Bubbelement
Jouw abonnement op de lekkerste bubbels van kleine makers.“Let’s talk about Sekt baby”
Oktober 2023
Dirk Kessler Riesling Trocken
In het verleden is de Nederlandse markt (op ons eigen verzoek) overstroomt met zoete wijn uit Duitsland en Oostenrijk. Om de grote vraag bij te houden werd deze, veelal riesling, vaak aangezoet op soms discutabele methoden. Veel Nederlanders denken dan ook ten onrechte dat Riesling altijd zoet is, wat zeker het geval niet is. Onze wijnmaker Thorsten Melsheimer maakt bijvoorbeeld strakdroge Rieslings, zowel stil als in de mousserende variant.
De wijn die we deze maand uitlichten is echter wél lichtzoet. Belangrijk om te weten is dat dit niet aan de druif ligt, noch aan het aanzoeten van de wijn. In dit geval betreft het natuurlijk de dosage, wat zoetere stijlen mousserende wijn onderscheidt van zoete wijn. Meer over dosage in de video.
Sekt is een mousserende wijn uit Duitsland, het land waar men per hoofd van de bevolking het meeste bubbels nuttigt. Veel sekt is eenvoudig, met vaak ingespoten koolzuur: dit in tegenstelling tot Winzersekt: kwaliteitssekt uit de Bestimmte Anbaugebiete. De Riesling Trocken Sekt komt uit zo’n gebied (de Moezel) en wordt “handgeruttelt”: de handmatige uitvoering van de methode traditionelle. De basiswijnen worden door wijnboeren aangeleverd, waarna Dirk deze omtovert tot heerlijke sekt in zijn “fabriek”.
In de neus ruik je vooral wat wit fruit: aroma’s en perzik. De aroma’s stuiven niet het glas uit, maar geef de wijn wat tijd en je haalt er meer subtiele geuren uit.
Neem je een slok, zal opvallen dat hij zoeter is dan je van de andere bubbels gewend bent. De term Trocken betekent weliswaar droog, maar slaat op zo’n 22 gram restsuiker per liter. Ter vergelijking: een brut ligt tussen de 6 en 15 gram per liter, demi-sec boven de 32 gram.
De hoeveelheid suiker maskeert echter wel een deel van de smaken. Je zal daarom even de tijd moeten nemen om deze te ontdekken, dan zul je naast het witte fruit dat je al kon ruiken, bijvoorbeeld ook aardbei ontdekken.De zuurgraad (7,4 gram per liter) en het gemiddelde alcoholpercentage (12,5%) zorgen ervoor dat de wijn mooi in balans is.
Sektmanufaktur Dirk Kessler
In het hart van de Moezel, vlakbij het bekende Bernkastel-Kues, ligt het dorp Wintrich. Hier maakt Dirk Kessler een breed scala aan mousserende wijnen vanuit eigen naam én voor vele wijnboeren uit de regio.
Dirk heeft in 1986 van zijn hobby zijn werk gemaakt en is mousserende wijn gaan maken. Hij heeft zich daarbij volledig gespecialiseerd in het “kelderproces”: de druiven koopt hij namelijk in. Hoewel het label de term “sektmanufaktur” toont, een “sektfabriek”, klinkt dat groter dan het is: in het voormalige pand van Winzerverein Wintricht (voormalige vereniging waarin de wijnboeren samen aan wijn en bubbels werkten) zetelt nu zijn kleinschalige onderneming met veel handwerk.
De productie van Dirk Kessler bestaat uit twee delen: zijn eigen sekt en die voor kleine wijnboeren. Hij werkt met een netwerk van wijnboeren, waarmee hij gezamenlijk de beste druiven selecteert om sekt van te maken. Zij leveren de basiswijnen bij hem aan, waarna hij deze omzet tot mousserende wijn. Deels in opdracht van de makers; dit is dan de Winzersekt; deels koopt hij wijn van geselecteerde druiven in voor zijn eigen lijn. Hierbij werkt hij onder de regelgeving van de moezel, één van de aangewezen kwaliteitsgebieden voor wijn in Duitsland.
