Bubbelement

Jouw abonnement op de lekkerste bubbels van kleine makers.

“Start the day with a smile and finish it with champagne”

Herfstbox augustus-september-oktober

Santa Sofia Brut

Bochet-Lemoine rose

Melsheimer Rurale

Herve Mathelin Brut Premiere

Mondet brut Intense

Dirk Kessler Riesling Trocken

Santa Sofia Spumante

Wanneer je de labels op de fles goed bekijkt, zal opvallen dat de term prosecco ontbreekt. En dat terwijl het toch een Italiaanse bubbel is… Wel lees je de term spumante: naast frizzante één van de subcategorieën van prosecco (of eigenlijk Italiaanse bubbels in het algemeen), voortkomend uit het gistingsproces: Spumante bevat meer mousse dan de frizzante. Maar terug naar prosecco: deze mousserende wijn is typisch van smaak (fruitig, licht zoet), komt uit de Veneto (boven Venetië) en wordt gemaakt van de Glera druif. Over de jaren is het echter synoniem komen te staan voor bubbels uit Italië, wat sinds de komst van een eigen DOC in 2009 is veranderd: al zal het in de volksmond gewoon gelijk blijven.

De Santa Sofia komt weliswaar uit de Veneto, de makers hebben echter gekozen om Chardonnay (70%) en Pinot Blanc (30%) te gebruiken: daarmee mag het geen prosecco heten, maar wel Spumante. Je zal ook merken dat de smaak totaal anders is dan van een gemiddelde prosecco: tonen van gist, amandel en gras zijn aanwezig, soms zelfs een hint van honing.

De spumante is geproduceerd met de methode charmat, waarover je meer hoort in onze video. Deze tweede gisting op vat geeft de bubbels aan de wijn en in dit geval ook een deel van de aroma’s. De wijn blijft namelijk 6 maanden doorrijpen op de afgestorven gistcellen, wat de genoemde aroma’s verklaart. 

Over Santa Sofia

Santa Sofia is een wijnhuis dat actief is sinds 1811. Het bevindt zich in San Pietro In Cariano, een dorpje boven Verona. Dit dorp ligt midden in de Valpolicella, het huis heeft zijn focus dan ook steeds meer daar naartoe verlegd. Ze bieden wijnen aan onder de DOC en DOCg van Valpolicella, maar ook kleinere oorsprongsbenamingen uit de regio. En dus mousserende wijnen, waaronder deze Spumante.

In de cantina, de benaming voor wijnhuizen in Italië, bevindt bevindt zich in een villa die in 1560 gebouwd is door notabelen. De villa is onderdeel van een complex, waar al voor de middeleeuwen monniken de eerste hand aan legden. De verschillende wijnkelders stammen dan ook uit verschillende periodes en kennen tegenwoordig elk hun eigen ‘bewoners’: de oudste kelders worden de rijke Amarone wijnen gerijpt op houten vaten, terwijl in de jongste kelders de Soave wordt gemaakt op stalen vaten.

De Brut spumante wordt daarentegen weer in Veneto geproduceerd, terwijl de distributie vanuit San Pietro gebeurt. Dit is iets wat je in Italië vaker terugziet: grotere coöperaties die een breed assortiment aan wijnen uit verschillende streken aanbieden. 

 

Recept: Pizza bianco met ham en truffeltapenade

Bij een Italiaanse bubbel kom je al snel uit bij een aperitief of antipasti. Daar gaat de Santa Sofia dan ook heel goed mee samen. Hij is ook vrij stevig, dus kan ook naast pasta’s geserveerd worden, de Italiaanse althans, niet onze Hollandse varianten. Gezien het karakter van de wijn geven wij echter de voorkeur om hem bij de borrel of een deelbaar voorgerecht te schenken. Daarom een lekkere pizza die je bij beide gelegenheden neer kan zetten.

Ingrediënten (4 personen)

  • 1 pizzabodem (bij voorkeur vers deeg, 200-250 gr)
  • 150 gram mascarpone
  • 50 gram gerookte achterham
  • 25 gram rucola
  • 2 eetlepels truffeltapenade

Verwarm de oven voor op de temperatuur op 200 graden (of hoger/lager, a.d.h.v. het door jou gekochte pizzadeeg). Heb je een pizzaoven of baksteen voor op de barbecue: gebruik die dan vooral! Haal de ham en rucola tijdig uit de koeling, zodat deze op kamertemperatuur kan komen.

Bij gebruik van een oven: bedek een bakplaat met bakpapier en leg het pizzadeeg er op; in de andere gevallen kan het zonder bakpapier. Meng 1 eetlepel truffeltapenade met de mascarpone en smeer de pizzabodem hiermee in. Bak de pizza nu in 20 minuten gaar.

