij mee langs zijn range aan wijnen en vertelde enthousiast over de keuzes die hij maakt om zijn druiven volledig tot hun recht te laten komen. Dit begint in de gaarden, waar de mergelbodem meerdere lagen kent en hij zorgvuldig kiest welke wijnsoort waar aangeplant staat.  Maar vooral in de wijnkelders speelt hij met technieken: schilweking (Orange wine en een bijzondere rebula), interte vergisting op betonnen vaten en overpompen van rode wijnen om daar juist meer zuurstof in het proces te krijgen. Hij droomt hierbij groot, waarbij hij zijn roots (en die van de wijnen) aan de wereld wil laten zien. Wij gaan daar in Nederland ons best voor doen, als je benieuwd bent geworden: kijk dan vooral even in onze nieuwe webshop Hidden Wines.

      Recept: forelsalade

      Gezien het fruitige karakter is dit een echte aperitief bubbel. In Slovenië hebben ze er daarbij nogal een handje van om een mooi plateau met worst en (droge) kaas en wordt neer te zetten; dat is dan ook zeker een combinatie die het goed doet. De aroma’s en ziltigheid staan echter ook lichte gerechten, zoals en salade toe. In de goede hoop dat de lente onderweg is dan ook een recept voor een heerlijke salade met forel

      Ingrediënten (4 personen)

      • 100 gram gerookte forel
      • 1 groene appel
      • 75 gram veldsla
      • 50 gram dop- of tuinerwten
      • Halve citroen/citroensap
      • 2 el Mayonaise
      • Handje walnoten
      • Peper en zout

      Kook eerst de doperwten even gaar. En spoel ze af onder koud water. Meng de mayonaise met het sap van een halve citroen tot een dressing en breng deze op smaak met peper en zout. 

      Meng een deel van de dressing (naar smaak) door de veldsla en bewaar de rest apart om naar smaak toe te kunnen voegen aan tafel. Snij tot slot de appel in dunne plakken. 

      Maak nu de borden op: begin met een pluk veldsla van de aangemaakte veldsla en strooi de doperwten hierover.  Verdeel vervolgens de forel over de borden en garneer met de plakjes appel. Verkruimel tot slot de walnoten over de salades heen en serveer met een lekker glas Spumante!

      Uitgelicht februari: Premiere Demi-sec

      De Hervé Mathelin is een variant op een wijn die al in één van de eerdere boxen zat: namelijk de Brut Premiere. Tegelijkertijd biedt deze een totaal andere smaakbeleving, veroorzaakt door de dosage, de hoeveelheid toegevoegde suikers. 

      De Premiere is de basischampagne va het huis Hervé Mathelin uit Troissy. Gelegen midden in de vallée de la Marne zijn ze bedreven met de druif die daar het beste gedijt: de Meunier. Deze cuvée bevat dan ook 80% Meunier, naast 20% Pinot Noir. De champagne mag daarmee blanc-de-noirs genoemd worden: gemaakt van alleen maar blauwe druiven. 

      De gebruikte druiven kenmerken zich door veel fruitigheid in de “rode”. hoek. Denk aan framboos, aardbei en pruimen. Tevens kun je wat rozenblaadjes en bloemen ruiken, maar die zijn lastig te vinden gezien de zoete aroma’s van de dosage die overheersen. Met een rijping sur lie van slechts 18 maanden, net boven het minimum van 15, blijft de wijn fris en herken je ook wat citrustonen terug. De Premiere wordt door Janique omschreven als “perfect voor aan avond” met vrienden, maar dat geldt dan niet voor de Première demi-sec. De hoge suikergraad maakt hem als losse bubbel alleen geschikt voor liefhebbers: het wordt vaak na 1-2 glazen teveel. Een wijnmaker fluisterde mij zelfs eens toe dat demi-sec buiten Frankrijk alleen nog maar door ouderen gedronken zou worden. Dit laatste is dan weer niet helemaal waar: zoetere wijn zie je steeds meer terug als begeleider van desserts, waar deze ook zeer geschikt voor is. Probeer hem dan ook zeker naast het aanbevolen recept. En wil je meer weten over dosage in je bubbel? Bekijk dan de video. 

      Champagne Herve Mathelin:

      Champagne Hervé Mathelin bevindt zich in het Troissy, een klein dorp met nog geen 1000 inwoners. Het ligt in de Vallée de la Marne, het gebied aan beide overs van de rivier de Marne, die vlak langs Troissy stroomt. Dit gebied staat bekend om de Meunier, die in deze streek meer dan 60% van de aanplant betreft. Dit heeft onder meer te maken met de grond, dit bevat hier meer zandsteen dan bijv. Meer kalkrijke bodem van Montagne de Reims (chardonnay) en daar gedijen de stokken van de meunier erg goed. Wel geldt hier dat de noordoever iets beter is dan de zuidoever, gezien de ligging van de wijngaarden t.o.v. de zon.

