Bubbelement

Jouw abonnement op de lekkerste bubbels van kleine makers.

“Pleasure without champagne is purely artificial” – Oscar Wilde

April 2023

Terug naar de huidige maand

Casa Ermelinda Freitas Espumante

Espumante is een term die je op mousserende wijnen in Portugal terugziet: gelijk een spumante, espumoso en soortgelijke termen in andere landen. Je kunt het wel raden, dit staat voor bruisend: een mousserende wijn, zonder een duiding van productiemethode te geven. Indien er vervolgens geen “methode traditionelle/classico” op het etiket staat, kun je er vanuit gaan dat de wijn zijn bubbels verkrijgt met de methode charmat. 

Voor de espumante bruto gebruikt Casa Ermelinda Freitas twee druivenrassen: de Fernão Pires (85%) en Arinto, die op zandgrond staan aangeplant. Deze lokale druiven worden op lage  temperatuur vergist in roestvrijstalen tanks: hierdoor blijven de fruitige smaken behouden. De bubbels werden voorheen overigens op de traditionele methode vergist, gevolgd door 9 maanden rijping: ik vraag me af, gezien het jonge en fruitige karakter, of dat nu nog het geval is. De wijn is namelijk erg fruitig, met citrus en tropisch fruit zoals mango, en daarin ook duidelijk het zoetje van dat fruit. Een fijn glas om ijskoud te serveren op een lentemiddag. 

Casa Ermelinda Freitas

Casa Ermelinda Freitas is een familiebedrijf gelegen in Fernando Pó, zo’n 50 kilometer ten oosten van Lissabon. Het huis kent zijn oorsprong in 1920, en is sindsdien door vrouwen grootgemaakt, als druiventeler en door deze in bulk aan andere wijnmakers te verkopen. Oprichtster Leonilde Freitas heeft heeft de wijngaard overgedragen aan kleindochter Germana en die weer aan haar dochter Ermelinda: de dame waar het huis de naam aan te danken heeft.

Het is echter de dochter van Ermelinda, Leonor Freitas, die van Casa Ermelinda Freitas een wijnproducent heeft gemaakt. Ze besloot wijnen onder eigen naam te produceren en flink te investeren in de wijngaarden en wijnkelders. Sinds 2002 produceert het bedrijf alleen nog maar eigen wijnen en is geen kleine speler meer te noemen: ze bezitten maar liefst 550 hectare wijngaarden waarvan meer dan de helft is beplant met de lokale Castelão. De rest kent een variëteit aan inheemse rassen, waar Portugal natuurlijk bekend om staat. Daarnaast kopen ze druiven in bij zo’n 100 andere wijnboeren, partijen de nu doen wat casa Ermelinda ooit zelf deed. 

Want zo gaat dat in deze wereld: familiebedrijven groeien met de generaties gestaag door terwijl nieuwe partijen in dat kielzog volgen. En hoewel Casa Ermelinda Freitas inmiddels de charme van een kleine wijnmaker verloren heeft, blijft de familielijn gelukkig intact: Met Joana, de dochter van Leonor staat er een opvolger klaar voor de volgende stap!

Recept: Vegan kaneelbroodjes

Deze bubbel laat zich volgens de makers als aperitief drinken of met wit vlees. Dat laatste is bij deze batch wat mij betreft niet het geval, dus ik zou zeggen: bubbelen op een zonnige lentedag of met deze vegan kaneelbroodjes bij de paasbrunch!

Ingrediënten

  • 500 g bloem + extra voor bestuiven
  • 7 g gedroogde gist
  • Halve tl zout
  • 2 el bruine suiker
  • 400 g dadels zonder pit
  • Halve el kaneel
  • 3 el agavesiroop 
  • 5 el ongezouten plantaardige roomboter
  • 200 g Violife creamy original
  • 275 ml haverdrink naturel

Smelt eerst de boter en meng met de haverdrink. Meng dan ook de bloem, gist, zout en suiker. Voeg al kloppend (met een mixer met deeghaken) 250 ml van het havermelk-botermengsel toe en mix in ongeveer 5 minuten tot een zacht deeg. Kneed het deeg goed door met de hand, dek het af in een schaal met vershoudfolie en laat een uur rijzen op een warme plek.

Hak intussen de dadels fijn en breng deze met 80ml water aan de kook. Laat 5 min. Zachtjes doorkoken en voeg dan de kaneel toe. Meng door en laat dit afkoelen. Verwarm de oven op 180 graden. Rol het deeg (zodra gerezen) uit tot een rechthoek en bestrijk met de dadelsaus. Rol het op en snijd de rol in stukken van 3-4cm dik. Leg deze stukken met de gesneden kant naar boven op een bakplaat en bestrijk met het restant van het haver-botermengsel. Bak nu in 25 minuten gaar in de oven en laat de broodjes afkoelen.

Meng tot slot de violife creamy met de agavesiroop en verdeel dit over de broodjes. Geniet van de paasbrunch!

Yves Ruffin Extra Brut

Waar we in de afgelopen boxen vertelden over de keuzes die het huis Bochet-Lemoine maakt, met 4 champagnes vanuit één basis, kiest de familie Ruffin de andere route: namelijk een “extra brut” die een volledig ander wijn is dan hun “reguliere’ brut. 

De druiven staan aangeplant op Premier Cru wijngaarden rondom Avenay Val d’Or zijn in 2015 geoogst en na vinificatie op acacia foeders in 2016 op fles gedaan. De assemblage bestaat uit gelijke delen chardonnay en Pinot Noir, met reservewijnen uit 2014: de precieze verhouding kon ze mij helaas niet vertellen. 