Haal de pizza uit de oven en bedek de pizza met de ham en verdeel de rest van de truffeltapenade erover. Leg vervolgens de rucola bovenop. evt. Kun je deze naar smaak nog  met wat truffelolie besprenkelen. Serveer in stukken gesneden op een mooie plank, eventueel met wat gerookte amandelen en olijven.

Herve Mathelin Brut Premiere

De Brut Premiere is de tradition van Hervé Mathelin, maar niet zo traditioneel als de naam doet vermoeden. De assemblage is namelijk 80% Pinot Meunier en 20% Pinot Noir en bevat dus geen chardonnay, de derde traditionele druif. De gebruikte druiven zijn beiden blauw, maar hebben wit sap. De champagne kent een zeer voorzichtige persing waarna het sap direct van de schillen wordt verwijderd: hierdoor kan de schil geen kleur afgeven en krijg je een witte basiswijn. De champagne valt dan ook onder de noemer “Blanc de Noirs”: een witte wijn o.b.v. blauwe druiven. Hij wordt echter niet zo weggezet: puristen menen dat een wijn alleen zo mag heten bij gebruik van Meunier óf Pinot Noir.

De keuze voor de twee druiven resulteert in een fruitige champagne met aroma’s van citrus, rozenblaadjes en nectarine en in de mond tonen van zacht rood fruit, zoals aardbei en framboos. Misschien haal je er zelfs wat pruim uit. Tegelijkertijd proef je ook duidelijk de zuren, terug te leiden naar de korte rijping. De bubbel is namelijk relatief kort gerijpt: minder dan 2 jaar. Het minimum aan rijping voor een champagne is 15 maanden, en deze makers kiezen om daar dicht in de buurt te zitten. Deze keuze is gedeeltelijk economisch: mindere rijpingstijd betekent immers een snellere doorloop van de wijn en lagere, dure voorraden, maar ook vooral om de stijl van het huis te borgen: fruitig en toegankelijk. Ze omschrijven deze wijn zelf dan ook als een ideaal aperitief voor een avond met vrienden. Dit beamen wij en durven zelfs te stellen dat het onze allemansvriend is: door de combinatie van kwaliteit, karakter en fruitigheid is dit een champagne die altijd wel in de smaak valt, dus ideaal voor gelegenheden met grotere groepen. Onze ervaring is zelfs dat mensen die niet van champagne dachten te houden hiermee toch van mening veranderden…

Over Hervé Mathelin

Champagne Hervé Mathelin bevindt zich in het Troissy, een klein dorp met nog geen 1000 inwoners. Het ligt in de Vallée de la Marne, het gebied aan beide overs van de rivier de Marne, die vlak langs Troissy stroomt. Dit gebied staat bekend om de Meunier, die in deze streek meer dan 60% van de aanplant betreft. Dit heeft onder meer te maken met de grond, dit bevat hier meer zandsteen dan bijv. Meer kalkrijke bodem van Montagne de Reims (chardonnay) en daar gedijen de stokken van de meunier erg goed. Wel geldt hier dat de noordoever iets beter is dan de zuidoever, gezien de ligging van de wijngaarden t.o.v. de zon.

Meunier is van oudsher de “mindere” van de drie champagnedruiven: weliswaar goed voor 1/3 van de inhoud van alle champagnes, maar vooral bekend als werkpaard. De laatste jaren wordt de druif echter steeds meer gewaardeerd voor zijn kwaliteiten: het geeft een zekere zachtheid en fruitigheid mee en en komt zeker in jongere champagnes mooi tot zijn recht. En dat is precies waar Hervé Mathelin goed in is: jongere champagnes met specifiek karakter en een hoge mate van toegankelijkheid.

 

Het koppel Nicolas en Janique vormen de vierde generatie wijnmakers van Hervé Mathelin. Samen met hun zoon Florian zetten ze ze traditie van hun voorgangers voort. Ze houden hun productie hierbij kleinschalig, met oog voor een duurzame werkwijze, zoals de biodiversiteit in de wijngaard om vanuit een natuurlijke werking de stokken gezond te houden.

De line-up van het huis bevat 10 champagnes, elk met een eigen signatuur, al is de smaak van het huis in allen terug te vinden. Vorig jaar bracht zoon Florian zijn eerste eigen champagne uit, de Hupomone. In lijn met de bredere trend in de champagnestreek is dat een zeer droge champagne geworden. Het lijkt haast een breuk met de familietraditie, maar wat mij betreft is het een mooie doorontwikkeling binnen een familiebedrijf dat met de tijd meegaat.

