Nivarius Lia

Fruitige Spaanse Pettilant Naturelle van Garnacha

Breton Fils Tradition

Traditionele champagne met een mooie complexiteit

Antichello prosecco DOC

Typische DOC prosecco met een zachte mousse

Corvezzo Rosato

Droge rosé spumante vol rood fruit en bloemen

(alleen box 6)

Antichello Prosecco DOC

Prosecco een beschermde benaming voor mousserende wijnen uit het noorden van Italië, geproduceerd volgens de regels van de DOC Prosecco. Dit betreft onder meer het gebruik van de druiven (minimaal 85% Glera, de druif die voorheen “prosecco” heette), de te oogsten hoeveelheid per hectare, de locatie van de wijngaarden en de tweede vergisting in een autoclave. Hierbij valt nog onderscheid te maken tussen Spumante en Frizzante prosecco: waarbij de laatste minder mousse en alcohol heeft.

De Antichello is een typische weerave van Prosecco spumante (waar overigens ook eisen aan worden gesteld): lichtgeel van kleur met groene reflecties, aroma’s van bloemen, appel en peer. Daarnaast bevat die ook wat citrus en kruidigheid in de mond.

De bubbel is gemaakt met 100% Glera druiven, aangeplant in de regio Treviso. Deze worden vergist op een temperatuur van 16 graden Celsius om tot de basiswijn te komen: deze bevat 9% alcohol. Tijdens de tweede vergisting in een zogenaamde autoclave (een tank onder druk) ontstaan de bubbels en gaat het alcoholgehalte omhoog tot 11,5%. Wel houdt die voldoende suikers (17gr/l) over om het fruitige karakter te ondersteunen.

Antichello is er hiermee in geslaagd een echter weergave van een goed doordrinkbare prosecco neer te zetten, in lijn met hun visie. Hij is dan ook jong te drinken, serveer hem bij voorkeur op 6-8 graden.

Antichello

Antichello is onderdeel van Santa Sofia, een traditioneel Italiaans wijnhuis in Pedemonte in de wijnregio Valpolicella. Het wijnhuis bestaat sinds 1811 en is lange tijd eigendom geweest van Gravin Rizzardi. In 1967 kocht Giancario Begnoni het bedrijf, met het idee het huis te laten groeien als over de assen van kwaliteit en innovatie. 

Gedurende ruim vijftig jaar is dat meer dan gelukt: Santa Sofia is inmiddels een relatief grote speler, met naast een goede reeks Valpolicella wijnen ook wijnen uit diverse gebieden van Italië, allen natuurlijk lokaal (onder de regels van de betreffende DOC), geproduceerd. Een aantal hiervan wordt nog steeds in Pedemonte geproduceerd, rondom Villa Santa Sofia. Dit complex is in de middeleeuwen door monniken aangelegd, en in de klassieke kelders liggen o.a. mooie amaronewijnen te rijpen.

Met een status in de klassieke Italiaanse wijnen, besloot men in 2006 een nieuwe merk te beginnen onder de vlag van Santa Sofia: Antichello. Het idee van dit merk is om frisse, doordrinkbare wijnen te produceren, voor diverse gelegenheden en natuurlijk geschikt om met Italiaanse gerechten te combineren. In de brede range natuurlijk ook de prosecco: die precies doet waar die voor bedoeld is. 

De naam antichello is overigens de naam van het mannetje in het logo. Deze is gebaseerd op 19e eeuwse kinderboeken en heeft een eigen achtergrond. Antichello leeft als een soort Peter Pan in een magische wereld waar natuur en geschiedenis samenkomen met zijn eeuwige jeugd. Temidden hiervan vind het magische proces van wijnmaken plaats, waarin een centraal element altijd terugkomt, namelijk het wachten: wachten op de rijping van de druiven, de tijd die een wijn op hout ligt en natuurlijk ontwikkeling op fles. Zie het terug in logo?

Recept: Tagliatelle met prosecco-limoensaus

De prosecco gaat goed samen met lichte maaltijden, met name o.b.v. vis. En hij is natuurlijk geschikt als aperitief of met antipasti: zie daarvoor de eerdere recepten. Wij kiezen dit keer voor een wat spannender recept, en wel een pasta met een romige prosecco-limoensaus.

