Bubbelement

Jouw abonnement op de lekkerste bubbels van kleine makers.

Sometimes you have to be like Luke Skywalker, throw the instruments away and go by feel.” – Phil Plummer

December 2023

December is gestart, de traditionele maand voor bubbels. Niet zo traditioneel is de bubbel die wij dit keer geselecteerd hebben voor alle abonnementen: een houtgerijpte champagne! En in het bubbelement 6 tevens een fijne frizzante die de kerstmaaltijd zeker kan verrijken.

Wil je bubbels nabestellen? Met code “Bubbelement” krijg je altijd 10% korting op de bubbels uit het abonnement!

Mondet Fût de Chêne

De Mondet Fût de Chêne is één van de prestiges van het huis Mondet, er worden jaarlijks slechts 1500 flessen van geproduceerd. De druiven groeien aan 30 jaar oude stokken tussen Cormoyeux en Romery en worden duurzaam behandeld: Mondet is HVE gecertificeerd (het niveau onder biologisch).

De assemblage bestaat uit 40% chardonnay, 30% Pinoir Noir en 30% Meunier. De basis voor de champagne is de oogst van 2017, met 20% reservewijnen uit 2016. De basiswijnen hebben een korte opvoeding op nieuwe eiken vaten (400l) gehad, wat een duidelijke karakteristiek afgeeft. 

De champagne rijpt na de 2e gisting minimaal 48 maanden door op fles, waarna deze net als de andere champagnes van het huis wordt afgevuld met een liqueur d’expedition o.b.v. houtgerijpte wijnen en nog 6 maanden tot rust mag komen. De dosage hierbij is wel fractie lager dan de meeste bruts: 6gr/l

In je glas valt dorect de kleur op, die is wat donkerder dan de meeste champagnes: goudgeel met een mooie glans. Serveer deze champagne op 8-10 graden en in een witte/rode wijn glas voor de beste proefervaring: je komt tonen van eikenhout, kaneel, vijg, naaldhout en vanille tegen in de neus. Deze proef je ook, naast frisse citrustonen en zacht steenfruit. Mijn eerste proefnotitie bij deze wijn (Anno 2016) was “vanille, cognac, wow!” En het is nog steeds een van mijn favorieten. Vanwege het uitgesproken stevige profiel geen allemansvriend, maar voor een ervaren bubbelaar het ideale glas voor een koude winterdag!

Champagne Mondet

Mondet is een vierde generatie wijnhuis en het resultaat van diverse huwelijken in de champagnestreek. In 1926 begon Jules Mondet kleinschalig met het aanplanten van druivenstokken om er champagne mee te maken. Enkele jaren later starten Jean en Jeanne het champagnehuis Pognot. Waar Jules Mondet zijn bedrijf overdroeg aan Eliane en Daniel Mondet en die op hun beurt weer aan Francis Mondet, trouwt de dochter van Jean en Jeanne met Gilbert Mongardien, resulterend in een nieuw champagnekoppel. Hun dochter trouwt later weer met Francis, waardoor de huizen Pognot, Mongardien en Mondet één worden. Interessant om te zien is dat hier de naam van de mannelijke kant overleeft en het nieuwe maison zo blijft heten, niet ongewoon in de champagne. 

Inmiddels Line en Laurence Mondet met hun mannen Laurent en Fréderic aan het roer. Ze bezitten inmiddels zo’n 10 hectare aan wijngaarden, waar Pinot Noir, Pinot Meunier en Chardonnay aangeplant staan. Met de drie traditionele druiven maken ze een brede selectie aan wijnen, die meestal 3-7 jaar rijpen. Stuk voor stuk met een vol en nootachtig karakter door de geruikte liqueur d’Expedition.

In de kelders liggen dan ook zo’n 350.000 flessen te rijpen, waar zo’n 200 meter aan ruimte voor is. Ruimte die overigens door Francis deels handmatig nog is uitgegraven in de jaren 70. De kelders bestaan nog uit natuurlijk kalksteen, iets waar de familie tros op is. Tijdens een rondleiding wordt je dan ook gewezen op de fossielen die her en der zichtbaar zijn in het steen.

Familie Mondet Champagne

Recept: Bonbon van warmgerookte zalm

De fut Chene is heerlijk naast truffel, wit vlees met champignonssaus, aziatisch, langres of comtékaas en chocoladefondant. Wat we zelf echter vaak serveren is een bonbon van warmgerookte zalm. Gezien de positieve reacties tijdens onze proeverijen kan ik jullie deze natuurlijk niet onthouden. De volle smaken matchen heel fijn, terwijl de zuren van de bubbel juist heerlijk door het vette van de zalm heensnijden. Overigens ook ideaal als amuse voor je kerstdiner!