Dat laatste is ook goed te zien branding van de flessen. Sinds we dit huis importeren is het label een stuk strakker en moderner geworden: zoals je ook kunt zien op de fles die je nu in je hand hebt. Dit past ook helemaal bij de ontvangst die je in het maison zelf kan ervaren: waar de meeste kleine wijnhuizen een traditionele ontvangstruimte hebben, heeft Hervé Mathelin een wit geschilderde cave met kleine zitjes en sfeerverlichting. Dit is duidelijk de hand van Janique, wat direct ook het enige ouderwetse is aan dit huis: de mannen werken op het land en in de kelders, de vrouw doet de marketing, verkoop en ontvangst…

Recept: Aardbei met munt en limoen

De Brut Premiere is een allemansvriend en wordt door de makers omschreven als “een champagne voor een avond met vrienden”. Het lichte, fruitige karakter maakt hem dan ook erg geschikt als bubbel bij een ontbijt of brunch, of als aperitief. Het hapje dat we hierbij aanbevelen is dan ook een fruitig hapje o.b.v. de smaken die je in de champagne zult proeven: de zoetheid en en zuren van de aardbei brengen de champagne wat meer tot leven, terwijl de munt het mooi in balans brengt. De limoenrasp zorgt ervoor dat de champagne iets zoeter overkomt, dit wordt vaak gewaardeerd.

Ingrediënten

  • Klein bakje aardbeien (reken op 2 aardbeien per persoon)
  • Enkele blaadjes verse munt
  • 1 limoen (of evt. Limoensap uit een flesje)

Variant 1: Aardbeibootjes

Deze variant is het leukst indien de aardbeien groot genoeg zijn: buiten het seizoen wordt dit wat lastiger. Verwijder de kroontjes van de aardbeien en snij ze door de lengte in tweeën. Snij van de buitenzijde een heel dun plakje af zodat de halve aardbei stevig kan liggen. Maak dan een kuiltje in het midden van de aardbei, met bijvoorbeeld een meloenbolletjeslepel of een aardappelmesje. Snij vervolgens de rest van de aardbeien erg klein en hak de muntblaadjes. Meng deze in een kom en prak even goed door. Breng op smaak met wat rasp van de limoenschil naar smaak: niet teveel, dan valt de smaak van de bubbel weg. Indien je hier limoensap gebruikt, wees dan helemaal voorzichtig. Doe een beetje van de geprakte aardbei in het kuiltje van de aardbeibootjes, en steek hier eventueel (schuin) een cocktailprikker in waarmee de gasten hem kunnen pakken.

Variant 2: mini-aardbeisalade

Snij de aardbeien in kleine blokjes van max 5mm. Hak de munt vervolgens fijn en meng deze door de aardbeiblokjes. Breng op smaak met wat rasp van de limoenschil naar smaak: niet teveel, dan valt de smaak van de bubbel weg. Indien je hier limoensap gebruikt, wees dan helemaal voorzichtig.

Serveer de aardbeiblokjes vervolgens in kleine amuseglaasjes met een lepeltje.

Bochet-Lemoine Brut Rosé

Na een tegenvallende zomer hopen we de laatste maanden op nog wat zonnestralen. En daar hoort natuurlijk weer een fijne rosé bij. In deze box tref je een uitgesproken roze champagne van het huis Bochet-Lemoine. De assemblage van 65% Pinot Meunier, 25% Pinot Noir en 10% Chardonnay is aangevuld met 15% rode Pinot Noir. Dit klinkt wellicht wat vreemd, maar bij mousserende wijn mag je rode wijn aan witte basiswijn toevoegen om een rosé te maken. De tweede techniek is overigens om dit te doen is overigens een korte schilweking met de gebruikte rode druiven (Pinot Noir/Meunier). De assemblage en rode wijn samen vormen de basis voor de methode traditionelle, waarbij de bubbels in het glas ontstaan. Hier lees je er meer over.

De druivenstokken staan in wijngaarden die duurzaam beheerd worden: dit houdt onder andere in dat er grassen tussen de planten groeien, deze grond bewerkt wordt en er boomschors op de velden gelegd kan worden: dit laatste gaat erosie van de bodem tegen en verbetert de samenstelling van de bovenste grondlaag. Tussen augustus en oktober, wanneer het comité de champagne de oogst afroept, worden de druiven bij Bochet-Lemoine handmatig geoogst en gesorteerd.

De druiven na de oogst direct geperst, waarbij ze per perceel tot een basiswijn gemaakt worden in roestvrijstalen tanks en met malolactische gisting.  De basiswijnen wordt vervolgens minimaal vijf maanden op droesem bewaard; dit geeft ook in de basiswijn al extra smaken af. De Meunier komt hierbij overigens van een perceel met oudere wijnstokken: Bij deze wijn weken de schillen gedurende de eerste gisting (max 48 uur) in, waarna deze wijn 17 maanden gerijpt wordt.

Nadat de de assemblage van de verschillende basiswijnen is gemaakt vindt dus de methode traditionelle plaats. In dit proces rusten de flessen rosé tenminste 30 maanden sur lie, voordat ze richting degorgement gaan. Dit laatste vindt dan weer plaats 6 maanden voordat de wijn op de markt wordt gebracht. De dosage die hierbij wordt toegevoegd zorgt voor een suikergehalte van ±10 gram per liter.