Ingrediënten (4p)

• 400-500 gram verse tagliatelle
• 500 gram scampi
• 375 ml prosecco
• 125ml kookroom
• 125ml creme fraiche
• 125ml olijfolie
• 60ml ijswater
• 3 tenen knoflook
• 120 gr verse basilicum
• 2 sjalotjes
• 2 citroenen
• Zout en peper

Begin met het maken van een pistou: breng wat water een de kook en blancheer 100 gram van de basilicum in ongeveer 30 seconden. Giet af en leg ze direct in het ijswater. Knijp deze dan droog en voeg met de helft van de olijfolie, 1 teen knoflook en wat peper en zout in de blender tot je een pesto hebt.

Snij 2 tenen knoflook in plakjes en de sjalotjes fijn. Schil de citroenen en snij de schillen in reepjes. Zet vast water op voor de pasta.

Besprenkel nu de garnalen met wat olijfolie, zout en peper. Warm 2 el olijfolie op in een pan en fruit hierin de plakjes knoflook. Voeg dan de garnalen toe en bak deze mooi roze. Hou de garnalen warm op een bord onder wat aluminiumfolie.

We gaan verder met dezelfde pan (incl. Het bakvet van de garnalen) fruit de sjalotjes aan en voeg dan de prosecco toe: zet het vuur laag. Zodra na ~2 minuten de alcoholgeur is verdampt, voeg je de room, crème fraîche en de citroenschillen toe en laat je het mengsel sudderen tot de saus dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken. Dit duurt ongeveer 10-15 minuten. Breng de saus dan op smaak met zout en verwijder de citroenschillen

Doe de pasta nu in de pan met kokend water met flink wat zout en kook deze al dente. Bewaar een half kopje kookwater en giet de pasta af. Meng nu de tagliatelle met de saus  en de scampi en voeg zonodig wat pastawater toe om de saus te verdunnen. Verdeel de pasta over de borden en serveer met een klodder van de pistou. Garneer met de overgebleven basilicumblaadjes en evt wat citroenschil. 

Breton Fils Tradition

De tradition is de “basis” champagne van elk maison. Veel makers geven deze wel de expressie van het huis mee, zo ook Breton Fils. Zo geeft Reynald Breton deze wijn, bestaande uit gelijke delen Chardonnay, Pinot Noir en Meunier, malolactische fermantatie én een wat langere rijping van 3 jaar. De druiven zijn hierbij overigens afkomstig van percelen door de hele streek: niet alleen rondom Congy, maar ook van grand cru wijngaarden.

Malolactische fermentatie is een natuurlijke gisting die vrijwel alle rode wijnen hebben en sommige witte. De wijnmaker kan namelijk besluiten het proces te stoppen door de wijn af te koelen om zo een fruitigere stijl te maken. In het proces worden namelijk appelzuren in melkzuur en koolstofdioxide omgezet, wat de wijn extra karakter meegeeft. Dit proef je zeker terug in deze tradition: hoewel fruitig, kent die een mooie set aan aroma’s en blijft de afdronk lang hangen.

Champagne moet volgens de regels van de “AOC Champagne” tenminste 15 maanden rijpen, Breton Fils heeft er dus voor gekozen hun basischampagne 3 jaar te laten rijpen: dit is dan weer het minimum voor een réserve. Ze zijn overigens niet de enige wijnmaker die de bubbels langere rijping meegeven dan vereist: de rijping zorgt immers voor een ontwikkeling en verfijning van de smaken en zorgt daarmee voor een hogere kwaliteit champagne.

De combinatie van de malolactische gisting, rijping en gebruik van druiven van alle wijngaarden zorgt dat deze champagne met recht een overall beeld geeft van wat de makers in huis hebben.

Bij het proeven valt ten eerste de kleur op: licht met een gouden gloed. Het is ons gebleken dat de wat oudere flessen ook een diepere, gouden kleur laten zien. De aroma’s zijn daarna heel divers: tonen van fris fruit, bloemen, maar ook gekonfijt fruit en noten van pruimen. Een tradition mag je overigens lekker koud serveren (8-10 graden), de laatste aroma’s komen wat duidelijker boven als je hem iets laat opwarmen of even walst in je glas.

Qua smaak zal ten eerste groene appel bovenkomen. Deze is duidelijk aanwezig, in combinatie met een volle, bruisende smaak. Wanneer je de tijd neemt om de champagne goed te proeven, ga je de effecten van de Malo en rijping ontdekken: na de groene appel proef je onder meer mirabellen, vruchtenmoes en weer bloemen. Allemaal subtiele smaken die bij elkaar gehouden worden door de fijne zuren. De afdronk blijft vervolgens lang hangen.