Ingrediënten (8 bonbons)

  • 1⁄4 Courgette
  • Zoete woksaus of sesamolie
  • 1 Warm-gerookte zalm (moot of snippers)
  • Sojasaus
  • Gebakken ui

Snij de courgette in plakjes van ~4mm en bestrijk ze met de woksaus of sesamolie. Verhit een grillpan en bak ze met een mooi streepje aan beide kanten (grillpan). Laat afkoelen. 

Maak de zalm los met een vork en roer er een paar drupjes sojasaus door: kneed dan bolletjes van de zalm en leg deze op de courgette, druk lichtjes aan tot een bonbonvorm.

Maak af met wat gebakken uitjes en serveer met zo’n heerlijk glas.

Giol Perla Frizzante

De eeuwenoude Verduzzo druif is zonder twijfel een van de meest typische en wijdverspreide variëteiten in Veneto sinds de Romeinse tijd. Het is perfect aangepast aan de lokale alluviale bodem die de rivier Piave door de eeuwen heen heeft gevormd en vruchtbaar heeft gemaakt. De druiven worden handmatig geoogst  en koud vergist. Vervolgens krijgt de basiswijn een tweede vergisting op grote stalen tanks (methode charmat), die i.t.t. spumante eerder wordt gestopt: zo krijgt de frizzante, een zachtere bubbel, lager in alcohol en vaak met wat restzoetjes. 

De wijn is bleek strogeel van kleur, het heeft een subtiele, fijne mousse. De neus onthult elegante aroma’s van witte bloemen en wat fruit, met een lichte noot van gedroogd hooi. Hij is slank en droog in de mond maar heeft heeft een goede afdronk.

Azienda Agricola Giol

Azienda Agricola Giol ligt in de Veneto, om precies te zijn in San Polo di Piave. Het is het oudste proseccohuis in Italië, gestart in 1427 en genoemd naar het (tegenwoordig onbewoonde) kasteel Giol. In de kelders onder dit kasteel rijpen de wijnen onder het oog van Vittorio Carraro, de jonge wijnmaker. 

In de geschiedenis is Giol overigens niet altijd van dezelfde familie geweest. Graaf Papadopoli, een Venetiaanse bankier, gebruikte het kasteel als zomerverblijf en hield in de periodes toezicht op zijn landgoed waar diverse boerderijen toe behoorden. In 1923 kocht commandant Giovanni Giol het landgoed over en bouwde door op het werk van zijn voorganger. De oude wijnkelders bleven behouden maar er werd o.a. een tweede vatenkamer aangelegd. De opvolgende generaties werkten ook gestaag door een het huis wat nu volledig biologisch en vegan werkt aan een brede lijn wijnen, inclusief meerdere stijlen prosecco en spumante. 

Recept: Coquille met pancetta en doperwtenmousse

De perla frizzante is een fijne aperitiefwijn en gaat ook lekker naast garnalen. Met het oog op kerst kiezen we een wat uitgebreider recept. 

Ingrediënten (4p)

  • 150 gr doperwten
  • 1 avocado
  • 3 plakjes pancetta (of ontbijtspek)
  • 1 teen knoflook
  • ½ blokje groentebouillon
  • 6 coquilles, 
  • Bakboter
  • tuinkers om te garneren 

Leg de pancetta op een stuk bakpapier en bak deze in en voorverwamde oven op 220 graden krokant. Dit kun je evt. Ook doen in een droge koekenpan.

Hak de knoflook fijn en bak aan in een klein beetje boter. Voeg dan de erwtjes toe en giet er water bij zodat ze net onder water staan. Verkruimel het halve bouillonblokje bij de erwten en kook in 4 tot 5 min gaar. Pureer dit nu fijn, en voeg dan de avocado in stukken toe. Pureer het geheel dan opnieuw tot een gladde massa.

Verhit de rest van de boter in een koekenpan en bestrooi de coquilles met peper en zout. Bak ze op hoog vuur aan beide kanten 2 minuten. Schep wat doperwten-avocado puree in een amuse schaaltje en leg de coquille er op. Verkruimel de pancetta in grove stukken en leg een paar stukjes op de coquille. Garneer met tuinkers en serveer met een fris glas Giol.