Het resultaat is een bijzondere rosé met het kenmerkende karakter van Bochet-Lemoine. Allereerst valt de fijne oranje-roze kleur op met een fijne mousse. Vervolgens stuifen de aroma’s van framboos, aardbei en kers je tegemoet. Die proef je ook zeker terug, naast een bepaalde kruidigheid waarmee die wegblijft van de standaard rosé’s. Al met al een erg leuke rosébubbel wat ons betreft!

Over Bochet-Lemoine

Bochet-Lemoine is één van de wijnmakers waarmee wij al sinds het begin samenwerken. Kwalitatieve champagnes met een uitgelezen karakter maakt dat we er een viertal van in ons assortiment aanbieden. Vader Jacky en zoon Pierre (vierde en vijfde generatie wijnmakers) hebben de drie bekende druivensoorten aangeplant op de 8,5 hectare aan wijngaarden rondom Cormoyeux en Faverolles-et-Coëmy. Temidden van de wijngaarden in Cormoyeux bevindt zich ook het maison, waar je tevens een kamer of appartement kunt huren: leuk voor een bezoekje aan de streek.

Onder het maison zie je de ontwikkeling van het familiebedrijf terug, de kelders bestaan namelijk uit drie delen. Via de ontvangstruimte kom je eerst in de oorspronkelijke Cave: donker, schimmels op het steen en een atmosfeer waar je dorst van krijgt. Een tweede ruimte is vervolgens door de derde generatie opgezet: ruimer en jonger. De derde kelder tot slot is door Jacky aangebouwd: dit betreft haast een betonnen bak, hoog, schoon en gebouwd voor groei. Verspreid door de kelders liggen een kwart miljoen champagneflessen te rijpen. Ook in de ruimtes voor de wijnproductie zelf zie je de kentering, zeker nu Pierre steeds meer zijn visie begint uit te voeren: Zo staat er een separate wijntank voor de wijn ” Les Grimpres”, een solerasysteen voor de BDN en kleine houten vaten waarmee (ten tijde van mijn laatste bezoek) nog flink geëxperimenteerd werd.

 

Overigens heeft Pierre in 2020 de titel “jong champagnetalent Chardonnay” verdiend, met hun mono-cepage (1 perceel) “Les Grimpres”. Gezien het enthousiasme en de kennis die hij van champagne heeft, is dit huis er dan ook zeker één om in de gaten te houden!

Recept: Lamstajine met dadels en pistache 

De rosé heeft de beste rol als goed glas in de zon. Mocht je willen uitpakken, gaan roséchampagnes heel goed samen met de oosterse of Aziatische keuken. Gezien het stevige en kruidige karakter van deze kiezen we voor een lamstajine.

Ingrediënten (4p)

  • 2 uien
  • 1-2 tl gemalen kurkuma
  • 1 tl gemalen gember
  • 2 tl kaneel
  • 350 gr couscous
  • 250 gr dadels (ontpit)
  • 1 kg lamsschouder
  • 1 el honing
  • 2 el gepelde pistachenoten
  • 2-3 el amandelen
  • Bosje bladpeterselie
  • Olijfolie

Verhit de tajine: als je deze niet hebt gebruik dan een braadpan. Snipper de ui en bak deze goudbruin. Roer alle specerijen erdoor en voeg het lam toe. Vul de tajone of pan vervolgens tot het vlees bijna onder staat. Breng het water aan de kook en laat het geheel met de deksel op de pan ongeveer 1,5 uur sudderen.

Roer nu de honing en dadels door de stoof en voeg peper en zout naar smaak toe. Laat nu weer een half uur verder sudderen.

Begin zo’n 10 minuten voor je wilt serveren met de couscous. Doe deze in een kom en voeg 4 dl kokend water toe. Je kan de couscous naar smaak nog licht kruiden. Rooster nu ook de amandelen en pistachenoten goudbruin en hak de peterselie fijn. Strooi de noten en peterselie over de stoofschotel en serveer met de couscous.

Mondet Brut Intense

De Brut Intense is een prestige champagne van het huis en komt dan ook in een opvallende blauwe fles. De assemblage bevat 80% Meunier, de typische druif in dit deel van de champagnestreek. De fruitigheid is dan ook duidelijk aanwezig. De 20% Chardonnay geeft de wijn daarbij net even wat finesse mee en natuurlijk specifieke aroma’s zoals mango. De gebruikte druiven komen van de oogst van 1 jaar: aangezien ze dit niet volgens de normen van de AOC champagne doen mag het echter geen millesime heten. 