Breton fils

Nadat de champagnestreek in WOI het middelpunt was van de strijd tussen de Duitsers en Fransen, bleek WOII met name impact te hebben op de voorraden in de kelders: die werden door de bezetter maar wat graag opgeëist. Het weerhield Ange Breton in 1945 echter niet om een maison te starten in het slapende dorp Congy. Inmiddels bestaat Breton Fils ruim 75 jaar en zijn meerdere generaties in de voetsporen van Ange getreden. Breton is in die tijd gegroeid naar een speler van formaat, met export richting de hele wereld.

Een bezoek aan het huis begintin een proeflokaal waar de tijd heeft stilgestaan sinds de jaren 70: donker hout, multomappen, veel snuisterijen en natuurlijk een collectie champagneflessen. Die laatste geven weer hoe een klein familiebedrijf zich internationaal kan positioneren: naast de eigen champagnes maken ze namelijk specifieke lijnen voor Aziatische landen (bijv. Ingelegd met diamanten), hotelketens en is er zelfs een Nederlands merk (Bruut) dat feitelijk dezelfde champagne bevat als jij nu in huis hebt.

Naast Reynald werkt de rest van de familie ook in het huis, en hebben ze zelfs personeel in dienst om bezoekers te ontvangen. Dit is iets wat je zelden ziet bij kleine wijnboeren. Zijn kleinzoon rent ook vrolijk rond, waarbij ik verwacht dat deze jongen over een aantal jaar zelf zijn assemblage gaat ontdekken.

Via een klein trapje bereik je een geweldige wijnkelder, waarin vele jaargangen rustig liggen te wachten tot ze bovengrond mogen, om daar gelabeld en verzonden te worden naar de liefhebbers wereldwijd. Waar Breton Fils niet mee te koop loopt is de diversiteit aan wijngaarden die ze bezitten. Niet alleen rondom Congy, maar tot aan de Côte de blancs (grand cru) bezitten ze wijngaarden. De druiven worden echter wel geblend, dus ik heb dit nog niet op hun etiketten terug kunnen zien. Het verklaart echter wel waarom ze zo’n constante kwaliteit kunnen leveren en zo’n brede lijn neerzetten. Regelmatig proef ik hier weer iets nieuws, variërend van exclusieve, eenmalige champagnes, tot volle millesimés. In onze shop tref je de laatste, heerlijke, flessen van jaargang 2005.

Recepten

Deze champagne is een echte aperitiefwijn, maar kan ook goed naast een dessert. Daarom twee recepten. De eerste is een eenvoudig hapje, maar erg leuk qua smaakcombinatie. Wil je een volledig dessert serveren: dan is de vlugge charlotte, een variant op een Frans dessert, erg lekker.

Hapje: appel gecoat in chocopoeder

Ingrediënten (6-8p)

• 1 grote groene appel
• Halve reep Pure chocolade

Rasp eerst de chocolade erg fijn. Schil de appel en snij in blokjes van 5mm. Meng vervolgens de appel met de chocolade: de juiste verhouding is naar smaak: Ik vind hem zelf goed als de appel volledig bedekt is in de chocolade. Serveer op amuselepels of in kleine glaasjes met een lepeltje. De zuren van de groene appel zijn mooi in lijn met de champagne, de chocolade balanceert juist en haalt de andere maken naar boven.

Dessert: Vlugge Charlotte

Ingrediënten (4 personen)

• Lange vingers
• 400 gram chocolademousse
• Reep witte chocolade
• Amandelschaafsel
• Evt. Slagroom

Leg de lange vingers (evt kort gedoopt in een mengsel van melk en bruine rum, voor de combi niet perse aan te raden), op de bodem van een kleine bakvorm en plaats ze rechtop tegen de zijkanten van de vorm. Voeg vervolgens de chocolademousse toe. Dek af met folie en laat ongeveer 4 uur opstijven in de koelkast. Rasp voor het serveren de witte chocolade grof. Maak voorzichtig de bakvorm los en hou het geheel evt. Bij elkaar met een sierlint. Strooi vervolgens de witte chocolade en amandelschaafsel uit over de bovenkant. Eventueel kun je wat toefjes slagroom toevoegen: let op dat deze niet te zoet is, dat maakt de champagne erg zuur.

Nivarius Lia

De  Nivarius Pet-Nat Rosé ontdekte ik op een proeverij: tegen de verwachting is blijkt het een verrassende fruitige wijn. Meestal is een Pettilant-Naturelle, waarbij de bubbels op een natuurlijke wijze ontstaan, toch wat “boerser” van smaak met onbevangen tonen van druif en Terroir. Zo niet deze rosé: die juist spat van het fruit. De zalmroze kleur valt direct op, en je ruikt en proeft (wilde) aarbei en ander rood fruit. Tegelijkertijd ook de tonen van appel en peer, wat je bij de kleur wellicht neit verwacht en die dan weer meer bij een Pet-Nat passen.