Na de tweede vergisting op fles blijft de wijn minimaal 5 jaar op de lie rijpen, wat de eerdere keuzes natuurlijk versterkt. 

Het resultaat is mooi en gelaagd, onder andere door de lage dosage (2 gr/l), die de smaken goed doet uitkomen. In de neus tref je banaan, rozijn en wat brioche, verrijkt met smaken als biscuit en kers. Overigens heeft de champagne wat tijd nodig: schenk hem in een rood wijn glas en ervaar hoe de aroma’s elke slok en elk glas verder openen. Let op: de drinktemperatuur mag daarbij rond de 8-12 graden zijn: recht uit de koelkast komt die niet goed tot zijn recht. 

Notabene: er zijn slechts 5200 flessen van gemaakt.

Yves Ruffin

Champagne Yves Ruffin is een klein huis ten noordoosten van Epernay in de Marnevallei. Het huis telt slechts 3 hectare aan wijngaard, maar wel rondom de als Premier Cru geclassificeerde gemeente Avenay Val d’Or. Ze werken alleen met Pinot Noir en Chardonnay, welke in een 60/40 verhouding staan aangeplant. De keuze voor een hoger aandeel Pinot Noir is te verklaren door de ligging van de gaarden op de Côte des Noirs, een heuvelrug die bekend staat om de gunstige ligging voor deze druifsoort.

Yves begon in 1971 tegen de stroom in met biologische wijnteelt, waarna zoon Thierry met vrouw Sylvie deze lijn heeft doorgezet. Het huis is dan ook één van de langst gecertificeerde biologische wijnmakers. Dat laatste is weliswaar met een korreltje zout te nemen: wijn kan pas sinds 2012 biologisch gecertificeerd worden en gezien de productiemethode is de toekenning van de biologische labels vanaf 2014 zo vroeg als het kan, maar toch slechts enkele jaren terug.

Na overname van het wijndomein bewees Thierry zich ook als een radicale maker, door als eerste te experimenteren met acacia wijnvaten, waarin onder meer de Extra Brut champagne van het huis nu nog rijpt. Daarnaast is heeft hij een nieuwe methode van biologische wijnteelt ontwikkeld. Helaas is Thierry te vroeg overleden, waarna Sylvie heeft besloten het fort te bewaken tot hun zoons zich geroepen voelen tot een carrière in de champagne. Sylvie is zelf geen wijndrinker, en maakt de champagne dan ook op exact dezelfde wijze als haar schoonvader en man dit eerder deden. Ze wordt hierin gesteund door vrienden en familie die het proeven en assemblage op zich nemen. Voor al te technische vragen moet ze dan ook vaak even in de boeken duiken, bijzonder voor een wijnmaker maar des te charmanter. Tijdens onze eerste kennismaking vertelde ze over haar zoons die een carrière in de grote stad wensen, maar inmiddels is heeft jongste zoon Antonnat besloten wijnmaker te worden en is ook de volgende generatie van dit bijzondere huis veilig gesteld. 

Recept: Langoustines met knoflookboter

De champagne is geweldig om rustig van te genieten of de maaltijd te starten. De lage dosage maakt hem echter ook geschikt naast oesters of een mooi voorgerecht met gamba of langoustine. 

Ingrediënten (4p)

  • 16 langoustines
  • 1 teen knoflook
  • 1el verse bieslook (gehakt)
  • 1el verse peterselie (gehakt)
  • 1el verse dragon (gehakt)
  • 150gr boter
  • Peper en zout (naar smaak)
  • Stokbrood

Laat de boter op kamertemperatuur komen en verwarm de oven op 190 graden. Hak de verse kruiden tot je van elk 1 eetlepel hebt,

Snij de langoustines in de lengte door, verwijder de maag en het darmkanaal (je kunt deze stappen ook door de visboer laten doen, indien je het de dag van bereiding koopt). Leg ze nu op een met bakpapier bedekte bakplaat, met de snijkant naar boven. 

Pel de knoflook en rasp deze klein. Roer de boter tot die zacht is en meng er de kruiden, knoflook en wat peper en zout doorheen. Breng de boter dan aan op de langoustines en gaar deze 15-20 minuten in de oven. Serveer met wat stokbrood en een glaasje Yves Ruffin extra Brut!

Recept: Amuse van gamba en mango 

Ingrediënten (4 p)

  • 4 gamba’s
  • Halve mango
  • Kwart tomaat
  • Halve limoen
  • 5 takjes koriander
  • 1el olijfolie
  • Peper en zout (naar smaak)

Schil de mango en snijdt het vruchtvlees in blokjes. Snij ook de tomaat in kleine blokjes. Was en hak de koriander fijn en meng deze met de tomaat en mango in een kom. Voeg peper en zout naar smaak toe en besprenkel met de helft van de olijfolie. Pers er een kwart de limoen boven uit en schep het mengsel om. Verdeel het dan over 4 amuseglaasjes.

Bak de gamba’s kort gaar in olijfolie en steek er een cocktailprikker in. Leg de gamba aan het prikkertje bovenop het glas, en toast met een fijn glas champagne!

Welkom bij Herve Mathelin

Afgelopen maand hebben we onze rit naar Frankrijk helaas moeten uitstellen, daarmee hadden jullie nog een video tegoed van het maison Herve Mathelin. Een leuk beeld wat je kunt verwachten bij een klein champagnehuis!