De Meunier groeit aan redelijk oude stokken, uit 1954. Deze staan op een perceel met klei en kalk en worden zonder chemische bestrijdingsmiddelen gecultiveerd. De druiven worden handmatig geplukt en Mondet hanteert vervolgens een langzame, voorzichtige persing. De eerste gisting vind plaats op RVS tanks waarna de wijn op natuurlijke wijze wordt gefilterd en niet wordt geklaard. Na de tweede gisting vindt er nog drie jaar rijping sur lie plaats. De dosage is minimaal voor een brut, namelijk 6 gram per liter. Hierdoor komen de fruitige aroma’s dan ook duidelijk boven.

De champagne oogt heel licht en heeft wat tijd nodig om de aroma’s de ruimte te geven: citrus, mango en later pruim en abrikoos geven al wat weg van het fruitige karakter. De smaak is vervolgens verrassend stevig: naast een flinke mousse, ontwaren wij druif, mango, citrus en meer. Het interessante hierbij is overigens dat de chardonnay-aroma’s de overhand hebben boven die van de meunier. De smaken blijven lang hangen in je mond, wat de kwaliteit wel weergeeft.

Mondet ontvangt geregeld prijzen voor de Brut Intense, meest recent de gouden medaille op het concours Mondial in Brussel. 

Over Mondet

In de champagnestreek tref je veel familiebedrijven aan. In de geschiedenis van al die Maisons zie je soms vertakkingen ontstaan, waarbij je in 1 dorp soms wel drie huizen treft met ogenschijnlijk dezelfde naamgeving. Wat ook veel voor is gekomen, maar minder opvalt, zijn huwelijken tussen telgen van de verschillende huizen, gevolgd door samenvoeging van die champagnehuizen. Hierbij  wordt meestal de naam van de man gehanteerd voor de voortzetting van het champagnehuis. Mondet is hier een typisch voorbeeld van. 

In 1926 begon Jules Mondet kleinschalig met het aanplanten van druivenstokken om er champagne mee te maken. Enkele jaren later starten Jean en Jeanne het champagnehuis Pognot. Waar Jules Mondet zijn bedrijf overdroeg aan Eliane en Daniel Mondet en die op hun beurt weer aan Francis Mondet, trouwt de dochter van Jean en Jeanne met Gilbert Mongardien, resulterend in een nieuw champagnekoppel. Hun dochter trouwt later weer met Francis, waardoor de huizen Pognot, Mongardien en Mondet één worden.

Inmiddels hebben zij het overigens ook weer overgedragen en staan dochters Line en Laurence met hun mannen Laurent en Fréderic aan het roer. Ze bezitten inmiddels zo’n 10 hectare aan wijngaarden, waar Pinot Noir, Pinot Meunier en Chardonnay aangeplant staan. Met de drie traditionele druiven maken ze een brede selectie aan wijnen, stuk voor stuk met een vol en nootachtig karakter, mede veroorzaakt door de rijping, die bij Mondet altijd 3-7 jaar is. 

 

 

In de kelders liggen dan ook zo’n 350.000 flessen te rijpen, waar zo’n 200 meter aan ruimte voor is. Ruimte die overigens door Francis deels handmatig nog is uitgegraven in de jaren 70. De kelders bestaan nog uit natuurlijk kalksteen, iets waar de familie tros op is. Tijdens een rondleiding wordt je dan ook gewezen op de fossielen die her en der zichtbaar zijn in het steen.

 

Recept: Kip met romige cantharellensaus

De Intense is een aperitiefwijn, maar ook geschikt om te combineren met gevogelte, pure chocolade of comté kaas. Geen zin om uitgebreid te koken: de combi met pure chocolademousse is ook erg lekker! 

Ingrediënten (4p)

  • 2/3 kip of 860 gr. kipdelen (Of gebruik kipfilet als je dat fijner vind)
  • 200 gr cantharellen
  • 15 gr gedroogd eekhoorntjesbrood
  • 20 gr roomboter en/of olijfolie
  • 2-3 sjalotjes
  • Beetje van de champagne
  • 2 blaadjes salie
  • 100ml kookroom
  • 2 eierdooiers
  • Zout, peper en bieslook
  • Noodles, brood of aardappelpuree

Was het eekhoorntjesbrood, breek het evt in kleinere stukjes en laat het 30 min. Weken in heet water. Snij de sjalotjes fijn en snij de kip in stukken (alleen bij hele kip) en laat de botten zitten. Kruid met zout en peper en aanbakken op hoog vuur. Leg de kip vervolgens apart. 

 Zet het vuur zachter en fruit in dezelfde pan de sjalotjes. Voeg de cantharellen toe en bak kort aan op hoog vuur. Blus af met een beetje champagne en voeg het eekhoorntjesbrood toe aan het kookvocht. Doe de kip erbij, snij intussen de salie fijn en voeg deze dan ook toe. Het gehaal mag nu 30-40 minuten sudderen op laag vuur.