      Meunier is van oudsher de “mindere” van de drie champagnedruiven: weliswaar goed voor 1/3 van de inhoud van alle champagnes, maar vooral bekend als werkpaard. De laatste jaren wordt de druif echter steeds meer gewaardeerd voor zijn kwaliteiten: het geeft een zekere zachtheid en fruitigheid mee en en komt zeker in jongere champagnes mooi tot zijn recht. En dat is precies waar Hervé Mathelin goed in is: jongere champagnes met specifiek karakter en een hoge mate van toegankelijkheid.

      pastedGraphic.png 

      Het koppel Nicolas en Janique vormen de vierde generatie wijnmakers van Hervé Mathelin. Samen met hun zoon Florian zetten ze ze traditie van hun voorgangers voort. Ze houden hun productie hierbij kleinschalig, met oog voor een duurzame werkwijze, zoals de biodiversiteit in de wijngaard om vanuit een natuurlijke werking de stokken gezond te houden.

      De line-up van het huis bevat 10 champagnes, elk met een eigen signatuur, al is de smaak van het huis in allen terug te vinden. Eind 2019 bracht zoon Florian zijn eerste eigen champagne uit, de Hupomone. In lijn met de bredere trend in de champagnestreek is dat een zeer droge champagne geworden. Het lijkt haast een breuk met de familietraditie, maar wat mij betreft is het een mooie doorontwikkeling binnen een familiebedrijf dat met de tijd meegaat.

      Dat laatste is ook goed te zien branding van de flessen. Sinds we dit huis importeren is het label een stuk strakker en moderner geworden: zoals je ook kunt zien op de fles die je nu in je hand hebt. Dit past ook helemaal bij de ontvangst die je in het maison zelf kan ervaren: waar de meeste kleine wijnhuizen een traditionele ontvangstruimte hebben, heeft Hervé Mathelin een wit geschilderde cave met kleine zitjes en sfeerverlichting. Dit is duidelijk de hand van Janique, wat direct ook het enige ouderwetse is aan dit huis: de mannen werken op het land en in de kelders, de vrouw doet de marketing, verkoop en ontvangst…

       

      Recept: Fruitige Eton Mess

      In tegenstelling tot de meeste champagnes is een demi-sec wat mij betreft geen geschikt aperitief, daar de zoetheid niet voor iedereen is. Daarentegen past die wel erg goed bij zoete dessert. Gezien de aroma’s past deze het beste bij frambozen en aardbeien. Daarom een recept voor een fruitige Eton Mess met de verschillende smaken die je ook in de wijn terugvindt. En wil je liever niet teveel moeite doen? Ga dan op zoet naar lekkere, rijpe aardbeien en serveer deze met een goede toef slagroom. Dat gaat ook prima bij de demi-sec!

      Ingrediënten (4 personen)

      • 250 gram frambozen
      • 125 gram aardbeien
      • 150 gram fijne suiker
      • 90 gram poedersuiker
      • 250 ml slagroom
      • 3 eieren
      • 2-5 tl rozenwater
      • Snufje zout

      We beginnen met het maken van de merengue. Je kan deze stap ook overslaan en kant-en-klare merengue gebruiken, maar het is leuk om eens te proberen. Verwarm de oven voor op 100 graden en zet een bakplaat met bakpapier klaar. Scheidt het eiwit van het eigeel: het eiwit (zonder sporen eigeel) mag in een vetvrije kom met een snufje zout. Klop het eiwit nu op en voeg dan al kloppend geleidelijk 100 gram van de fijne suiker toe tot het eiwit stijf is. Spatel nu de poedersuiker door het mengsel, wat nu de basis van de merengue is. Schep met een lepel de merengue in hoopjes op de bakplaat en laat deze 2 uur drogen in de oven. Zet dan de oven uit en laat de kleine merengue afkoelen in de oven. 

      Doe nu de helft van de frambozen met de helft van de resterende suiker (25 gram) in een steelpannetje en breng dit voorzichtig aan de kook. Laat 1-2 minuten zachtjes koken en druk het mengsel dan uit in een zeef, zodat de pitjes achterblijven en je een coulis hebt. Laat deze even afkoelen. Snij de aardbeien in vieren. 

      Klop nu de slagroom met de rest van de suiker op en voeg dan voorzichtig het rozenwater toe: let op: deze smaak kan overheersend zijn, dus proef vooral. Breek nu de helft van de (afgekoelde) merengue in grove stukken en meng deze, samen met de aardbeien, de overgebleven frambozen en de helft van de coulis door de slagroom. Serveer dit mengsel in een leuk schaaltje, en maak af met de rest van de coulis. Eventueel kun je de resterende merengue als garnering gebruiken, anders heb je een zoete traktatie voor bij de koffie!