Dirk kijkt op tegen champagne en heeft zich de methode traditionelle dan ook eigen gemaakt. Al zijn wijnen gaan grotendeels op de hand het proces door, het gaat zelf zo ver dat hij nog vol trots werkt met in de champagnestreek gekocht gereedschap om de kroonkurken te verwijderen bij het dégorgement.
Overigens wil hij ook flink experimenteren met verschillende assemblages en druiven: zo heeft hij tijdelijk een prijswinnende assemblage van Riesling en Chardonnay (brut nature) gevoerd, voeren wij een rode, houtgerijpte (rode!) dornfelder in ons assortiment en proefden we een Sauvignon Blanc, een rode Pinot Meunier en een zeer goede Weissburgunder.

Recept: Salade met peer en pate
De Riesling Trocken is een echte aperitiefwijn. Je kan hem ook bij een dessert serveren, maar let er op dat deze niet te zoet is: de bubbel is lichtzoet, een te zoet dessert zal hem doen wegvallen.
Zelf denken we dat deze ook mooi bij een voorgerecht geserveerd kan worden, en wel bij een salade met peer, perzik en paté. De eerste twee matchen mooi op het steenfruit en de zoetheid van de wijn, terwijl de paté juist mooi contrasteert met het suikergehalte en het daarmee een spannende wijn-spijs combinatie maakt. Je kan het recept natuurlijk ook aanpassen naar kleinere hoeveelheden en de salade als amuse serveren bij de bubbel als aperitief.
Ingrediënten (4p)
-
- 250 gram (wild)paté
- Half doosje tuinkers
- 1 peer
- 2 halve perziken
- 4 plakjes peperkoek
- 2 el uienkonfijt (kun je eventueel zelf maken door ui in ringen te snijden en langzaam aan te bakken in suiker
- Olie of boter
Snij de paté in reepjes of driehoekjes (wat je leuker vind bij het serveren). De peperkoek snij je in blokjes, deze bak je even aan in de olie. Schil ook het fruit en snij de peer en perziken ook in blokjes (of plakjes, dit is mooier serveren).
Maak nu de borden op met de tuinkers, met daarbovenop de peperkoek en het fruit. Leg de paté vervolgens bovenop de salade en maak af met de uienkonfijt.
Serveer met wat licht geroosterd brood.
Mr. Riggs Sparkling Shiraz
Deze maand een wijn die je in Nederland maar zelden tegenkomt: Sparkling Shiraz. En ook een high-end versie, daarom hebben we hem ditmaal in plaats van de champagne toegestopt.
Sparkling Shiraz is een typische bubbel uit Australië, die de Ozzie’s licht gekoeld drinken voor de “barbie” aan gaat.
Over de jaren heeft Ben Riggs, de wijnmaker, gestaag de receptuur van de bubbel verbetert, om zo tot een premium Sparkling Shiraz te komen die ook onze zijn “flagship reeks” valt.
Het begint met de druiven, aangeplant op diverse wijngaarden in Mc Laren Vale. De juiste blend van verschillende plot zorgt voor een aromatische rijkdom en een mooie weergave van de Shiraz. Het sapt rijpt een periode om de smaken verder te ontwikkelen en de kracht van de Shiraz tot uiting te doen komen. Het sap is overigens niet zoals in de champagne wit: maar daadwerkelijk rood. De blend wordt vervolgens aangevuld met een een deel Grenache, die wat kruidigheid meebrengt, en wordt afgemaakt met een dosdage van versterkte Shiraz: die een tandje zoetheid meebrengt (dosage 16gr/l). We verwachten dat de wijn met de charmat methode aan zijn bubbels komt.