Wanneer de kip goed gaar is mag je deze uit de pan halen en afgedekt apart houden. Klop de eierdooiers op met de slagroom en voeg maximaal 2/3 van dit mengsel voorzichtig toe aan het kookvocht. Voorzichtig opwarmen zodat de saus bindt: bij te hoge temperaturen gaat die echter schiften. Leg de kip terug in de saus en serveer de pan, of maak natuurlijk de bordne mooi op. Dit recept is lekker met noodles, wat brood of aardappelpuree.

Melsheimer ‘Rurale’

De Rurale is volgens Thorsten, de maker van de wijn, “Riesling in zijn puurste vorm”. Wat ons betreft is deze uitspraak niet uit de lucht gegrepen: de druiven groeien op enkele van de steilste en beste hellingen van de moezelstreek, de wijn is biologisch, biodynamisch én spontaan vergist. Bovenal is péttilant-naturel (ook wel pet-nat) een wijntype dat qua maakproces erg dicht bij het het natuurlijke proces blijft. Zie de video voor meer informatie over Pet-Nat.

De wijn valt in de categorie “Schaumwein”. Sekt is namelijk een beschermde term in de kwaliteitsgebieden van Duitsland en deze wijn voldoet niet aan de criteria die gesteld worden aan het maken van sekt. Dit zegt in dit geval echter weinig over de kwaliteit: het proces van maken is dusdanig anders dan dat van sekt dat het überhaupt niet in aanmerking kan komen voor die naam. Overigens zie je wereldwijd steeds vaker dat wijnmakers wijnen produceren buiten de strikte regels van Beschermde Oorsprongs Benamingen (AOC, DOC, etc) om, om daarmee hun filosofie op wijnmaken veel beter waar te kunnen maken. Dit betekent in de praktijk dat ze bijvoorbeeld andere druiven gebruiken, een andere rijping of een alternatief voor de voorgeschreven type hout van vaten die gebruikt mogen worden.

De wijn in je box is jaargang 2018 of 2019 en bevat zeer weinig restsuiker (2 gram). Hierdoor is de wijn nagenoeg in zijn puurste vorm en worden smaken (maar ook fouten) niet gemaskeerd. Let er op dat je hem voorzichtig inschenkt: de wijn is ongefilterd en er zit dus nog wat sediment in de fles. Het is geen probleem als het in je glas beland (de wijn an sich is ook wat troebel), maar voorzichtig inschenken kan geen kwaad.

De wijn kent een breed pallet aan aroma’s: het doet ons denken aan appelcider met groene appel en en exotisch fruit, maar toont ook kruiden, gist en mos. In de mond is het niet heel anders: appel, abrikoos, sinaasappelschil en gist. De 2018 zal daarbij nog wat rijpe banaan laten zien. Het is overigens leuk om deze bubbel eens te proeven op verschillende temperaturen, door je handen om je glas te houden en hem wat op te warmen, je zult zien dat er dan nieuwe aroma’s boven komen. Al met al is dit een mooie complexe en harmonieuze wijn die echt laat zien wat de maker drijft: natuurlijk & Riesling. De New York Times heeft de wijn ook mogen proeven en omgeschreven als “Pure, deep, resonant and alive”. We zijn benieuwd wat jullie er van vinden!

 

Over Melsheimer Riesling

De familie Melsheimer maakt al vijf generaties lang mooie wijnen vanuit het pittoreske dorpje Reil am Mosel. Ze hebben zich hierbij gespecialiseerd in Riesling. Je vind de wijngaarden aan enkele van de steilste hellingen langs de moezel. Deze hellingen zorgen voor optimale benutting van de beperkte zonuren in dit koele klimaat, en tevens voor een goede vochtafvoer, zodat de stokken niet verdrinken. Het wil namelijk nogal eens flink regenen in de regio, zoveel dat de wijnkelders dan ook om de paar jaar onder water staan. 

   

De Riesling is een druif die de kenmerken van zowel het terroir als productieproces aanneemt en dat duidelijk terug laat komen in de aroma’s. Hier maakt Thorsten, die nu aan het roer staat, dan ook gretig gebruik van. Hij heeft een duidelijke filosofie op het wijnmaken, en durft daarbij flink te experimenteren. Zo heeft hij de wijnmakerij inmiddels volledig biologisch én biodynamisch gemaakt, maakt hij gebruik van spontane gisting in zijn wijnen en experimenteert hij met diverse rijpingen. Ook is hij niet bang om fouten te maken; de sekt ” Rosalie” is bijvoorbeeld door een foutje ontstaan. Deze smaakte echter zo goed dat hij hem in beperkte oplage op de markt heeft gebracht.

Naast het werk in de kelder kent het (zware) werk op de stijle hellingen ook wat bijzonderheden: zo worden er kruiden en bloemen verbouwt tussen de wijnstokken en lopen er geiten: dit alles om de biodiversiteit te beïnvloeden.

