Bubbels proeven als een pro

Er zijn twee dingen die we vrijwel elke proeverij meemaken: Aan het begin van een, veelal champagneproeverij, geven de deelnemers aan dat ze het lastig vinden om smaken in een wijn te onderscheiden en achteraf zijn ze verbaasd over de verschillen die je tussen de champagnes kan ervaren. 

Wijnproeven, of specifieker, mousserende wijn proeven, kan op alle niveaus. Van basaal bepalen of je een wijn lekker vindt tot ietwat decadent 30 aroma’s uit een wijn kunnen benoemen. Wij vinden dat het proeven van wijn vooral ook leuk en lekker moet zijn en je kan helpen je favoriete smaken te ontdekken. Wil jij weten hoe je dat het beste kan doen? Door het inzetten van al je zintuigen. In dit artikel geven we je de vijf stappen om elke mousserende wijn te proeven. 

De vijf stappen van mousserende wijn proeven

1. Horen: luister naar de sis bij het openen van de fles en het bruisende geluid van inschenken.  
2. Kijken: beoordeel de kleur, intensiteit, glans en bubbels.
3. Ruiken: steek je neus in het glas en inhaleer de aroma’s. Probeer te ontdekken wat je ruikt.
4. Voelen: neem een kleine slok en bepaal het mondgevoel, de textuur en de mousse.
5. Proeven: beoordeel de smaken die je kunt onderscheiden en hoe lang deze achterblijven na het doorslikken. 

Waarom wil je wijn proeven?

Voor de gemiddelde wijndrinker is de belangrijkste reden om een wijn te proeven om te bepalen of je deze lekker vindt. Dit is echter niet wat met proeven bedoeld wordt: het echt proeven helpt je namelijk om te bepalen wat de kwaliteit van de wijn is, verschillende aroma’s en smaken te ontdekken en bepalen of de wijn symbool staat voor zijn categorie. De laatste twee helpen jou dan weer om soortgelijke wijnen naar smaak te kunnen vinden.

Verschil wijnproeven en mousserende wijn proeven

Er zijn veel verschillende soorten mousserende wijn, denk aan champagne, prosecco, cava, crémant en sekt. Het proeven van deze bubbels is niet veel anders dan gewone wijnen proeven: je gebruikt al je zintuigen. De voornaamste verschillen zijn:

1. De mousse: een glas bruisende wijn heeft natuurlijk bubbels. dit heeft een effect op het geluid bij openen, inschenken en in je glas. Daarbij is het erg bepalend bij het mondgevoel en kun je aan het soort bubbels vaak de productiemethode afleiden.
2. De aroma’s: gemiddeld genomen zijn de aroma’s en smaken bij mousserende wijn wat subtieler dan bij andere wijnen. Mede doordat je de tinteling van de bubbels ervaart leidt dit wat af van de smaken.
3. Het walsen van de wijn: De bubbels laten een deel van de aroma’s vrij, hierdoor is het, in tegenstelling tot gewone wijn, niet noodzakelijk om de wijn te walsen. Dit kan zelfs een negatief effect op de bubbels hebben. Toch, als je echt technisch/diepgaand wilt proeven, kun je beter alsnog walsen. 

Hoe proef je champagne, prosecco, cava en andere mousserende wijnen?

Proeven doe je met al je zintuigen. We lopen er per zintuig doorheen, maar je zal er meerdere tegelijk inzetten.

Horen

Als je een mooie fles bubbels opent op de juiste manier, hoor je een kenmerkende sis. Dit zijn de koolzuurgassen die de fles verlaten. Vervolgens schenk je de champagne of andere bubbels in en hoor je een bruisend geluid terwijl de champagne land in het glas: vaak ontstaat kort ook een schuimrand. Terwijl die schuimrand langzaam verdwijnt, hoor je de bubbels in het begin nog in het glas “poppen”.

De echte technische proevers kunnen aan deze fase wel e.e.a. afleiden, maar over het algemeen is dit vooral een stukje beleving waarbij je de verwachting van een fijn glas bubbels creëert. Als je bijvoorbeeld geen sissend of poppend geluid bij het openen van de fles zou hebben, is dit ongetwijfeld anders.

Kijken

Wanneer je goed oplet bij het openen van een fles bubbels zie je vaak een wolkje koolzuur de fles ontsnappen zodra je de kurk verwijderd. Bij het inschenken zie je de bubbels dansen in het glas om vervolgens zich vast te zetten om een mooi stroom naar boven. Hier begint het echte “ zien”: je bepaalt allereerst de kleur van de wijn: over het algemeen zal dit een witte wijn zijn, maar rosé en zelfs rode bubbels komen voor. Voor het gemak richten we ons even op de eerste: de kleur zal een variant van geel zijn, met een zekere intensiteit. Over het algemeen geldt hierbij dat, hoe donkerder de kleur, hoe meer rijping de basiswijn of champagne gehad heeft. Ook kan het een teken zijn dat de basiswijn op hout gerijpt is. Verder bekijk je of de wijn dof oogt: indien dit het geval is kan dit betekenen dat deze niet goed meer is. 