De uitkomst is een fijne, rode mousserende wijn met een diversiteit van smaken. Naast donkere bessen en diverse bosvruchten ontdek je kruiden en een klein pepertje. Heerlijk als verassend aperitief voor een maaltijd met vlees, of natuurlijk om gewoon van te genieten.
Leuk feitje: Ben Riggs, de wijnmaker, noemt zijn schoonmoeder ook liefkozend ” Battle Axe…”

Mr. Riggs
Wijnmaker Ben Riggs is afgestudeerd aan de Adelaide Agricultural College en heeft daarna 15 jaar meegedraaid op de befaamde Wirra Wirra wijngaard in Zuid-Australië. Deze wijngaard staat bekend om de kunst de lokale expressie van druiven weer te geven en is vooraanstaand op duurzame druiventeelt. Later heeft hij ervaring opgedaan Zuid-Frankrijk, Bordeaux, Italië, Napa Valley (VS) en Griekenland.
In 2001 start Ben “Mr. Riggs Wine Co.” In Mc Laren Vale, waar hij zijn internationale ervaringen en kennis van de lokale druiventeelt laat samenkomen. Hoe dat er uit ziet? Kennis over rijping combineren met de schroefdop die in Australië zo gewoon is. Maar ook het uitbrengen van een “Montepulciano d’ Adelaide (heerlijk glas overigens).
Mc Laren Vale ligt zo’n 20km ten zuiden van Adelaide en kent een afwisselend gebied vol microklimaten en veranderend terroir. Wel ligt het iets hoger en valt er meer regen, wat het in het hete Australische klimaat geschikt maakt voor wijnbouw. De typische robuuste smaken die de druiven hier door de hitte verkrijgen weet Ben vervolgens met zijn meegebrachte kennis te verfijnen met meer elegantie en smaakcomplexiteit.

Recept: Char Siu uit de oven
Sparkling Shiraz wordt veel gedronken als aperitief, maar is ook gastronomisch goed inzetbaar. Van begeleider bij continental breakfast (matcht met zowel fruit als bacon) tot pure chocolade en geglazeerde zalm; het kan. Maar bovenal kan die op dezelfde manier gematched worden als “gewone Shiraz”: met Vles. Het zoetje dat deze Shiraz heeft maakt hem passend naast een fijn stukje Char Siu: Chinees gekruid varkensvlees uit de oven (of van de BBQ). Let op: deze vergt wat voorbereidingstijd.
Ingrediënten (4p)
-
- 3 el sojasaus
- 1 el hoisin
- 2 el kristalsuiker
- 0,5 tl Chinese five spices kruidenmix
- Zout en witte peper
- 600 gr varkensschouder zonder bot
- 1 el honing
- 3 el Shaoxing rijstwijn of droge sherry (optioneel: als je dit niet hebt, zorg dan voor een goed vet stuk vlees)
- Rode kleurstof (optioneel)
Meng de sojasaus, hoisin, Shaoxing rijstwijn, kristalsuiker, vijfkruidenpoeder, peper, zout en (eventueel) de rode kleurstof door elkaar. Snijd het varkensvlees in repen van 10 cm en haal door de marinade. Laat 8 uur in de koelkast marineren.
Verwarm de oven voor op 230 °C of de hoogste stand van jouw oven. Haal het vlees uit de marinade (bewaar de marinade) en leg het op het rooster in de braadslee. Giet een laagje water in de braadslee, dit voorkomt dat de varkenssappen die van het vlees afdruipen gaan verbranden en roken. Als je geen braadslee met rooster hebt kan het ook gewoon in een ovenschaal met een klein laagje water.
Bak het vlees 25 minuten, draai het dan om en bak het nog 15 minuten. Meng ondertussen de overgebleven marinade met de honing en 2 el water. Besmeer het vlees nadat het in totaal 40 minuten in de oven zit met dit mengsel. Draai het vlees om en besmeer de andere kant. Bak nog 10 minuten. Laat het vlees 10 minuten rusten voordat je het aansnijdt.