Overigens hebben ze ook een klein veld met pinot noir stokken. Ze staan echter zo bekend om de Riesling dat, toen deze net stonden, een buurman de druiven van deze stokken eens geplukt had, omdat hij dacht dat ze er toch niets mee zouden doen.

Naast wijnmaken is Thorsten te horen in diverse podcasts en gaat de familie diverse samenwerkingen aan. Zo hebben ze ook een bier gebouwen met riesling. Natuurlijk wordt er zelf ook regelmatig genoten van een goed glas: In de kelders van het wijnhuis heeft Thorsten een privékelder met wijnen die velen op het verlanglijstje hebben staan. Deze, en natuurlijk de eigen riesling gaan open na een dag hard werken in de gaard, al dan niet vergezeld van muziek van vader en zoon (Yannis) Melsheimer.

Recept: Schnitzel, met franse friet en citroenmayonaise 

Riesling is een druif die erg beinvloedt kan worden door het terroir en proces en daardoor ook met diverse gerechten zou kunnen combineren. In dit geval past de wijn goed bij wit vlees en voegen we daar twee zaken aan toe: citroenmayo i.v.m. de zuren in de wijn, franse frietjes omdat de combinatie van een droge mousserende wijn en het vette en zoute daarvan het erg goed doet.

Ingredienten:

Voor de schnitzel:

  • 4 (kalfs)schnitzels van 150 gram
  • 200 gram paneermeel
  • 200 gram bloem
  • 2 eieren
  • Peper & zout
  • Boter en olie om te bakken
  • Franse frietjes (dunne friet)

Voor de mayonaise:

  • 1 ei
  • 1 citroen
  • 200 ml olijfolie
  • Peper en zout naar smaak

Snij de citroen in tweeën: Rasp de schil van de ene helft, pers de andere helft uit. Mix vervolgens het ei, de rasp en een deel van de citroensap tot het goed gemengd is. Voeg dan langzaam de olijfolie toe en blijf goed roeren tot het een stevig mengsel wordt. Tot slot breng je het op smaak met peper, zout en evt wat extra citroenrasp-of sap naar smaak. Liever iets eenvoudiger? Gebruik dan kant-en-klare mayonaise met wat citroenrasp en sap. Schil evt van krullen van de geperste citroenhelft ter garnering.

Begin hierna aan de schnitzels. Verdeel de paneermeel, bloem en (geklutste) eieren over drie diepe borden. Breng de schnitzels eerst op smaak met peper en zout. Nu mag je gaan paneren: haal de schnitzels per stuk eerst door de bloem (daarna het overtollige bloem even afkloppen), dan door de eieren, en daarna door de paneermeel. Let er op dat je een hand voor de bloem en paneer gebruikt, de andere voor de eieren: dit hoeft niet maar bespaart je een hoop rotzooi.

Bak de schnitzels vervolgens in de olie en boter: deze combi zorgt voor het beste resultaat. Laat de schnitzels tot slot even uitlekken op een bord met keukenpapier.

Serveer met de mayonaise, de citroenkrul op het vlees en wat franse frietjes. Let op: de Franse friet zorgt voor een mooi contrast tussen met de zuren van de wijn: dikkere frieten of aardappelen hebben relatief teveel aardappel t.o.v. Zout en vet, waardoor dit effect wegvalt.

Dirk Kessler Riesling Trocken

De tweede Riesling uit de box laat een totaal ander perspectief va de riesling zien, namelijk de lichtzoete, waar de markt in het verleden mee overstroomt is. Inmiddels Vind je deze steeds minder, en is de kwaliteit een stuk omhoog gegaan. Zo ook met deze Riesling Trocken van Dirk Kessler. Dirk koopt basiswijnen in van kleine wijnboeren en focust zich volledig op het proces van sekt maken. Hierbij maakt hij niet alleen de sekt voor de boeren, maar selecteert hij zelf ook druiven om deze onder zijn eigen label uit te brengen. 

De trocken is een typische weergave van zowel een een lichtzoete Riesling, alsmede van een typische Duitse sekt. Wij vinden het persoonlijk een lekkere, doordrinkbare bubbel en daarmee een plekje in ons assortiment waard. De Sekt wordt handmatig gemaakt volgens de methode traditionelle. De basiswijnen worden hierbij weliswaar aangeleverd, de assemblage, de tweede gisting op fles en natuurlijk de dosage vinden plaats in de “fabriek” van Dirk Kessler. Deze fabriek is overigens een pand waarbij de begane grond voornamelijk opslag en ontvangstruimte is, en de kelders vrij compact: de term fabriek heeft dan ook zo zijn charme. 

In de neus ruik je vooral wat wit fruit: aroma’s en perzik. De aroma’s stuiven niet het glas uit, maar geef de wijn wat tijd en je haalt er meer subtiele geuren uit.