De wijn is gemaakt met Garnacha van 25 jaar oude stokken. Deze staan aangeplant in Alto Najerilla waar de bodem ijzer- en kalkrijke klei bevat, maar ook een zandlaag. 

De druiven worden geoogst wanneer ze aromatisch rijp zijn worden ze per 18kg naar de persen gebracht. Hier volgt een lichte persing zonder aanwezige zuurstof om de frisheid te behouden. De wijn wordt vervolgens op lage temperatuur vergist (wederom een methode om frisheid te bewaren) en dit proces wordt tussentijds gestopt door te koelen. De wijn is nu laag in alcohol met nog wat restsuikers: dit wordt gebotteld op fles, waar de vergisting op natuurlijke wijze verder gaat. Nu worden de restsuikers omgezet in alcohol, waarmee de wijn droger wordt en zijn percentage van 12,5% bereikt. Tot slot rust die nog 4 maanden op de droesem (de afgestorven gistcellen) t.b.v. extra smaakontwikkeling. Wat mij betreft een heerlijke wijn, perfect voor deze warme maand!

Nivarius

Nivarius is een bodega in de Rioja, Spanje. De streek staat bekend om zijn befaamde rode wijnen, maar en komen ook heerlijke witte wijnen vandaan. Nivarius heeft zich hier dan ook in gespecialiseerd: tot voor kort waren ze het enige wijnhuis dat alleen witte wijn produceert. Tot voor kort, want deze Pet-nat is de uitzondering.

Het huis richt zich op lokale druiven en heeft de zelfbenoemde “obsessie” voor de levensduur en frisheid in witte wijnen, waarbij gebruik maken van specifieke technieken. Zo hebben is de pers inert (zuurstofdicht) en wordt in die pers stikstof geïnjecteerd om oxidatie van het most te voorkomen: dit behoud de frisheid in de wijn. Het grootste deel van de aanplant is Tempranillo blanco, maar ook ze hebben ook de witte Maturana (die daarvoor nagenoeg was uitgestorven)  staan, net als Viura en natuurlijk Garnacha (Grenache).

Naast de focus op lokale, witte druiven heeft het huis een tweede bijzonder kenmerk, gevangen in de naam. Nivarius is Latijn en staat voor een natuurlijke bron waar sneeuw het hele jaar wordt bewaard. De wijngaarden van het huis liggen op 800 meter hoogte en op het noorden gericht. Dit zorgt voor koude winters met sneeuw, maar bovenal voor de juiste, koele omstandigheden die langzame rijping van de druiven mogelijk maken en daarmee juist de frisse stijl die het huis nastreeft.

Recept: Spaanse lunchsalade

In Spanje tref je geen broodtrommeltjes, maar uitgebreide lunch met natuurlijk een fijn glas wijn ernaast. Om lekker van deze maand te genieten haak ik daar even op in: een Spaanse lunchsalade!

Ingrediënten (4p)

• 3 kleine kroppen baby-romaine
• 200 gr doperwten
• 2 peren
• 100 gr manchego
• 200 gr serranoham
• 50 gr pecannoten (gezouten)
• 1 stokbrood
• 1/2 perssinaasappel
• 1el mosterd
• 6el olijfolie
• 2 tenen knoflook

Snij het stokbrood in de lengte doormidden en bak deze in de oven (binnenzijde omhoog) tot de binnenzijde knapperig is (gebruik je een afbakbrood, kun je dit de laatste 3 minuten van de baktijd doen).

Kook de doperwten in ongeveer 8 min gaar en laat deze afkoelen. Snij de kontjes van de baby-romainesla af en hak deze grof. Meng de sla en doperwten.

Pers nu de halve sinaasappel uit en meng deze tot een dressing met de mosterd en 4 eetlepels olie. Meng de dressing goed door de salade.

Snij de knoflook nu in halfjes, smeer de binnenzijde van het stokbrood in met de overgebleven Olij en wrijf de knoflook lekker in. Maak dit af met een klein beetje zout.

De manchego kun je in dunne plakken snijden of tot grove snippers schafen. Schil tot slot de peren, verwijder het klokhuis en snijd deze in plakjes.

Maak nu de borden op met de salade, en verdeel de plakken ham, de manchego, en peer over de vier salades. Mak af met de noten.

Serveer evt. Met het knoflookbrood en natuurlijk een zomers glas pet-nat rosé!