Een Derde belangrijk element dat je kunt zien, is de mousse, de bubbels in je glas. zijn dit er veel of juist weinig? Over het algemeen zijn bij oudere wijnen minder bubbels zichtbaar dan bij jongere, en hebben wijnen o.b.v. de tankmethode of ingespoten koolzuur scherpere en daarmee op het ook meer bubbels dan wijnen o.b.v. de methode traditionelle.

Ruiken

Nadat het eerste bruisen weg is kan je de geur beoordelen. Allereerst bekijk je hoe aanwezig de aroma’s zijn: ruik je ze al van afstand of pas van dichtbij? Dan steek je je neus in het glas en ruikt met enkele diepe, langzame teugen. Eventueel kun je de wijn dus laten walsen als je weinig aroma’s ontwaart. 

Het bepalen van de aroma’s die je ruikt is er afhankelijk van je “ getraindheid”  hierin. Een beginner zal, zonder begeleiding, wellicht fruit, tot maximaal rood fruit herkennen, waar een meer gevorderde aardbei en framboos weet te benoemen. De expert haalt er vervolgens 5-15 aroma’s uit, variërend van framboos tot eucalyptus of net hooi. De aromacirkel die je hieronder vind kan je helpen de aroma’s te ontdekken..

Naast deze diepgang per soort aroma, bestaat er ook nog zoiets als primaire, secundaire en tertiaire aroma’s. Primaire aroma’s zijn kenmerkend voor de druif, secundair wordt bepaald door het wijnmaakproces en tertiair door de manier en duur van rijping.

Het gaat te ver om voor alle bubbels te beschrijven wat je zou kunnen ruiken, maar champagne is de uitgesproken wijn om beide doorsnijdingen toe te lichten. 

Allereerst kan je hier vaak de primaire aroma’s van de druiven herkennen: exotisch fruit zoals ananas en citrus bij chardonnay, aardbei en framboos van de Pinot Noir en steenfruit, zoals abrikoos en perzik van de Meunier. Vervolgens herken je het gebruik van gisten en de rijping daarop: in de vorm van bakkerssmaken als biscuit, gist en brioche. Zitten de dingen die je ruikt dan in de wijn? Op druiven en gist na niet: de aroma’s zijn scheikundige verbindingen die overeenkomen met die in de zaken die je ruikt. 

Ook kun je in sommige wijnen, zoals die van Breton Fils, proeven dat ze malolactische fermentatie hebben ondergaan en bij andere, bijvoorbeeld de Fut de Chene van Mondet, dat de basiswijn op hout is gerijpt. De flesrijping die dan nog plaatsheeft leidt tot tonen van toast, notigheid, honing en zelfs karamel [link naar les grimpres].

Voelen

Nu je de de aroma’s hebt bepaald is het tijd om de wijn te gaan proeven. Neem een slok en hou de wijn even in je mond. laat hem voorzichtig door je mond gaan. Beoordeel dan de textuur en het mondgevoel. Hier ga je bijvoorbeeld ervaren of de bubbels die je in het glas hebt gezien ook zo aanwezig zijn in het gevoel. Over het algemeen geldt daarbij dat bubbels op basis van methode traditionelle wat zachter zijn dan die van de tankmethode. Als er erg weinig bubbels zijn kan dit iets zeggen over de leeftijd van de wijn: hou ouder, hoe minder bubbels er overblijven. Verder kan je hier iets zeggen of de wijn zwaar of licht is, hoeveel alcohol er in zit en meer: naar mijn mening gaat dit echter een stap te ver voor de amateurproever.

Proeven

Het proeven zelf gaat ten eerste langs de vijf basissmaken: zoet, zuur, zuur, bitter en umami. dit zit heel dicht tegen voelen aan: de zoetheid zegt namelijk niet perse iets over de smaak, maar over de hoeveelheid suikers. De zuren herken je doordat je wangen na het proeven nat worden van speeksel. Natuurlijk kan een wijn ook zure smaken hebben, zoals citrus. Dit is direct de link het de aroma’s die je al kon ruiken. Je mond staat namelijk in verbinding met je reukorgaan: dit zorgt ervoor dat jij smaken hebt die verder gaan dan de basissmaken: het zijn feitelijk de aroma’s die je proeft. Probeer maar eens (blind) kaneel te proeven met je neus dicht: goede kans dat je dat je geen idee hebt wat het is tot je je neus opent. Als je de tijd neemt om bubbels te proeven, zul je ontdekken dat, naast de aroma’s die je al geroken hebt, je er steeds meer kunt ontdekken en zo groei je in je proeven van het alleen proeven van rood fruit, naar het kunnen benoemen van gestoofde kersen met munt. 

nb: je kunt voor het proeven dan ook dezelfde aromacirkel gebruiken.