Neem je een slok, zal opvallen dat hij zoeter is dan je van de andere bubbels gewend bent. De term Trocken slaat dan ook op de hoeveelheid restsuiker in de wijn, in dit geval ongeveer 22 gram per liter. Ter vergelijking: een brut champagne, die je eerder geproefd hebt, ligt tussen de 6 en 12 gram per liter. De wijn is echter niet zoet, in Nederland smaak worden wijnen vanaf demi-sec (>30 gram restsuiker) vaak pas als zoet ervaren. We hebben overigens ook de brut en extra trocken van deze Riesling sekt geproefd (d.w.z. dat er een lagere dosage in dezelfde wijnen is toegevoegd, maar deze stak er wat ons betreft wel bovenuit.

De hoeveelheid suiker maskeert echter wel een deel van de smaken. Je zal daarom even de tijd moeten nemen om deze te ontdekken, dan zul je naast het witte fruit dat je al kon ruiken, bijvoorbeeld ook aardbei ontdekken.De zuurgraad (7,4 gram per liter) en het gemiddelde alcoholpercentage (12,5%) zorgen ervoor dat de wijn mooi in balans is.

Over Dirk Kessler

In het hart van de Moezel, vlakbij het bekende Bernkastel-Kues, ligt het dorp Wintrich. Hier maakt Dirk Kessler een breed scala aan mousserende wijnen vanuit eigen naam én voor vele wijnboeren uit de regio.

Dirk is in 1986 van zijn hobby zijn werk gemaakt en is mousserende wijn gaan maken. Hij heeft zich daarbij volledig gespecialiseerd in het “kelderproces”: de druiven koopt hij namelijk in. Hoewel het label de term “sektmanufaktur” toont, een “sektfabriek”, klinkt dat groter dan het is: in het voormalige pand van Winzerverein Wintricht (voormalige vereniging waarin de wijnboeren samen aan wijn en bubbels werkten) zetelt nu zijn kleinschalige onderneming met veel handwerk.

De productie van Dirk Kessler bestaat uit twee delen: zijn eigen sekt en die voor kleine wijnboeren. Hij werkt met een netwerk van wijnboeren, waarmee hij gezamenlijk de beste druiven selecteert om sekt van te maken. Zij leveren de basiswijnen bij hem aan, waarna hij deze omzet tot mousserende wijn. Deels in opdracht van de makers; dit is dan de Winzersekt; deels koopt hij wijn van geselecteerde druiven in voor zijn eigen lijn. Hierbij werkt hij onder de regelgeving van de moezel, één van de aangewezen kwaliteitsgebieden voor wijn in Duitsland.

Dirk is kijkt op tegen champagne en heeft zich de methode traditionelle dan ook eigen gemaakt. Al zijn wijnen gaan grotendeels op de hand het proces door, het gaat zelf zo ver dat hij nog vol trots werkt met in de champagnestreek gekocht gereedschap om de kroonkurken te verwijderen bij het dégorgement.

Overigens wil hij ook flink experimenteren met verschillende assemblages en druiven: zo heeft hij tijdelijk een prijswinnende assemblage van Riesling en Chardonnay (brut nature) gevoerd, voeren wij een rode, houtgerijpte (rode!) dornfelder in ons assortiment en proefden we een Sauvignon Blanc, een rode Pinot Meunier en een zeer goede Weissburgunder.

Recept: Salade met peer & paté

De Riesling Trocken is een echte aperitiefwijn. Je kan hem ook bij een dessert serveren, maar let er op dat deze niet te zoet is: de bubbel is halfzoet, een te zoet dessert zal hem doen wegvallen.

Zelf denken we dat deze ook mooi bij een voorgerecht geserveerd kan worden, en wel bij een salade met peer, perzik en paté. De eerste twee matchen mooi op het steenfruit en de zoetheid va de wijn, terwijl de paté juist mooi contrasteert met het suikergehalte en het daarmee een spannende wijn-spijs combinatie maakt. Je kan het recept natuurlijk ook aanpassen naar kleinere hoeveelheden en de salade als amuse serveren bij de bubbel als aperitief.

Ingrediënten

  • 250 gram (wild)paté
  • Half doosje tuinkers
  • 1 peer
  • 2 halve perziken
  • 4 plakjes peperkoek
  • 2 el uienkonfijt (kun je eventueel zelf maken door ui in ringen te snijden en langzaam aan te bakken in suiker
  • Olie of boter

Snij de paté in reepjes of driehoekjes (wat je leuker vind bij het serveren). De peperkoek snij je in blokjes, deze bak je even aan in de olie. Schil ook het fruit en snij de peer en perziken ook in blokjes (of plakjes, dit is mooier serveren).

Maak nu de borden op met de tuinkers, met daarbovenop de peperkoek en het fruit. Leg de paté vervolgens bovenop de salade en maak af met de uienkonfijt.

Serveer met wat licht geroosterd brood.